L’Evoluzione delle Margarine Professionali in Pasticceria: Tecnica e Innovazione

Questi giorni si sta parlando molto delle vecchie margarine (per pasticceria) ma nessuno parla delle nuove margarine. Il mondo dei grassi vegetali per la pasticceria professionale ha subito una profonda rivoluzione tecnologica. Se un tempo la margarina era considerata una semplice alternativa economica al burro vaccino, oggi i prodotti di nuova generazione rappresentano ingredienti ad alta tecnologia. Queste moderne formulazioni sono progettate per rispondere a tre grandi esigenze operative del pasticcere: la tolleranza termica estrema nei laboratori, la pulizia dell’etichetta (clean label) e il miglioramento dei profili nutrizionali. Ovviamente qui parliamo di nuove margarine per pasticceria.

L’adozione di questi grassi non risponde più a una logica di risparmio, ma a precise scelte tecniche e di standardizzazione dei processi produttivi.

Il ruolo del burro in pasticceria: Cliccare Qui.

Il Confronto: Vecchie Margarine vs Nuova Generazione

Per comprendere la svolta tecnologica attuale, è fondamentale analizzare i limiti strutturali e chimici che caratterizzavano le formulazioni del passato rispetto ai prodotti moderni.

Le vecchie margarine tendevano a spezzarsi se utilizzate troppo fredde o a sciogliersi istantaneamente se la temperatura del laboratorio superava i 24\25°C}, compromettendo la stratificazione della sfoglia. I prodotti di nuova generazione mantengono invece la stessa identica plasticità, azzerando i tempi morti e facilitando il passaggio al filone.

Cosa Sono le Mélange e Come Funzionano

Le mélange rappresentano una categoria ibrida di grassi creata per colmare il divario organolettico con la pasticceria tradizionale a base di burro, senza perdere la facilità di lavorazione tipica dei grassi vegetali.

Si tratta di linee strutturate che uniscono grassi vegetali rigorosamente selezionati a percentuali variabili di burro concentrato vaccino. Questa combinazione offre una duplice funzione: la quota vegetale garantisce un punto di fusione stabile e un’ottima resistenza ai flussi di lavoro intensi o alle alte temperature estive, mentre la quota di burro apporta il tipico aroma nobile, il colore dorato e la scioglievolezza al palato che il consumatore finale si aspetta da un prodotto di alta qualità.

L’Integrazione con il Lievito Madre Essiccato

Una nota marca di margarine, addirittura ha inserimento del lievito madre essiccato direttamente all’interno della struttura della margarina da laminazione.

Questa tecnologia permette al grasso di non limitarsi alla sola funzione meccanica di separazione degli strati di pasta, ma di intervenire attivamente sulla chimica del dolce in cottura. La presenza dei microrganismi disattivati del lievito madre rilascia note aromatiche naturali di latte fermentato e caramello, migliorando il gusto complessivo del prodotto. Inoltre, questa integrazione rallenta il naturale raffermamento del prodotto cotto, garantendo una morbidezza e una freschezza prolungate nel tempo per i croissant e le sfoglie esposte in vetrina.

Parametri

Le nuove margarine verso una pasticceria inclusiva (linee vegane, senza lattosio o attente al benessere) ha ridefinito la composizione chimica delle formulazioni odierne.

• Zero Grassi Trans: Eliminazione totale dell’idrogenazione chimica a favore di processi fisici di interesterificazione.

• Alternative al Palma: Sviluppo di linee basate su burro di karité, olio di cocco e girasole alto oleico, oppure utilizzo esclusivo di palma da filiere sostenibili e tracciabili certificate RSPO.

• Claim Salutistici UE: Introduzione di grassi mono e polinsaturi (come gli Omega 3) e steroli vegetali che supportano il controllo del colesterolo nelle produzioni industriali o artigianali mirate.

Riassunto

Negli ultimi anni le margarine hanno fatto enormi passi avanti rispetto a quelle che si usavano in passato. Se una volta erano considerate un prodotto di qualità inferiore al burro, oggi la tecnologia ha permesso di ottenere grassi da lavorazione molto più evoluti, stabili e sicuri.

