VALORI PER IL BILANCIAMENTO DEL GELATO
Importantissimo sapere i valori per il bilanciamento del gelato per poter bilanciare perfettamente gli ingredienti. Questo significa calcolare le giuste quantità di ogni componente per ottenere un gelato:
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cremoso
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fine
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con la giusta dolcezza
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che non si scioglie troppo velocemente
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senza cristalli di ghiaccio
Se il bilanciamento del gelato è sbagliato, il gelato avrà una consistenza sbagliata: troppo duro, sabbioso o acquoso.
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I VALORI DI RIFERIMENTO
Per un buon bilanciamento del gelato, bisogna rispettare questi valori:
| Componente | Minimo | Massimo |
|---|---|---|
| Zuccheri | 16% | 22% |
| Grassi | 6% | 12% |
| Magri del latte (SLNG) | 8% | 12% |
| Altri solidi | 1% | 5% |
| Solidi totali | 32% | 42% |
| Liquidi totali | 58% | 68% |
| Lattosio (max sul totale dei liquidi) | — | 10% |
Attenzione: bisogna trovare il giusto equilibrio tra i solidi e l’acqua. Se ci sono troppi solidi e poca acqua, il gelato diventa farinoso.
IL RUOLO DEGLI ZUCCHERI
Gli zuccheri servono a:
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Abbassare il punto di congelamento (più zucchero → il gelato congela a una temperatura più bassa)
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Dare dolcezza
Non si usa mai un solo zucchero, ma una combinazione per ottenere il miglior risultato.
Tipi di zuccheri usati:
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Saccarosio (zucchero comune)
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Zucchero invertito
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Destrosio
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Sciroppo di glucosio
👉 Destrosio e sciroppo di glucosio: si possono sostituire fino al 20% del saccarosio.
👉 Zucchero invertito: si può sostituire fino al 10% del saccarosio.
Nei gelati alla frutta (senza latte), gli zuccheri possono arrivare fino al 33%.
IL RUOLO DEI GRASSI
I grassi:
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rendono il gelato più cremoso e ricco
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migliorano il sapore
Fonti di grassi:
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Latte
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Panna
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Burro o margarina (attenzione a usare grassi a bassa temperatura di fusione → il gelato risulterà più piacevole da mangiare)
Nei gelati alla frutta i grassi possono essere anche 0%.
Nei gelati alle creme possono arrivare fino al 12%.
Nota importante: più grassi → più difficile far montare bene la miscela. Per questo nei gelati con molta pasta di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), si aggiungono proteine del latte per migliorare la struttura.
I MAGRI DEL LATTE (SLNG)
I magri del latte sono i solidi che restano nel latte e nella panna dopo aver tolto acqua e grassi. Comprendono anche:
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Lattosio (zucchero naturale del latte → da controllare attentamente, troppa quantità → gelato sabbioso)
Regola per il lattosio:
non deve superare il 10% della parte liquida della ricetta.
Esempio:
se i liquidi sono il 60%, il massimo di lattosio sarà il 6%.
I magri aiutano a:
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aumentare la viscosità (cremosità)
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formare cristalli di ghiaccio più piccoli → gelato più liscio
Contenuto di magri nei vari ingredienti:
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Latte intero: 9%
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Panna: 6%
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Latte in polvere magro: 50% (molto concentrato!)
ALTRI SOLIDI
Qui rientrano tutti gli ingredienti non zuccherini, non grassi e non magri:
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paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla)
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cacao
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tuorlo d’uovo
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stabilizzanti (come farina di semi di carrube o di guar)
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solidi della frutta
Devono essere presenti tra l’1% e il 5% della ricetta.
RICAPITOLANDO
Per ottenere un buon bilanciamento del gelato:
| Componente | Percentuale ideale |
|---|---|
| Zuccheri | 16% – 22% |
| Grassi | 6% – 12% |
| Magri | 8% – 12% |
| Liquidi | 58% – 68% |
| Solidi totali | 32% – 42% |
| Lattosio (max sui liquidi) | fino al 10% |
| Altri solidi | 1% – 5% |
Ricorda: il tipo di zucchero usato cambia anche il comportamento del gelato (più o meno dolce, più o meno morbido).
Ogni zucchero ha vantaggi e svantaggi → meglio sempre usare una miscela di zuccheri!
