La ganache è uno dei pilastri più versatili della pasticceria. Può essere utilizzata come raffinata farcitura per torte e bignè, trasformata in una glassa fluida e lucida, oppure montata con le fruste una volta raffreddata per creare decorazioni strutturate con la sac à poche.

Padroneggiare le differenze tra i tre tipi principali di cioccolato permette di calibrare perfettamente grassi e zuccheri, ottenendo sempre una struttura stabile e vellutata.

Per vedere ricette e lavorazioni di pasticceria base Cliccare QUI

1. Ganache al Cioccolato Fondente (70%)

La versione classica, intensa e perfettamente bilanciata grazie all’aggiunta di glucosio e burro.

Ingredienti

• 500 grammi di Cioccolato fondente al 70 percento (tritato finemente)

• 400 grammi di Panna liquida fresca

• 100 grammi di Burro

• 50 grammi di Sciroppo di glucosio

2. Ganache al Cioccolato al Latte (40%)

Rispetto al fondente, il cioccolato al latte possiede una quota zuccherina più alta. Per questo motivo si elimina lo sciroppo di glucosio e si riduce leggermente la quantità di burro.

Ingredienti

• 500 grammi di Cioccolato al latte al 40 percento (tritato finemente)

• 250 grammi di Panna liquida fresca

• 60 grammi di Burro

Procedimento

1. Scaldare la panna fino a 80 gradi e versarla sul cioccolato al latte tritato.

2. Mescolare fino a completo scioglimento.

3. Aggiungere il burro, amalgamare bene e coprire con pellicola a contatto per il raffreddamento.

3. Ganache al Cioccolato Bianco

Il cioccolato bianco contiene un’elevata percentuale di burro di cacao ed è intrinsecamente molto dolce. Per ottenere la consistenza ideale non si utilizzano né burro né glucosio, rendendo la preparazione ancora più semplice e rapida.

Ingredienti

• 300 grammi di Cioccolato bianco di ottima qualità (tritato finemente)

• 200 grammi di Panna liquida fresca

Procedimento

1. Scaldare la panna fresca fino a 80 gradi.

2. Versare la panna calda direttamente sul cioccolato bianco tritato.

3. Mescolare delicatamente fino a ottenere una massa fluida e omogenea, quindi coprire con pellicola a contatto.

Consigli Tecnici: Uso, Conservazione e Montatura

• Montatura con Fruste: Per trasformare queste preparazioni in ganache montate, attendere che il composto si sia raffreddato fino a raggiungere la temperatura di 30-35 gradi prima di iniziare a montare con le fruste o la planetaria.

• Conservazione in Frigorifero: Riporre sempre la ganache coperta in frigorifero.

• Rigenerazione: Dopo la refrigerazione, la ganache risulterà molto solida. Per riportarla a una consistenza lavorabile, scaldate leggermente il composto al microonde a bassa potenza o a bagnomaria per pochi secondi.

La Curiosa Origine della Ganache: Da un Errore a un Capolavoro

La storia della ganache nasce intorno alla metà dell’Ottocento a Parigi da un celebre e fortunato incidente di laboratorio.

• L’Errore dell’Apprendista: Intorno al 1850, nella pasticceria del parigino Paul Siraudin, un giovane garzone rovesciò per sbadataggine della panna bollente all’interno di un recipiente pieno di cioccolato fuso.

• L’Insulto: Il maestro pasticcere, vedendo la scena e temendo che la materia prima fosse ormai rovinata, urlò al ragazzo: “Espèce de ganache!” — un’espressione francese dell’epoca usata per dire “Sciocco!” o “Maldestro!”.

• La Scoperta: Nel tentativo disperato di rimediare al pasticcio prima che si notasse, l’apprendista iniziò a mescolare energicamente la panna e il cioccolato. Invece di separarsi, i due elementi si unirono in un’emulsione incredibilmente liscia, lucida e vellutata.

• Il Nome: La preparazione conquistò immediatamente il maestro e venne battezzata ironicamente “ganache”, in ricordo del goffo errore da cui era involontariamente nata.

Dall’Ottocento alla Pasticceria Moderna

Nata come soluzione di fortuna, la ganache diventò in breve tempo la struttura portante per la creazione dei primi tartufi al cioccolato e delle farciture per la raffinata pralineria francese.

Oggi non è più considerata una semplice combinazione casuale, ma una vera e propria scienza dell’emulsione: bilanciando la quota acquosa della panna con i grassi del burro di cacao, rappresenta l’elemento fondamentale per ottenere glasse a specchio, cremosi da inserto e decorazioni stabili al sac à poche.

N.B. Per tutti quelli che mi chiedono dove possono trovare ingredienti professionali di difficile reperibilità per dolci e gelato, i miei libri, e l’attrezzatura necessaria per fare dolci professionali in casa, ho preparato delle vertrine con prodotti da me scelti e selezionati.

Link che vi porterà direttamente ai prodotti.

Cliccando qui andrete su: Canale 15  Il mio canale Youtube

Dolci di Successo Il mio libro di Pasticceria

Gelato Artigianale  Il mio libro sul gelato