Isomalto in Pasticceria – Decorazioni Sculture

L’isomalto è un sostituto dello zucchero usato moltissimo in pasticceria sia come dolcificante, che per decorazioni e sculture, per le sculture specialmente è preferito allo zucchero  in quanto cristallizza più lentamente.

Ci sono 3 tipologie di isomalto:

 

  1. Grana molto fine usato per la pralineria, o per gli intolleranti
  2. Grana come zucchero semolato usato per decorazioni e per dolcificare
  3. Grana grande usato per sculture

Vediamo come usare l’isomalto in pasticceria

Come usare l’Isomalto in Pasticceria

L’isomalto come sostituto dello zucchero va usato appunto come lo zucchero, e metterne quanto ne richiede la ricetta. E’ a basso contenuto calorico e glicemico, non superare i 50 gr al giorno. N.B. dolcifica meno dello zucchero.

Come decorazione:  ecco che qui si apre un mondo. Per usarlo in decorazione dobbiamo sapere che ci sono 3 tecniche per lavorarlo: Colato, Tirato, e Soffiato.

Per prima cosa bisogna sciogliere l’isomalto usando una pentola a doppio fondo. La cosa bella dell’isomalto a differenza dello zucchero è  che si puo’ sciogliere molte volte, la prima volta sul fuoco, e per le successive possiamo usare il forno a microonde, per scioglierlo al microonde usare contenitori in silicone o in vetro pirex.

Per la tecnica dell’isomalto colato e soffiato, cuocerlo in una pentola a doppio fondo aggiungendo l’isomalto man mano che si scioglie e portarlo ad una temperatura di 175 gradi, a questo punto se vogliamo farlo colato, possiamo colorarlo a piacere, o lasciarlo trasparente,  colarlo negli stampi in silicone, che una volta raffreddato si toglie dallo stampo e avremmo la forma voluta. Per colorare l’isomalto non usare i colori liposolubili, ma quelli in polvere usando una parte di colore e 5 di acqua bollente per diluirli. Non superare mai i 35 GR di colore diluito per kg di isomalto.

Per la tecnica del soffiato e tirato:

Qui abbiamo bisogno di un po’ di attrezzatura come la Lampada, che serve per far rimanere morbido e lavorabile l’isomalto,

Il Cannello, che con la sua fiamma ci aiuta moltissimo a lavorarlo, per attaccare le parti sulle sculture, per lucidare, ecc

Il Fon per raffreddare

Il Tappetino in silicone silpat

 

I Guanti appositi per isomalto e  sottoguanti

LaPompetta con terminale in rame, Fondamentale per il soffiato

Il Carammellometro per la temperatura

 

Per il tirato: Gr 500 Isomalto e gr 10 Acqua. Cuocere in una pentola a doppio fondo aggiungendo lo zucchero man mano che scioglie, portare a 160 gradi, unire l’acqua, e riportare a 175 gradi.

Una volta sciolto L’Isomalto versarlo su un tappetino in silicone e far abbassare la temperatura sino a farlo diventare gommoso, per iniziare la lavorazione dare 10 tirate (allungare e piegare)

Tirate isomalto

per fare le decorazioni in zucchero tirato fare 45 tirate

per il soffiato 64 tirate

L’isomalto si puo sciogliere anche in forno per fare decorazioni di zucchero bollato

Mettere l’isomalto a grana fina su un silpat spargendolo dappertutto spianato perfettamente, coprire con un altro silpat e infornare a 165 per 18 minuti, far raffreddare bene, e spezzare lo zucchero a piacere

 

 

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