Consigli su come fare una Crema Pasticcera Perfetta

Meglio farina o amidi? Questa è una domanda che mi fanno spesso.

Meglio amidi, se poi uniamo amido di mais e amido di riso in uguale quantità è il massimo.

Gli amidi rendono una crema più lucida e più setosa rispetto alla farina.

Ora che ho risposto alla domanda, vado alla spiegazione.

La farina rende una crema più compatta, ma opaca, e leggermente farinosa al palato, inoltre il suo potere addensante si sviluppa a una temperatura molto alta rispetto agli amidi, e questo può andare ad influire sui tuorli che a quella temperatura va a colpire la parte aromatica del tuorlo tirando fuori la parte solferina dando così un sapore poco gradevole, dicendo la classica frase:

questa crema sà di uovo.

Per fare una buona crema pasticcera con la farina, bisogna saperla cuocere. Mai prolungare la cottura dopo il bollore altrimenti accadrà questo, che vale per farina e amidi.

La crema con la farina l’ho fatta per una vita e sempre con ottimi risultati ,ma come ripeto ci vuole esperienza nella cottura, qui voglio solamente spiegare le differenze.

L’amido di mais rende la crema compatta e un po’ budinosa, molto utile per utilizzo in sac a poche.

L’amido di riso rende la crema più cremosa ma meno stabile di quella con l’amido di mais, ed è più adatta per i dessert in coppa.

Quindi per fare una crema pasticcera che abbia tutte le qualità che servono, preferisco unire i due amidi. Pari quantità.

Per fare una crema da forno quindi come ripieni di sfoglie, frolle, che andranno cotte in forno, si consiglia una crema fatta con uova intere e non solo tuorli.

Questo fà si che la crema non esplodi e fuoriesca dal prodotto

Gli aromi di base (vaniglia, scorza di limone), si mettono all’inizio della cottura, mentre i gusti caratterizzanti tipo nocciola, pistacchio ecc, andranno messi dopo la cottura

Crema Pasticcera al Cioccolato

Non usiamo gli amidi o farina, ma il cacao amaro

In ultimo su 1 litro di latte mettere 450 grammi di cioccolato fondente al 70% ben tritatato

Farlo sciogliere bene nella crema bollente, girando energicamente con la frusta fino a composto omogeneo, e far raffreddare.

Gusti di Creme

Per fare una crema al pistacchio, o alla nocciola, mettere ( a crema cotta) 120 /150 grammi di pasta per kg di crema, girando energicamente con la frusta fino a composto omgeneo, e far raffreddare.