Abbattitore Domestico e Professionale – Temperatura Controllata

Eccoci a parlare degli abbattitori di temperatura domestici e professionali, utilissimi per chi vuole fare le cose come si deve. L’abbattitore, serve a raffreddare i cibi o surgelarli in pochissimo tempo. Gli abbattitori moderni hanno molte altre funzioni come:  Cotture a bassa temperatura, Lievitazione, Mantenimento, Scongelamento, Rigenerazione. Spieghiamo per prima cosa la differenza tra surgelazione e congelazione e  come usare l’abbattitore

A cosa serve l’Abbattitore

La surgelazione di un prodotto, avviene mediante l’abbattimento di temperatura in un tempo brevissimo, facendo in modo che non si formino i cristalli di ghiaccio nel prodotto stesso, quindi riducendo proprio al minimo la carica batterica, e quando andremmo a scongelarlo, il prodotto manterrà le stesse proprietà del fresco, la stessa identica consistenza, e lo stesso sapore. In più con l’abbattitore noi metteremo a freddare il prodotto cotto appena uscito dal forno, o dai fornelli, in modo di raffreddarsi così in fretta da non iniziare il formarsi della carica batterica, e mantenerlo alla temperatura voluta. Per non parlare della comodità che si ha raffreddando il prodotto in pochissimo tempo esempio: Vogliamo fare un Ciambellone ( o qualsiasi altra cosa) e dobbiamo aspettare due ore prima che si raffreddi per servirlo? Con l’abbattitore, lo togliamo dal forno e si mette subito in abbattimento a +4 gradi, e nel giro di 10/15 minuti, il dolce è pronto per essere servito. Vogliamo fare una torta, un semifreddo, una mousse, che ha bisogno di raffreddamento negativo -18 gradi per essere sformato dagli stampi? Se dovremmo farlo con il congelatore, ci vorrebbero almeno 6 ore, e con un risultato molto inferiore per quello che ho spiegato prima, invece con l’abbattitore, posizionandolo a surgelazione, quindi -18 gradi,(anche se gli abbattitori professionali arrivano fino a -40 gradi) nel giro di 20 minuti potremmo sformarli dagli stampi, avendo in più un risultato nettamente maggiore del congelatore. In questo modo si abbattono di moltissimo  i tempi di produzione migliorando i risultati.

Per quanto riguarda la congelazione, avviene mediante il congelatore che fa arrivare il prodotto da congelare a -18 gradi nel giro di 10/12 ore,( poi bisogna vedere la grandezza del prodotto), in tutti i modi il processo è molto lento e fa si che si formino dei cristalli di ghiaccio che andranno a compromettere il prodotto in fase di decongelamento, e non mantenendo inalterate le proprietà. Pensiamo di congelare un dolce di pasta sfoglia. Quando lo andremmo a scongelare, possiamo dimenticarci  la fragranza che aveva da fresco, mentre con l’abbattitore la fragranza rimane.  E poi nel congelatore possiamo mettere soltanto prodotti già raffreddati, non bollenti, altrimenti si romperà subito, mentre nell’abbattitore bisognerà fare il contrario, ossia mettere il prodotto bollente appena uscito dal forno.

Avendo l’abbattitore, il congelatore servirà da mantenitore dei prodotti abbattuti. Importante che il congelatore (mantenitore), sia dello stesso livello dell’abbattitore.

A livello professionale oggi gli abbattitori sono quasi in tutte le Pasticcerie, Cucine, Laboratori di produzione ecc, e sto vedendo che anche a livello casalingo comincia a farsi vedere, e questo mi fa molto piacere perché vuol dire che anche il livello di cucina e pasticceria fatto dalle casalinghe sta salendo.

Concludendo : nell’abbattitore di temperatura possiamo mettere prodotti cotti,crudi, freschi, mantenendo inalterati i sapori e le proprietà organolettiche, e può essere usato in temperatura positiva +4 gradi se vogliamo freddare il prodotto, e in temperatura negativa -18 gradi se vogliamo surgelare.

 

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