Le nuove margarine non contengono più i grassi trans che caratterizzavano molte delle vecchie produzioni. Sono formulate con miscele di oli vegetali accuratamente selezionati e lavorati per ottenere una consistenza ideale per ogni tipo di impasto.

Nel laboratorio di pasticceria offrono numerosi vantaggi. Mantengono una consistenza costante anche quando la temperatura è elevata, sono facili da lavorare e garantiscono ottimi risultati nella sfogliatura, nella preparazione di croissant, brioche, paste sfoglie e altri prodotti da forno. Inoltre permettono una produzione più regolare durante tutto l’anno, senza le variazioni che il burro può subire con il caldo.

Naturalmente il burro rimane insostituibile quando si cerca un aroma e un gusto particolarmente ricchi, ma le margarine professionali di nuova generazione hanno raggiunto un livello qualitativo molto elevato. Per questo motivo molti pasticceri le utilizzano ancora oggi in alcune lavorazioni specifiche, scegliendo di volta in volta il grasso più adatto al prodotto che vogliono realizzare.

Come per ogni ingrediente, non esiste un prodotto migliore in assoluto: la scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere. Conoscere le caratteristiche delle moderne margarine permette al pasticcere di utilizzarle con consapevolezza, sfruttandone i vantaggi senza pregiudizi e scegliendo sempre la soluzione più adatta alle proprie esigenze.

N.B. Per tutti quelli che mi chiedono dove possono trovare ingredienti professionali di difficile reperibilità per dolci e gelato, i miei libri, e l’attrezzatura necessaria per fare dolci professionali in casa, ho preparato delle vertrine con prodotti da me scelti e selezionati.

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Il Latte in Polvere negli Impasti

Se c’è un ingrediente che distingue i grandi lievitati industriali e la pasticceria professionale dalle preparazioni casalinghe, è il latte in polvere. Spesso sottovalutato o visto come un ripiego industriale, in realtà è un potentissimo miglioratore tecnologico naturale.

Mentre il latte liquido porta con sé una grande percentuale di acqua (circa l’87%), il latte in polvere permette di inserire negli impasti solo i “solidi” del latte — proteine, zuccheri e grassi — concentrando i benefici senza sbilanciare l’idratazione.

La ricetta per l’impasto dei cornetti potete trovarla cliccando QUI

Perché si usa? I 5 Grandi Benefici negli Impasti

L’aggiunta di latte in polvere non serve solo a dare sapore, ma modifica la struttura chimico-fisica dell’impasto attraverso dinamiche precise:

• Una morbidezza che dura (Shelf-life estesa): Le proteine del latte trattengono l’umidità legandosi all’acqua dell’impasto. Questo rallenta drasticamente il processo di raffermamento, mantenendo pan brioche, pancake e burger buns soffici per giorni.

• Sviluppo della maglia glutinica e volume: Nei grandi lievitati o nei panificati dolci, il latte in polvere agisce da supporto strutturale. Rende l’impasto più elastico, migliorando la capacità di trattenere i gas di fermentazione; il risultato è un prodotto più alto e con un’alveolatura fine e regolare.

• Colorazione e crosta perfette: Il latte in polvere è ricco di lattosio (lo zucchero del latte). Il lattosio non viene consumato dai lieviti durante la fermentazione, quindi rimane intatto fino alla cottura. Nel forno, reagisce con le proteine favorendo la reazione di Maillard (la caramellizzazione). Otterrai così una crosta dorata, lucida e dalle sfumature ambrate irresistibili.

• Profilo aromatico rotondo: Dona quel tipico profumo “di panetteria”, note dolci e un sapore pieno che il latte liquido o l’acqua da soli non riescono a dare.

Quale Scegliere? Intero o Scremato?

La scelta non è una questione di calorie, ma di bilanciamento dei grassi e conservazione.

