Ricetta Tutorial Torta Setteveli

La torta setteveli è diventata un classico della pasticceria da quando ha fatto vincere il campionato del mondo a Luigi Biasetto, GianLuca Mannori, e Cristian Beduschi, tre grandi Pasticceri che hanno messo insieme le loro esperienze e ci hanno fatto salire sul gradino più alto del podio nel 1997. Questa torta ha il brevetto quindi nelle pasticcerie non si potrebbe fare, o più precisamente, non si potrebbe chiamare setteveli.

E’ una torta formata da sette strati : 1)Fondo croccante con cereali al cioccolato, 2) Bavarese alla nocciola, 3) Strato di pan di spagna al cioccolato, 4) Bavarese alla gianduia, 5) Strato di pan di spagna al cioccolato, 6) Bavarese al cioccolato, 7) Glassa a specchio.

Come si può dedurre non è una ricetta facile, anzi…..    ma non disperate con il tutorial e con i consigli che vi darò vedrete che sarà un po più facile.

Vediamo come fare la torta setteveli

Come Fare la Torta Setteveli

Intanto vediamo le basi che servono per questa torta, vi metto i link delle mie ricette

Crema Bavarese  N.B.  Per una torta per 15 persone prendere gr 450 di crema bavarese con 1 litro di panna

Pan di Spagna al Cioccolato   N.B. con le dosi di questa ricetta, togliere 40 gr di farina e aggiungerli di cacao amaro

Glassa a Specchio Fondente

Tutorial

Per la pasta di nocciole  prendere gr 150 di nocciole tostarle in forno per 10 minuti a 140 gradi e lasciarle raffreddare.  Aggiungere 30 grammi di zucchero e mettere nel frullatore, vedrete che prima diventerà una polvere  e poi a forza di girare le nocciole lasceranno il proprio olio e si impasterà formando una crema liscia ed omogenea. Raccomandazione: far riposare ogni minuto il frullatore e poi riprendere fino a risultato finale, altrimenti si potrebbe bruciare il motore del frullatore. Lasciare 50 grammi di pasta nocciola per inserirla nella pasta gianduia.

Per la pasta gianduia  prendere gr 80 di cioccolato fondente e gr 100 di panna liquida. Prendere un pentolino dove metteremo il cioccolato tritato, in un altro pentolino mettere la panna e  portarla a bollore, per poi versarla nel pentolino del cioccolato e girare fino a che si sciolga, in ultimo inserire i 50 grammi della pasta nocciola e mescolare bene formando una crema che quando si raffredderà sarà più densa ma cremosa. Farla raffreddare senza metterla in frigo perchè andrà poi miscelata nella bavarese quando la pasta gianduia sarà bella cremosa e non dura di frigorifero.

Per il fondo Croccante ai cereali  Vi semplificherò questa operazione facendo così: prendere gr 60 di cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, in un recipiente mettiamo 150 gr di nutella che la uniremo con il cioccolato sciolto, ed in ultimo inseriamo 70 gr di cereali al cioccolato fondente girando bene formando un composto.

I cereali al cioccolato fondente, devono essere quelli a gocce piccolini (sono della Perugina) per maggior chiarezza vi metto la foto

Cereali al cioccolato

I cereali (quelli che si mettono nel latte per intenderci) non vanno assolutamente bene perchè in frigo diventeranno molli e non saranno più croccanti.

Prendere un anello per torte o uno stampo per torte, e mettere il composto croccante nel fondo coprendo tutta la base e mettere in congelatore. N.B. il fondo croccante non deve esse troppo spesso, calcolate mezzo cm. Se dovesse avanzare il composto potete farci dei cioccolatini.

Fondo Croccante

Per la bagna:

ml 200 acqua con gr 100 zucchero portare a ebollizione. Far raffreddare e aggiungere ml 20 di Rhum.                             Il rhum potete metterlo a vostro piacimento

Per il Cioccolato: gr 125 Latte gr 125 Zucchero gr 80 cacao amaro

Mettere in una pentola a bollire il latte con metà dello zucchero
Intanto preparare in un pentolino il cacao con l’altra metà dello zucchero e miscelare bene.
Appena il latte inizia a bollire abbassare la fiamma versare un po di latte nel cacao e zucchero e girare con una frusta facendo un pastello liscio ed omogeneo.
Mettere il pastello nel latte e girare fino a nuovo bollore.
Girare bene facendo attenzione a non farlo attaccare sul fondo. Far raffreddare

Salsa al cioccolato

Prepariamo le Bavaresi

Prendere gr 450 di crema bavarese e scioglirla al microonde o bagnomaria, se troppo calda far raffreddare fino a farla arrivare a 30 gradi nel frattempo montare 1 litro di panna senza zucchero. Versare la bavarese liquida a 30 gradi nella panna e girare con la marisa dal basso verso l’altoamalgamando bene il tutto. questa è la bavarese neutra.

Crema Bavarese

Dividiamo in 3 parti uguali, una parte metteremo il cioccolato, in un altra metteremo la pasta nocciola  e nell’altra, la pasta gianduia. A questo punto abbiamo tutto per preparare la torta.

Primo strato:  Il primo strato è gia pronto ed è il fondo croccante                                                                                            Secondo strato: Con una sac a poche fare uno strato di mezzo cm con la bavarese alla Nocciola sopra il fondo croccante. mettere in congelatore 30 minuti

 

Terzo strato: Coprire con uno strato sottile di pan di spagna al cioccolato e bagnare

 

Quarto strato:  Fare uno strato di mezzo cm di bavarese alla Gianduia (come prima) in congelatore 30 minuti            Quinto strato:  Coprire con un sottile strato di pan di spagna al cioccolato (come prima)                                              Sesto strato:    Finire con la bavarese al cioccolato e livellare perfettamente con la spatola fino al bordo e mettere in congelatore per 3 ore

Tirare fuori dal congelatore, aspettare 5 minuti, togliere dallo stampo e glassare.

Settimo strato :  Sciogliere la glassa al microonde o bagnomaria e farla arrivare a 30 gradi.

Mettere la torta su una griglia sollevata con sotto un recipiente per raccogliere la glassa in eccesso.                                   Versare la glassa a 30 gradi in tutte le sue parti, e con una spatola togliere la glassa in eccesso in superfice.

e decorare a piacere

 

Torta Setteveli

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