Pasta Frollla Classica

                                                               Pasta Frolla Classica


Crostata di Frutta e PastaFrolla


La pasta frolla é un impasto fondamentale, perché utilizzato per moltissimi dolci come crostate, biscotti, paste secche, fondi, tartellette, e molto altro.

> Cominciamo col dire che ci sono 3 tipi di pasta frolla:
Pasta frolla classica (Milano)
Pasta frolla sable' ( metodo sabbiato)
Frolla montata.

La frolla classica o frolla Milano é un impasto dove il burro e lo zucchero vanno in pari peso e la farina é la somma di tutti e due
Le uova sono gr 200 per kg di farina

Ricetta:  gr 500 zucchero a velo, gr 500 burro, kg 1 farina 00, e gr 200 uova intere.
Aromi: Vaniglia e Arancio

Importantissimo pesare le uova perché ce ne sono di vari pesi.
Le uova medie hanno il peso di 50 gr
Uova grandi, 60/65 gr
Uova  giganti 70 gr

Nelle ricette, si intendono sempre uova da 50 gr.
Nelle uova da 50 gr avremmo gr 30 di albume, e gr 20 di tuorlo circa, peró
Pesiamo sempre tutto.

La farina deve essere povera di glutine
(Farina debole) la farina 00 del super mercato vá benissimo.

Ho fatto un post specifico sulle farine leggetelo cliccando Qui

Il procedimento per la frolla classica é:
Impastare in planetaria a bassa velocitá con la foglia, burro a temperatura ambiente 20 gradi e zucchero a velo insieme, appena impastato inserire le uova, e in ultimo la farina 00 setacciata.

Importantissimo: quando inseriamo la farina farla girare solo il tempo che servirá per essere assorbita e non di piú, perché se girasse troppo, si brucerebbe ( come si dice in gergo), e quindi comprometterebbe la riuscita della stessa, dividendosi quando la andremo a spianare con il mattarello.

Se vogliamo avere una frolla piú morbida  si puó aggiungere  il lievito ( tipo bertolini) che in pasticceria si chiama Bekyng,
Gr 15 di Bekyng per kg di farina

La frolla vá cotta a 180 gradi su forno statico e a 170 su forno ventilato









Commenti

  1. Buongiorno Pietro e complimenti per il tuo blog. Mi chiedevo il perchè la pasta frolla classica sia più adatta per l'inverno.. la ragione qual è?
    Grazie,
    Elisa

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  2. Buonasera Pietro, con le frolle c'è sempre il problema delle cotture in bianco con collassamento dei bordi, le ho provate tutte penso, ma alla fine sono arrivato alla conclusione che è quasi impossibile una buona cottura in bianco senza metterci qualcosa dentro (legumi, palline ceramica, altra teglia, ecc), tu cosa ne dici? Grazie e... bel blog!!

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