Latte in Polvere Scremato (SMP – Skimmed Milk Powder)

È il più utilizzato in panificazione e nei laboratori.

• Caratteristiche: Contiene meno dell’1,5% di grassi ed è ricchissimo di proteine (caseina) e lattosio.

• Perché sceglierlo: Ha una durata di conservazione lunghissima (non irrancidisce perché privo di grassi) e si concentra principalmente sul miglioramento della struttura della maglia glutinica e sulla doratura della crosta.

• Ideale per: Pane, grandi lievitati (panettone/pandoro), brioche e pizza.

Latte in Polvere Intero (WMP – Whole Milk Powder)

• Caratteristiche: Contiene circa il 26% di grassi.

• Perché sceglierlo: Oltre alla struttura, apporta la frazione grassa del latte. Questo si traduce in una scioglievolezza al palato nettamente superiore, una consistenza più burrosa e un sapore lattico molto più marcato.

• Ideale per: Biscotti, frolla, torte da credenza (plumcake, ciambelloni) e pancake.

Quanto Usarne? Le Dosi Corrette

Il latte in polvere va dosato con precisione rispetto al peso della farina e va miscelato direttamente insieme alle polveri (farina, zucchero, sale) prima di aggiungere i liquidi.

Attenzione a non esagerare: Superare il 10% sul peso della farina può appesantire troppo l’impasto, ostacolando l’attività dei lieviti e rendendo la mollica eccessivamente gommosa.

Nei cornetti e nei croissant, il latte in polvere è un vero e proprio asso nella manica. Molti laboratori professionali lo usano per ottenere una struttura interna regolare, una doratura impeccabile e, soprattutto, per evitare che il cornetto diventi secco dopo poche ore.

Ecco la guida pratica su come usarlo, quanto metterne e quale scegliere per i tuoi cornetti:

1. Quale usare?

Per i cornetti sfogliati la scelta migliore è il latte in polvere scremato (SMP).

• Perché: Avendo una percentuale di proteine (caseine) molto alta, rinforza la struttura della maglia glutinica. Questo è fondamentale per sostenere il peso del burro (o della margarina tecnologica) durante la sfogliatura e la successiva lievitazione, garantendo un ottimo sviluppo in forno e un’alveolatura interna leggera.

2. In che percentuale? (Il dosaggio)

La dose ideale per i cornetti va dal 3% al 5% sul peso della farina.

• Esempio pratico: Se la tua ricetta prevede 1 kg di farina, dovrai aggiungere 30-50 grammi di latte in polvere scremato.

3. Come inserirlo nell’impasto?

Il latte in polvere va trattato come un ingrediente secco:

1. Miscelalo direttamente con la farina, lo zucchero e il malto (se lo usi) prima di iniziare a impastare.

2. Non scioglierlo nell’acqua o nei liquidi della ricetta, altrimenti rischi di creare grumi difficili da riassorbire e perdi l’effetto “distributivo” omogeneo tra le particelle di farina.

I benefici specifici sul cornetto sfogliato

• Sviluppo verticale e alveoli definiti: Aiuta i vari strati di sfoglia a rimanere separati e a spingere verso l’alto durante la cottura, creando quella texture interna a nido d’ape.

• Crosta color caramello (ma non bruciata): Il lattosio contenuto nella polvere caramellizza in cottura. Otterrai cornetti di un colore dorato intenso e brillante, tipico delle pasticcerie.

• Morbidezza prolungata: Il cornetto tende a racchiudere l’umidità. Usando il latte in polvere, il prodotto rimarrà fragrante fuori e soffice dentro per molte più ore rispetto a un impasto fatto solo con acqua, rallentando il classico effetto “gomma” del giorno dopo.

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La Gestione del Lievito Madre: Tra Maturazione Legata e Lievitazione Libera

La produzione dei grandi lievitati, come il Panettone o il Pandoro, richiede una gestione specifica del lievito madre (pasta madre). Per affrontare impasti ricchi di grassi, uova e zuccheri, il lievito deve possedere una forza strutturale ottimale e un bilanciamento perfetto tra acidità lattica e acetica.

