Come fare lo Zabaione Concentrato

Questa è una ricetta particolare nel senso che stiamo parlando di una zabaione concentrato che si usa in pasticceria per insaporire paste, gelati, e torte, si conserva in frigo in contenitore di vetro anche per 20 giorni.

Per un Pasticcere è fondamentale fare un ottimo zabaione, diciamo che è un biglietto da visita della Pasticceria. Vediamo come fare lo zabaione

 

 

Ricetta Zabaione

 Questo zabaione è concentrato quindi usare il 10 /12 % su un kg di prodotto
Esempio : Su un chilo di crema pasticcera o chantilly o panna o gelato ecc. mettere 100/120 grammi di zabaione per insaporire

Ricetta come fare lo Zabaione

Mettere sul fuoco a bollire (procedimento come la crema pasticcera)

  • Lt 0200 marsala
  • Gr 80 zucchero

Pastello

  • Gr 80 zucchero
  • Gr 100 tuorli
  • Gr 25 farina
  • Gr 6 rhum

Miscelare bene zucchero e farina, aggiungere i tuorli  il rhum, e girare con un frustino fino a far diventare il pastello
liscio ed omogeneo

Appena bolle la marsala abbassare il fuoco al minimo e inserire il pastello girando sempre fino a nuovo bollore

Togliere dal fuoco e raffreddare

 

Conservare in frigo mettendo la pellicola a contatto

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