Il lievito madre o lievito naturale è un ingrediente fondamentale per realizzare grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba, ma anche per brioche, pane e altri prodotti da forno. Questo tipo di lievito garantisce profumo, sapore unico e conservazione più lunga, grazie alla fermentazione naturale.

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  Ricetta lievito madre partendo da zero

Ingredienti per avviare il lievito naturale:

• 150 g di farina Manitoba

• 50 g di farina 0

• 100 g di frutta matura frullata (mele o uva)

• 100 g di acqua o acqua minerale gassata

Temperatura dell’acqua consigliata: tra 20°C e 24°C

Fasi iniziali:

1. Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Coprire con una garza e lasciare a 28°C per 48 ore, fino a quando il volume sarà triplicato.

Come fare il primo rinfresco del lievito madre

Dopo le prime 48 ore, procedere così:

• Usare il lievito creato per impastare con lo stesso peso di farina (2/3 Manitoba e 1/3 farina 0) e il 50% di acqua.
  Esempio:

  • 400 g di lievito

  • 400 g di farina

  • 200 g di acqua

Come rinfrescare il lievito madre

1. Togliere la parte esterna del lievito con un coltello affilato, usando solo la parte centrale morbida (il cuore).

2. Pesare il lievito e impastare con la stessa quantità di farina e il 50% di acqua.

3. Mettere il lievito in un recipiente di vetro con coperchio non ermetico (togliere la guarnizione per far respirare il lievito).

4. Lasciare a temperatura ambiente di circa 26°C.

5. Ripetere il rinfresco ogni 48 ore per 31 giorni.

Il lievito sarà pronto quando raddoppierà di volume in 4 ore. Se questo accade prima dei 31 giorni, il lievito potrà essere usato.

Come usare il lievito madre maturo

Quando il lievito è pronto:

1. Rinfrescare il lievito e lasciare a temperatura ambiente per 3 ore (coperto).

2. Conservare in frigorifero, rinfrescando ogni 2 giorni sempre con lo stesso metodo:

   • stesso peso di farina

   • 50% di acqua

Preparare il lievito per l’uso

Per ottenere un lievito forte e attivo:

1. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno per 3 giorni, coprendolo con un panno e legandolo con lo spago per evitare che fuoriesca.

2. Conservare in frigorifero durante questi 3 giorni.

3. Il quarto giorno, eseguire di nuovo 3 rinfreschi, ma lasciare il lievito a 28°C, fuori dal frigo.

 A questo punto, il lievito madre sarà pronto all’uso.

Se si usa frequentemente, sarà sufficiente fare 3 rinfreschi in un giorno per renderlo attivo.

 Il lievito utilizzato per una ricetta andrà prelevato dalla massa madre, che continuerà a essere mantenuta con i rinfreschi.

Per il pane: basta 1 rinfresco.
Per grandi lievitati: necessari 3 rinfreschi consecutivi.

Il bagnetto del lievito madre: quando e come farlo

Il bagnetto del lievito serve a eliminare impurità o acidità in eccesso. Non eseguire troppo spesso per non indebolire il lievito.

Frequenza consigliata: ogni 20 giorni circa.

Procedura del bagnetto:

1. Tagliare il lievito a fette spesse 1 cm.

2. Premere delicatamente per eliminare l’aria interna.

3. Immergere in acqua tiepida (circa 30°C) con 5 g di zucchero ogni litro.

4. Lasciare in ammollo per 20 minuti (non oltre) senza mescolare.

5. Strizzare per eliminare l’acqua in eccesso.

Rinfresco dopo il bagnetto:

1. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per capire quanta acqua ha assorbito.

2. Aggiungere farina pari al 110% del peso del lievito.
   Esempio:

   • 200 g di lievito

   • 220 g di farina

   • 100 g di acqua

Per i successivi rinfreschi, continuare con il metodo standard (stesso peso di farina e 50% di acqua).

Per la parte pratica vedere il video.

Conclusione

Il lievito madre è una risorsa preziosa per chi ama la panificazione naturale. Crearlo richiede tempo e costanza, ma i risultati ripagano: impasti più profumati, digeribili e duraturi. Mantenere il lievito vivo con i giusti rinfreschi, e usarlo con metodo, permette di realizzare pane, dolci e grandi lievitati di alta qualità.

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