La distinzione tecnica tra la fase di maturazione (eseguita attraverso la legatura) e la fase di lievitazione (eseguita a impasto libero) è il fattore chiave per evitare il collasso della maglia glutinica in cottura.

Per fare il lievito madre partendo da zero Cliccare QUI

I Pilastri della Salute del Lievito

Per mantenere la flora microbica attiva e in forze, la routine standard prevede regole precise di rinfresco e monitoraggio termico.

• Proporzione di rinfresco: Impastare utilizzando il rapporto 1:1:0,5 (ad esempio: 100 g di lievito madre, 100 g di farina forte tipo Manitoba e 50 g di acqua non clorata).

• Sequenza di impasto: Inserire nella ciotola prima il lievito madre e l’acqua della ricetta. Avviare la macchina per sciogliere completamente il lievito nell’acqua, favorendo l’idratazione iniziale e l’attivazione cellulare. Soltanto dopo questo passaggio, aggiungere la farina per formare l’impasto definitivo.

• Temperature di gestione: Mantenere tra i 22°\26°C per la gestione giornaliera a temperatura ambiente. Conservare a +4°/ +6° (in frigorifero) per la gestione settimanale di mantenimento.

• Segnali visivi e olfattivi: Un lievito in salute deve presentare un colore avorio chiaro, alveoli con sviluppo verticale e un profumo dolce o leggermente alcolico, simile a quello dello yogurt. La presenza di odori pungenti come aceto o acetone indica un’eccessiva acidità che richiede interventi di purificazione.

La Legatura: Tecnica e Maturazione

La legatura nello spago, o gestione in sacco, è una tecnica finalizzata alla maturazione del lievito e non alla sua lievitazione.

La fortissima pressione esercitata dallo spago rallenta l’attività dei lieviti, bloccando la produzione selvaggia di gas, e favorisce invece una fermentazione lattica pulita. Questo processo permette di controllare l’acidità acetica (nemica del glutine) e di rinforzare la struttura proteica della farina.

Come Eseguire la Legatura

Rinfrescare il lievito mantenendo l’idratazione bassa, intorno al 40-45%. Cilindrare l’impasto con il mattarello e formare un rotolo molto stretto.

Per l’avvolgimento, utilizzare un telo di cotone robusto che deve essere perfettamente asciutto e posizionato a contatto diretto con il lievito. Non inserire pellicole, fogli o altri materiali tra il lievito e il canovaccio, in quanto la massa deve poter respirare correttamente per scambiare i gas con l’esterno.

Nota importante sul telo: Il canovaccio non deve presentare alcuna traccia di profumi, ammorbidenti o saponi chimici, che verrebbero assorbiti dal lievito alterandolo. Il telo deve essere lavato esclusivamente con acqua bollente, senza l’uso di alcun detergente.

Stringere infine il tutto con lo spago da cucina lasciando un minimo gioco iniziale. Lasciare riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero. Questo metodo permette la conservazione in frigo fino a 3 settimane se si è in periodo di riposo, rinfrescando una sola volta a settimana.

La Tabella di Marcia per il Grande Lievitato

Quando si programma la produzione di un grande lievito, la gestione deve cambiare radicalmente per passare dalla maturazione all’attivazione dei gas.

Fase A: I Giorni Precedenti (Maturazione nel Sacco)

Nei 4 o 5 giorni precedenti al primo impasto (ad esempio da lunedì a giovedì sera), rinfrescare il lievito ogni giorno, cilindrarlo, legarlo nel sacco e riporlo in frigorifero. Questo accumulo quotidiano di forza elimina le acidità negative.

Fase B: La Mattina dell’Impasto (Purificazione e Attivazione)

Il giorno del primo impasto serale (ad esempio il venerdì mattina), tagliare lo spago, eliminare la crosta esterna indurita e recuperare solo il cuore morbido e profumato.

