Gelato al cioccolato – ricetta professionale

Desiderare di preparare un gelato al cioccolato con ricetta professionale direttamente a casa? Con questa guida, imparare a realizzare un prodotto cremoso e dal sapore intenso sarà facile. Spiegare ogni passaggio in modo semplice, permettere a chiunque di ottenere un risultato eccellente, come quello di una gelateria artigianale. In fondo all’articolo troverete il link per trovare i prodotti professionali di difficile reperibilità.

Comprendere gli Ingredienti del Gelato al Cioccolato

Per preparare un gelato di alta qualità, conoscere le funzioni di ogni ingrediente è fondamentale. Ogni elemento contribuisce alla struttura, alla dolcezza e alla cremosità finale del gelato.

Ingredienti Necessari:

• Gr 550 Latte intero: Fornire la base liquida e gran parte dell’acqua del gelato.

• Gr 30 Latte in polvere magro: Aumentare i solidi non grassi del latte, migliorare la struttura e prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.

• Gr 90 Panna fresca 35% di grassi: Contribuire alla ricchezza, alla cremosità e alla morbidezza del gelato grazie al suo contenuto di grassi.

• Gr 80 Tuorli d’uovo: Agire come emulsionanti naturali, aiutare a legare i grassi e l’acqua, e conferire una consistenza più vellutata al gelato.

• Gr 130 Zucchero: Donare dolcezza e abbassare il punto di congelamento dell’acqua, rendendo il gelato più morbido e facile da spalmare.

• Gr 20 Destrosio: Essere uno zucchero meno dolce dello zucchero comune, ma con un alto potere anticongelante. Aiutare a migliorare la struttura e la spatolabilità del gelato.

• Gr 20 Zucchero invertito: Un tipo di zucchero che rimane liquido, prevenire la cristallizzazione dello zucchero e migliorare la consistenza del gelato nel tempo.

• Gr 75 Cacao amaro: Fornire il sapore intenso di cioccolato e contribuire ai solidi totali della miscela.

• Gr 5 Neutro (stabilizzante): Ingredienti che servono a migliorare la stabilità del gelato, prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e aumentare la durata di conservazione.

Analizzare i Valori della Miscela per un Gelato Bilanciato

La “ricetta” del gelato non è solo un elenco di ingredienti, ma un bilanciamento preciso di percentuali che ne determinano la qualità. Comprendere questi valori è cruciale per ottenere un gelato che non sia né troppo duro né troppo liquido, con la giusta dolcezza e consistenza.

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Valori di Riferimento della Miscela:

• Zuccheri: 16,2% – Indicano il livello di dolcezza e l’impatto sul punto di congelamento.

• Grassi: 9,36% – Contribuiscono alla cremosità e alla sensazione in bocca.

• Magri SNLG (Solidi Non Grassi del Latte): 8,4% – Rafforzano la struttura e riducono i cristalli di ghiaccio.

• Lattosio: 5,88% – Un tipo di zucchero naturalmente presente nel latte.

• Altri solidi: 7,34% – Includono i solidi del cacao e degli stabilizzanti.

• Liquidi: 58,6% – La percentuale di acqua presente nella miscela.

• Solidi totali: 41,3% – La somma di tutti gli ingredienti non acquosi, cruciale per la struttura.

Importante: Nel caso specifico del gelato al cioccolato, è possibile superare leggermente i limiti standard degli “altri solidi” e dei “solidi totali”. Questo è dovuto all’alto contenuto di cacao, che contribuisce significativamente a questi valori senza compromettere la qualità.

• POD (Potere Dolcificante): 170 – Indica la percezione della dolcezza. Un valore più alto significa un gelato più dolce.

• PAC (Potere Anti-Congelante): 205 – Misura la capacità della miscela di rimanere morbida a basse temperature. Un PAC più elevato significa un gelato più morbido in vetrina.

La temperatura ideale per servire il gelato in una vetrina professionale è di -10°C. Questo permette di gustare il gelato nella sua consistenza ottimale.

Procedimento Dettagliato per Realizzare il Gelato al Cioccolato

Seguire attentamente questi passaggi per assicurare un’ottima riuscita del gelato.

Preparazione della Base

1. Miscelare le polveri: Unire bene il latte in polvere magro, lo zucchero, il destrosio, il cacao amaro e il neutro in una ciotola separata. Assicurarsi che siano perfettamente amalgamate. Lo zucchero invertito lo facciamo sciogliere nel latte perchè è liquido.

2. Creare il pastello: Aggiungere una piccola quantità di latte intero freddo alle polveri mescolate. Mescolare energicamente fino a ottenere una pasta densa e liscia, simile a una crema pasticcera. Questo passaggio è fondamentale per evitare grumi e garantire una miscela omogenea.

3. Incorporare i tuorli: Aggiungere i tuorli d’uovo al pastello. Continuare a mescolare con cura fino a quando il composto non sarà completamente liscio e omogeneo. Ricordare che questo pastello deve essere preparato a freddo.

Pastorizzazione e Maturazione

1. Unire il latte rimanente: Versare il restante latte intero nel composto. Mescolare bene per integrare tutti gli ingredienti.

2. Iniziare la pastorizzazione: Portare la miscela sul fuoco o in un pastorizzatore. Iniziare a riscaldare lentamente, mescolando costantemente.

3. Aggiungere la panna: Quando la temperatura della miscela raggiunge i 40-50 gradi, aggiungere la panna fresca. Continuare a mescolare e a riscaldare.

4. Completare la pastorizzazione: Portare la miscela a 85 gradi. Mantenere questa temperatura per qualche secondo per eliminare eventuali batteri e migliorare l’omogeneità.

5. Raffreddare rapidamente: Dopo aver raggiunto gli 85 gradi, raffreddare la miscela il più velocemente possibile. Utilizzare un abbattitore di temperatura o un bagno maria di acqua e ghiaccio. Un raffreddamento rapido previene la crescita batterica e migliora la struttura del gelato.

6. Maturazione: Trasferire la miscela in frigorifero e lasciare maturare per 6-8 ore. Questo processo permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio, migliorando la consistenza e il sapore finale del gelato.

Mantecazione

1. Mantecare: Dopo la maturazione, versare la miscela nella gelatiera. Seguire le istruzioni della propria macchina per mantecare il gelato fino a ottenere la consistenza desiderata: cremoso e senza cristalli di ghiaccio.

Consiglio di vedere il video per la parte pratica.

Variante con Cioccolato Fondente 70%

Per arricchire ulteriormente il sapore di cioccolato, è possibile utilizzare il cioccolato fondente al 70%.

1. Modificare il cacao: Ridurre la quantità di cacao amaro a 20 grammi.

2. Aggiungere il cioccolato fondente: Incorporare 60 grammi di cioccolato fondente al 70% alla miscela calda, durante la fase di pastorizzazione (dopo aver raggiunto i 85 gradi, prima del raffreddamento). Il calore della miscela aiuterà il cioccolato a sciogliersi e ad amalgamarsi perfettamente.

Questa variante manterrà i valori nutrizionali e di bilanciamento della ricetta pressoché invariati, con un aumento minimo (circa 5 grammi) nel peso totale della miscela, ma con un profilo di sapore più intenso e complesso.

Video del mio libro sul Gelato artigianale.