Isomalto in Pasticceria – Decorazioni Sculture
L’isomalto è un sostituto dello zucchero usato moltissimo in pasticceria sia come dolcificante, che per decorazioni e sculture, per le sculture specialmente è preferito allo zucchero in quanto cristallizza più lentamente.
Ci sono 3 tipologie di isomalto:
- Grana molto fine usato per la pralineria, o per gli intolleranti
- Grana come zucchero semolato usato per decorazioni e per dolcificare
- Grana grande usato per sculture
Vediamo come usare l’isomalto in pasticceria
Come usare l’Isomalto in Pasticceria
L’isomalto come sostituto dello zucchero va usato appunto come lo zucchero, e metterne quanto ne richiede la ricetta. E’ a basso contenuto calorico e glicemico, non superare i 50 gr al giorno. N.B. dolcifica meno dello zucchero.
Come decorazione: ecco che qui si apre un mondo. Per usarlo in decorazione dobbiamo sapere che ci sono 3 tecniche per lavorarlo: Colato, Tirato, e Soffiato.
Per prima cosa bisogna sciogliere l’isomalto usando una pentola a doppio fondo. La cosa bella dell’isomalto a differenza dello zucchero è che si puo’ sciogliere molte volte, la prima volta sul fuoco, e per le successive possiamo usare il forno a microonde, per scioglierlo al microonde usare contenitori in silicone o in vetro pirex.
Per la tecnica dell’isomalto colato e soffiato, cuocerlo in una pentola a doppio fondo aggiungendo l’isomalto man mano che si scioglie e portarlo ad una temperatura di 175 gradi, a questo punto se vogliamo farlo colato, possiamo colorarlo a piacere, o lasciarlo trasparente, colarlo negli stampi in silicone, che una volta raffreddato si toglie dallo stampo e avremmo la forma voluta. Per colorare l’isomalto non usare i colori liposolubili, ma quelli in polvere usando una parte di colore e 5 di acqua bollente per diluirli. Non superare mai i 35 GR di colore diluito per kg di isomalto.
Per la tecnica del soffiato e tirato:
Qui abbiamo bisogno di un po’ di attrezzatura come la Lampada, che serve per far rimanere morbido e lavorabile l’isomalto,
Il Cannello, che con la sua fiamma ci aiuta moltissimo a lavorarlo, per attaccare le parti sulle sculture, per lucidare, ecc
Il Fon per raffreddare
Il Tappetino in silicone silpat
I Guanti appositi per isomalto e sottoguanti
LaPompetta con terminale in rame, Fondamentale per il soffiato
Il Carammellometro per la temperatura
Per il tirato: Gr 500 Isomalto e gr 10 Acqua. Cuocere in una pentola a doppio fondo aggiungendo lo zucchero man mano che scioglie, portare a 160 gradi, unire l’acqua, e riportare a 175 gradi.
Una volta sciolto L’Isomalto versarlo su un tappetino in silicone e far abbassare la temperatura sino a farlo diventare gommoso, per iniziare la lavorazione dare 10 tirate (allungare e piegare)
per fare le decorazioni in zucchero tirato fare 45 tirate
per il soffiato 64 tirate
L’isomalto si puo sciogliere anche in forno per fare decorazioni di zucchero bollato
Mettere l’isomalto a grana fina su un silpat spargendolo dappertutto spianato perfettamente, coprire con un altro silpat e infornare a 165 per 18 minuti.(La proporzione è: gr 150 di isomalto per una teglia 60×40) far raffreddare bene, e spezzare lo zucchero a piacere
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