Sintesi delle Modalità di Gestione

Approfondimenti e Formazione Professionale

Per comprendere a fondo la chimica delle fermentazioni e la gestione dei microrganismi vivi:

• Visualizzare la legatura e i rinfreschi: Sul canale YouTube [Canale 15] è disponibile il video tutorial pratico che mostra la tecnica della cilindratura e la consistenza del cuore del lievito dopo il bagnetto.

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Scheda Tecnica: Semifreddo al Caffè

Il semifreddo al caffè è un dolce classico della pasticceria artigianale. A differenza del gelato, che diventa soffice perché viene mescolato continuamente nella gelatiera mentre si raffredda, il semifreddo prende la sua tipica consistenza morbida grazie all’aria che viene incorporata prima, montando bene le uova con lo zucchero caldo e unendo poi la panna semi-montata.

In questa ricetta non si usano addensanti, gelatine o polveri stabilizzanti. La struttura liscia e vellutata si ottiene solo grazie al corretto bilanciamento degli ingredienti e all’uso di tre tipi di zucchero diversi (saccarosio, destrosio e glucosio). Questo mix di zuccheri impedisce all’acqua di formare grossi cristalli di ghiaccio e fa in modo che il dolce rimanga morbido, facile da tagliare e piacevole da mangiare anche quando si trova alla temperatura di -18°C, che è la classica temperatura della vetrina dei semifreddi.

Per altre ricette di semifreddi Cliccare QUI

1. Composizione della Miscela (per 1000g di prodotto finito)

2. Parametri Analitici di Bilanciamento

Questi valori servono a controllare che il semifreddo sia equilibrato. Un buon bilanciamento evita che il dolce sia troppo duro appena tolto dal freezer o che si sciolga troppo velocemente nel piatto del cliente.

3. Procedimento Operativo

1. Preparare il gusto di caffè: Prendere i 110g di caffè espresso ristretto quando è ancora caldo e versarvi dentro i 10g di caffè solubile in polvere. Mescolare molto bene con una frusta a mano per far sciogliere completamente la polvere, controllando che non rimangano piccoli grumi sul fondo. Lasciare raffreddare il liquido a temperatura ambiente.

2. Unire gli zuccheri nel pentolino: Mettere in un pentolino d’acciaio con il fondo spesso il saccarosio, il destrosio e lo sciroppo di glucosio secco. Versare sopra i 30g di acqua. Controllare che tutto lo zucchero sia ben inumidito, così da evitare che si attacchi o che si bruci sui lati del pentolino durante la cottura.

3. Cuocere lo sciroppo di zucchero: Mettere il pentolino sul fuoco e controllare la temperatura usando un termometro da cucina digitale. Scaldare la miscela fino a farle raggiungere esattamente 121°C. Durante questo processo, parte dell’acqua evaporerà, creando uno sciroppo denso e bollente perfetto per cuocesre le uova.

4. Montare la Pâte à Bombe (Base uovo): Mentre lo zucchero si scalda sul fuoco, mettere i 140g di tuorli d’uovo frescos nella ciotola della planetaria. Avviare la macchina a media velocità usando la frusta a fili. Appena lo sciroppo sul fuoco arriva a 121°C, versarlo a filo dentro la ciotola mentre le fruste girano, facendolo scivolare lungo il bordo per non farlo schizzare. Alzare la velocità al massimo e continuare a montare fino a quando il composto non diventa gonfio, lucido, chiaro e si sarà completamente raffreddato.

5. Aggiungere il caffè: Versare il caffè preparato al punto 1 (ormai freddo) dentro la base di uova montate. Mescolare delicatamente a mano usando una spatola in silicone, facendo un movimento regolare dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.

6. Semi-montare la panna: Versare i 435g di panna fresca in una ciotola fredda di frigorifero. Montarla con le fruste fino a quando diventa lucida e cremosa, ma non troppo ferma. In pasticceria questa consistenza si chiama “a becco d’uccello”. La panna non deve essere dura come quella per le decorazioni delle torte, altrimenti sarà difficile da mescolare e lascerà una sensazione grassa in bocca.

