Come fare la Bagna per Torte e dolci – Video

La bagna per dolci è di fondamentale importanza per i nostri dolci, sia per il sapore e per la morbidezza, pensate ad una torta con pan di Spagna se non fosse bagnata.

Per bagna, si intende uno sciroppo di acqua e zucchero, con l’aggiunta di liquore che caratterizza il gusto, l’importante è che non risulti troppo alcolico.

Io non sopporto i dolci che hanno una bagna troppo alcolica perché toglie il gusto alla torta stessa, e questo non va assolutamente bene.

Il gusto della bagna deve arricchire la nostra torta quindi bisogna farla risultare leggera, piacevole, e aromatica al palato. Questo che ho scritto dovrebbe essere scontato, ma purtroppo non è così, perché ci sono tante pasticcerie che fanno la bagna molto alcolica, e quando mi capita di mangiare una torta bagnata così, puntualmente la lascio nel piatto. Detto questo: Come si bagna una torta?

Da come si bagna una torta, si capisce se è fatta da uno capace o meno (detto proprio in parole chiare), perché una torta troppo bagnata farà perdere la consistenza giusta, e risulterà sgradevole al palato.

N.B. Ovviamente se la torta o dolce che andiamo a fare richiede di essere inzuppata, (quindi molto bagnata), dobbiamo farla così proprio perché è la sua caratteristica come ad esempio la zuppa inglese, o il diplomatico ( zuppetta).

Se sarà bagnata poco, si comprometterà il risultato finale perché al palato risulterà secca, e in più non legherà con il ripieno.

Capite quanto è importante la bagna?

I liquori professionali per pasticceria hanno la gradazione di 70 gradi, quindi andranno diluiti con sciroppo di acqua e zucchero.

I liquori più usati per dolci sono: Rhum, Strega, Alchermes, Maraschino, Curacao.

Ricetta base per una bagna per dolci con liquore a 70 gradi.

Ml 200 Acqua

Gr 100 Zucchero

Ml 25 Liquore 70 gradi

Far bollire lo sciroppo di acqua e zucchero, farlo raffreddare e a questo punto inseriremo il liquore. Questa bagna avrà una gradazione di 6 gradi, quindi leggerissima. Se volete aumentare la gradazione metterete più liquore.

Molti diranno: ma i liquori per dolci che vendono al supermercato hanno una gradazione molto più bassa di 70 gradi. Come risolviamo il problema? Come faccio a sapere quanti gradi sarà la mia bagna?

Vi spiego come fare un semplice conto per avere la gradazione finale di una bagna o di un liquore fatto in casa. Questo calcolo vi tornerà molto utile anche come cultura personale. Bisogna trasformare il peso dei prodotti solidi, in volume (ml). Quelli liquidi sono già espressi in volume )

In questo caso bisogna trovare solamente il volume dello zucchero.

Il volume dello zucchero ha una densità di 1,59 g/cm3

Il calcolo sarà: 100 grammi di zucchero diviso 1,59 = 63 (per arrotondamento)

Sappiamo ora che i 100 grammi di zucchero hanno un volume di 63 ml

Moltiplicare i ml di alcool con la gradazione alcolica. Esempio della ricetta scritta:

25 ml di alcool a 70 gradi. 25×70=1750

Il risultato andrà diviso per la somma di tutti gli ingredienti. (200 acqua)+(63 zucchero)+25 (alcool) = 288

Quindi faremo: 1750/288 = 6. Questa è la gradazione della nostra bagna.

Ricetta base per Bagna con liquori a 30 gradi:

Ml 200 Acqua

Gr 100 Zucchero

Ml 65 Liquore a 30 gradi

Stesso identico procedimento. Gradazione finale 6 gradi

Ovviamente se dovessimo fare una torta per bambini, la bagneremo con acqua e zucchero, o sciroppi di frutta.

Per dolci con crema è più indicata una bagna all’alchermes, rhum, strega.

Per dolci alla frutta è più indicata una bagna al maraschino

Per dolci al cioccolato è più indicata una bagna al curacao, rhum.

Zuppa inglese e Diplomatico va bagnato con Alchermes.

Spero che questo capitolo vi sia stato molto di aiuto.

Liquore per Torte