Come fare la Pàte a bombe
Eccoci qui a vedere come fare la pàte a bombe, ricetta importantissima da mettere nelle nostre basi di pasticceria.
La pàte à bombe è una tecnica abbastanza moderna. Serve a pastorizzare i tuorli montati, che serviranno per la preparazione di dolci come mousse, semifreddi, e tiramisù.
Insieme alla meringa Italiana sono fondamentali per preparare semifreddi.
Per la ricetta della meringa Italiana cliccare QUI
Per sapere di più su come usare la pàte a bpmbe cliccare QUI
Le proporzioni per fare la pàte a bombe sono:
Lo zucchero deve essere il doppio del peso dei tuorli, mentre l’acqua deve essere ¼ del peso dello zucchero.
Esempio:
Gr 100 Tuorli
Gr 200 Zucchero
Gr 50 Acqua
In alternativa, utilizzeremo le proporzioni che ci dà la ricetta che dobbiamo eseguire.
Come fare:
Mettiamo in un pentolino acqua e zucchero e portarli a bollore sul fornello fino a 121 gradi.
Appena vediamo che lo sciroppo alza il bollore, mettere a montare i tuorli in planetaria con la frusta a velocità medio bassa, in modo che quando lo sciroppo sarà arrivato a 121 gradi, i tuorli saranno ben spumosi.
Arrivati a 121 gradi, togliamo dal fornello e versiamo lo sciroppo a filo in planetaria mentre girano i tuorli.
Per la parte pratica su come fare la pàte a bombe consiglio di vedere il video:
La pâte à bombe (in italiano, pasta bomba) è una base della pasticceria francese molto versatile. Si prepara montando i tuorli con uno sciroppo di zucchero caldo (a circa 121°C), ottenendo una massa spumosa, leggera e stabile. È simile per struttura a una pâte à bombe, ma differente da una meringa italiana (che usa gli albumi).
Cosa si può fare con la pâte à bombe:
1. Mousse
La pâte à bombe è perfetta per creare mousse soffici e cremose. Si può incorporare:
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Cioccolato fuso (per mousse al cioccolato)
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Frutta frullata (per mousse ai frutti di bosco, mango, ecc.)
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Altri aromi come caffè, nocciola, vaniglia
Dopo aver unito il gusto, si aggiunge panna semi-montata per ottenere la consistenza tipica della mousse.
2. Semifreddi
È un ingrediente chiave per i semifreddi italiani e francesi. Conferisce struttura e stabilità, mantenendo il composto morbido anche a basse temperature.
3. Bavarese (bavarois)
La pâte à bombe è la base per molte bavaresi, unendo panna e gelatina alla base aromatizzata.
4. Parfait
Simile al semifreddo, il parfait sfrutta la pâte à bombe per la sua consistenza vellutata e la buona conservabilità al freddo.
5. Gelati artigianali
In alcune ricette di gelato artigianale senza gelatiera, si può usare pâte à bombe per conferire cremosità e corpo.
6. Torte moderne
In molte torte moderne (entremets), la pâte à bombe viene incorporata negli inserti o nei ripieni cremosi, spesso accoppiata con mousse e glasse a specchio.
La storia della pàte à bombe non è lunga quanto quella di altri impasti classici della pasticceria (come il pan di Spagna o la pâte à choux), ma è strettamente legata all’evoluzione della pasticceria moderna e professionale, in particolare dagli anni ’80 in poi.
Ecco un breve approfondimento storico:
Origini della Pàte à Bombe
La pàte à bombe nasce come tecnica nei laboratori di alta pasticceria per pastorizzare i tuorli d’uovo con uno sciroppo di zucchero caldo. Lo scopo principale era duplice:
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Sicurezza alimentare – evitare il rischio microbiologico legato all’uso di uova crude (soprattutto per dolci non cotti come mousse e tiramisù).
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Struttura stabile – creare una base montata soffice, liscia e resistente che reggesse bene l’incorporazione di panna o altri ingredienti.
Diffusione nella pasticceria moderna
La tecnica si è diffusa grazie ai grandi maestri della pasticceria francese e italiana, come Pierre Hermé, Gaston Lenôtre, e in Italia da Iginio Massari e altri professionisti della nuova scuola di pasticceria degli anni ’90.
Con il tempo, la pàte à bombe è diventata uno standard professionale, soprattutto per mousse e semifreddi, e si è poi diffusa anche nel mondo amatoriale grazie alla maggiore disponibilità di attrezzature come:
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termometri da cucina
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planetarie
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ricettari tecnici
Oggi
Oggi la pàte à bombe è considerata una base fondamentale nella pasticceria moderna, e rappresenta una delle tre grandi tecniche di pastorizzazione in pasticceria, assieme a:
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la meringa italiana (albumi + sciroppo)
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la pâte à bombe (tuorli + sciroppo)
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la crema inglese (pastorizzazione per cottura diretta)
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