7. Unire la panna alla base: Prendere la panna semi-montata e aggiungerla alla base di uova e caffè in tre volte. Mescolare sempre a mano con la spatola, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, fino a quando il colore diventa uniforme e non si vedono più striature bianche.

8. Versare negli stampi e congelare: Colare subito la crema ottenuta negli stampi in silicone o negli anelli di acciaio. Mettere immediatamente gli stampi dentro l’abbattitore di temperatura impostato a -40°C e lasciare congelare fino a quando il dolce non sarà completamente solido anche al centro.

9. Conservare il dolce: Togliere il semifreddo dagli stampi e riporlo all’interno del congelatore o della vetrina espositiva a una temperatura costante di -18°C fino al momento del servizio.

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Come Impermeabilizzare la Pasta Sfoglia con il Burro di Cacao: Tecnica e Vantaggi

La pasta sfoglia è una delle basi più raffinate della pasticceria, apprezzata per la sua caratteristica alternanza di strati friabili e leggeri. Tuttavia, uno dei problemi principali nella gestione di questo prodotto è la sensibilità all’umidità. A contatto con creme, puree di frutta o semplicemente con l’umidità ambientale, la sfoglia tende ad assorbire acqua, perdendo rapidamente la sua croccantezza e diventando gommosa.

Per evitare questo deterioramento e prolungare la durata del dolce, la pasticceria professionale utilizza la tecnica dell’impermeabilizzazione. Tra le soluzioni più efficaci vi è l’applicazione del burro di cacao, un grasso vegetale puro che crea una barriera invisibile e idrorepellente senza alterare il sapore del prodotto.

Per la videoricetta professionale sulla pasta sfoglia Cliccare QUI

Il Burro di Cacao: Perché Funziona?

Il burro di cacao è un grasso saturo che si estrae dai semi di cacao. La sua proprietà fondamentale in questo tipo di applicazione è il punto di fusione, che si attesta intorno ai 32°C – 35°C

A temperatura ambiente il burro di cacao è solido e cristallizzato. Quando viene applicato fuso sulla sfoglia cotta, penetra leggermente nei primi strati e, raffreddandosi, torna allo stato solido. Questa solidificazione crea un film continuo che impedisce all’acqua contenuta nelle creme (acqua libera) di migrare verso l’interno della struttura della sfoglia, mantenendo intatta la friabilità della pasta.

Le Tecniche di Applicazione Passo-Passo

Esistono due metodi principali per isolare la pasta sfoglia con il burro di cacao, da scegliere in base alle attrezzature a disposizione in laboratorio o a casa.

1.Applicazione a caldo su sfoglia tiepida:Metodo per contatto diretto.

Altri Metodi di Isolamento a Confronto

Il burro di cacao non è l’unico sistema utilizzato in pasticceria per proteggere la sfoglia. Nella tabella seguente vengono messi a confronto i metodi più diffusi per valutarne l’efficacia e l’impatto sul prodotto finale.

Nota tecnica: La caramellizzazione con lo zucchero a velo è ottima per consumi rapidi, ma per dolci che devono sostare in vetrina o in frigorifero per diverse ore, il burro di cacao offre una tenuta nettamente superiore a causa della natura idrofoba dei grassi rispetto agli zuccheri.

Consigli Pratici per un Risultato Ottimale

• Evitare gli eccessi: Uno strato troppo spesso di burro di cacao può creare una pellicola fastidiosa al palato durante la masticazione. Lo strato deve essere quasi invisibile.

• Controllare la temperatura delle creme: Quando si stende la crema sulla sfoglia impermeabilizzata, la crema non deve essere calda. Una farcitura superiore a 30°C – 32°C scioglierebbe nuovamente il burro di cacao, annullando l’effetto barriera.

• Trattare entrambi i lati se necessario: Se la sfoglia funge da base per una torta che poggia su un vassoio umido, valutare l’applicazione del burro di cacao anche sul lato inferiore del dolce.

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