Crema al Cioccolato

La ricetta della crema al cioccolato, fondamentale per chi vuole preparare dolci al cioccolato di altissimo livello.
Generalmente, per realizzare una crema al cioccolato, si parte da una classica crema pasticcera a cui si aggiunge del cacao; in questo caso, è importante ricordarsi di sottrarre dalla farina il peso equivalente del cacao utilizzato.
Questa ricetta, invece, utilizza direttamente cioccolato fondente al 70%, regalando alla crema un sapore intenso e inconfondibile.
Essendo la crema al cioccolato una base imprescindibile in moltissime preparazioni dolci, è indispensabile averla nel proprio ricettario.

Ingredienti:

• Lt 0,800 Latte intero
• Lt 0,200 Panna liquida
• Gr 250 Zucchero
• Gr 160 Tuorli (8)
• Gr 40 Amido di Riso ( o farina 00)
• Gr 2 Vaniglia
• Gr 400 Cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Il procedimento per la crema al cioccolato è lo stesso che facciamo per la Crema pasticcera.

Scaldare il latte e la panna in un pentolino insieme a metà dello zucchero e alla vaniglia, portando il tutto a ebollizione.

In un’altra pentola, unire la restante metà dello zucchero alla farina setacciata e mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Non appena il latte inizia a bollire, prelevarne una piccola quantità con un mestolo e versarla nella pentola con zucchero e farina, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere un pastello denso.

Unire i tuorli al pastello e amalgamare bene con la frusta.

Abbassare la fiamma al minimo, quindi versare il pastello nel pentolino con il latte bollente, mescolando energicamente con la frusta per circa 2 minuti.

Togliere la crema dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolando fino a completo scioglimento.

A volte si usa solo cacao amaro in polvere se si vuole una crema meno grassa o più leggera, ovviamente cambierà la ricetta.

Faremo il pastello con: 50 grammi di amido di riso o mais o farina 00, e 100/120 grammi cacao amaro.

Versare la crema al cioccolato su una teglia pulita per farla raffreddare più rapidamente.

Il risultato sarà una crema al cioccolato deliziosa e vellutata.

Consiglio tecnico

Per una crema liscia e lucida, mescola energicamente con una frusta a mano e coprire con pellicola a contatto mentre raffredda, per evitare la formazione della pellicina in superficie. La crema si conserverà in frigo per 3/4 giorni.

Nascita della crema al cioccolato

• XVII-XVIII secolo: In Francia e Italia, con lo sviluppo della pasticceria, nacquero le prime creme dolci a base di latte, uova e zucchero. La crème pâtissière francese ne è un esempio classico.

• Il cioccolato cominciò a essere usato come ingrediente per aromatizzare queste creme, dando vita alla prima forma di crema al cioccolato.

Diffusione e variazioni

• XIX secolo: Con la maggiore disponibilità di cacao e cioccolato in Europa, la crema al cioccolato divenne sempre più comune nelle cucine borghesi e nelle pasticcerie.

• Italia: La crema al cioccolato fu adottata e adattata alla tradizione italiana (ad esempio nelle farciture di dolci come i bignè, le crostate o i pan di Spagna).

• Versioni moderne: Oggi esistono tante varianti: da quelle leggere con solo cacao a quelle più ricche con cioccolato fondente, panna o burro.

Usi classici

• Farcitura di dolci (bignè, torte, crostate)

• Dessert al cucchiaio (come la mousse o la crema cotta)

• Base per gelati, semifreddi e budini

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