Come fare il Pandoro Ricetta

Ecco a voi il Pandoro dolce classico natalizio al profumo di burro e zucchero a velo dal sapore delicato.
Per fare il Pandoro ci vuole molta pazienza, molta passione, e la ricetta giusta, un dolce abbastanza difficile da fare per via della lievitazione e dei molti passaggi.
Questo è un Pandoro altamente professionale a 5 impasti



Pandoro


Questo dolce richiede il lievito naturale per chi non lo sapesse fare procurarselo gia' pronto.


Ingredienti primo impasto
  • Gr 60 Latte intero
  • Gr 10 Zucchero semolato
  • Gr 110 Lievito madre maturo
  • Gr 110 Farina Manitoba
  • Gr 2 Lievito di birra

Sciogliere lo zucchero nel latte facendo uno sciroppo, che serve per impastare la farina e il lievito nella planetaria con il gancio a bassa velocità
Far assorbire bene il tutto e mettere a lievitare a 28 gradi per 2 ore

Secondo impasto

In planetaria a bassa velocità con il gancio
  • Il Primo impasto
  • Gr 110 Farina Manitoba:
  • mettere insieme e far girare per 5 minuti e dopo aggiungere:
  • Gr 60 Latte intero far girare per 3 minuti e poi aggiungere
  • Gr 10 Zucchero a velo. Far girare per altri 5 minuti e mettere a lievitare a 28 gradi per 1 ora


Terzo impasto

In Planetaria a bassa velocità con il gancio


  • Il Secondo impasto
  • Gr 120 Farina Manitoba
  • Mettere insieme e far girare per 5 minuti, poi aggiungere:
  • Gr 60 Uova intere: mettere le uova a filo lentamente e poi
  • Gr 25 Zucchero a velo far girare per 5 minuti
  • Mettere a lievitare a 28 gradi per 1 ora


Quarto impasto

  • Il Terzo impasto
  • Gr 180 Farina manitoba
  • Gr 18 Lievito di birra
  • Mettere insieme e far girare per 5 minuti poi aggiungere:
  • Gr 90 Uova intere: mettere le uova a filo lentamente e poi
  • Gr 25 Zucchero a velo far girare per 5 minuti
  • Gr 100 Burro morbido da mettere in 2 volte
  • Far assorbire bene e mettere a lievitare a 28 gradi per 1 ora


Emulsione

  • Gr 760 Burro morbido
  • Gr 80 Latte intero
  • Gr 20 Burro di cacao sciolto
  • Gr 70 Uova intere
  • Gr 4 Vaniglia
  • Gr 5 Sale fino
  • Mettere tutto in planetaria con lo scudo e far girare a media velocità fino ad ottenere un composto spumoso


Quinto impasto

Mettere in planetaria con il gancio a bassa velocità

  • Il Quarto impasto
  • Gr 600 Farina manitoba
  •  mettere insieme e far girare per 5 minuti poi aggiungere

  • Gr 340 Uova : Mettere le uova a filo lentamente poi aggiungere
  • Gr 250 Zucchero a velo
  • Gr 16 Miele di acacia, far girare per 8 minuti poi aggiungere
  • Gr 300 Zucchero a velo
  • Gr 190 Uova da mettere a filo lentamente

Far girare per altri 5 Minuti
Poi mettere l'emulsione in 4 volte lentamente e far assorbire bene il tutto

Tutorial

Appena pronto l'impasto farlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente e poi iniziare a fare le pezzature.
Con questa dose uscirá kg 3,7 di impasto



Fare le pezzature desiderate e metterere a puntare (Riposare) per 1 ora a 35 gradi e per un altra ora a 28 gradi

Per fare le pezzature da 1 kg pesare kg 1,1 di impasto
Per le pezzature da gr 750 pesare gr 820 di impasto
Per le pezzature da gr 500 pesare gr 550 di impasto


Imburrare bene gli stampi di alluminio

Pirlare significa fare un palla con l'impasto ben tirata (strozzata)

Pirlare le pezzature e mettere negli stampi imburrati
Mettere a lievitare per 8 ore circa fino a che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo
Passare in frigo per 10 minuti e poi infornare a 170 per 1 ora se il peso è da 1kg
Per 50 minuti se il peso è da gr 750


Sfornare e far raffreddare per 12 ore prima di toglierli dallo stampo e poi si potranno confezionare.
Per farli mantenere meglio spruzzare nelle bustine di cellophane un po di alcool a 95 gradi




Commenti

  1. scusa se rompo ma x fare il pandoro e indispensabile lievito madre o si puo sostituire con x esempio una biga con ldb?

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    Risposte
    1. Si si puo' fare anche con il ldb ovviamente non e' uguale e cambia la ricetta

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  2. in che senso cambia la ricetta?

    RispondiElimina
  3. Scusa per una pezzatura di 250 gr quanto si deve pesare e poi quanti minuti nel forno, grazie!

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  4. Salve, e possibile avere la ricetta con il lievito di birra . Grazie

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