Gelato artigianale come usare le materie prime

Per un gelato artigianale di alta qualità, come usare le materie prime, rappresenta la base fondamentale . Questi ingredienti provengono dal mondo animale (latte, panna, burro) e da quello vegetale (frutta, zuccheri, stabilizzanti, acqua).

Durante la lavorazione, che avviene attraverso processi meccanici e termici, le materie prime subiscono trasformazioni che ne modificano struttura e caratteristiche chimico-fisiche, fino a renderle irriconoscibili nel prodotto finito.

Conoscere a fondo queste trasformazioni permette di creare un gelato equilibrato e di prevenire difetti comuni come gelato duro, sabbioso, acquoso o gommoso.

Come esempio potete vedere una mia ricetta del gelato allo zabaione cliccando QUI

Comprendere i fenomeni fisici e chimici

In gelateria, distinguere tra fenomeni fisici e chimici è essenziale:

• Fenomeno fisico: cambiare lo stato dell’acqua da liquido a solido o a gas, mantenendo invariata la composizione chimica.

• Fenomeno chimico: trasformare lo zucchero in zucchero invertito, ottenendo un prodotto con proprietà chimiche differenti.

Approfondire questi concetti aiuta a controllare la qualità del gelato e a intervenire in caso di problemi durante la produzione.

Considerare la variabilità delle materie prime

Le materie prime non sono sempre uguali. Ad esempio, la frutta varia in maturazione, contenuto zuccherino, acidità e consistenza. Il gelatiere deve saper adattare le ricette per offrire sempre un prodotto costante in gusto, colore e texture.

Le principali materie prime in gelateria

Aria

L’aria è fondamentale per ottenere la tipica struttura soffice del gelato. Durante la mantecazione, l’aria viene incorporata naturalmente nei mantecatori artigianali. Il livello di aria (overrun) da incorporare dipende dal tipo di gelato:

• Gelati alla crema: 35%

• Gelati alla frutta: 25-30%

Latte

Il latte è una materia prima centrale. È composto per circa l’88% da acqua e per il 12,5% da sostanze solide (grassi, proteine, carboidrati, sali minerali).

• Grassi: rendere il gelato morbido e cremoso.

• Proteine: stabilizzare la struttura e facilitare l’incorporamento dell’aria.

• Lattosio: contribuire alla dolcezza ma, se in eccesso, può causare sabbiosità.

Per garantire la sicurezza alimentare, conservare il latte a una temperatura inferiore a 4°C per un massimo di 4 giorni. Alcuni latti microfiltrati si possono conservare fino a 12 giorni.

Panna

La panna (o crema di latte) è un’importante fonte di grassi nobili (circa 35%) e contribuisce alla cremosità e alla struttura del gelato. Utilizzarla con attenzione, bilanciando costi e qualità.

Acqua

L’acqua è l’ingrediente più presente nel gelato (circa due terzi della ricetta). Usare acqua potabile e batteriologicamente pura.

Latte in polvere

Il latte in polvere magro, ottenuto tramite disidratazione, apporta proteine utili a legare l’acqua libera e migliorare la texture del gelato. Usarlo con moderazione per evitare effetti negativi dovuti all’eccesso di lattosio.

Burro e burro anidro

Il burro contiene circa l’80-90% di grassi e può essere impiegato per arricchire il gelato. Il burro anidro ha un contenuto di grassi ancora più elevato e un impatto minore sul sapore. Conservare il burro al buio e al fresco, ben protetto dagli odori.

Frutta

Utilizzare frutta fresca, congelata, surgelata, liofilizzata o in sciroppo:

• Frutta fresca: selezionare frutti maturi e lavati accuratamente.

• Frutta surgelata: garantire una qualità costante.

• Frutta liofilizzata: assicurare stabilità e disponibilità in ogni stagione.

Per surgelare frutta fresca, aggiungere circa il 10% di destrosio e scongelare in frigorifero prima dell’uso.

Prodotti alcolici

L’alcol può destabilizzare la struttura del gelato. Non superare i 30-50 g di alcol per litro di miscela e ridurre gli zuccheri del 5%. Consumare rapidamente i gelati con alcol.

Gli zuccheri in gelateria

Gli zuccheri svolgono un ruolo essenziale, non solo come dolcificanti ma anche per controllare la consistenza del gelato. L’acqua tende a congelare, lo zucchero no: più zucchero si inserisce, più bassa sarà la temperatura necessaria per ottenere la consistenza desiderata.

Tipi di zuccheri

• Saccarosio: zucchero da tavola, solubilità al 65%.

• Destrosio: zucchero naturale presente nella frutta, abbassa il punto di congelamento.

• Sciroppo di glucosio: usato per migliorare texture e prevenire cristalli di zucchero.

• Zucchero invertito: aumenta la stabilità e la morbidezza del gelato.

• Fruttosio: elevato potere dolcificante, presente nella frutta.

• Lattosio: da evitare in eccesso per prevenire cristallizzazione.

• Miele: utile per variegature, da usare con attenzione.

Additivi in gelateria: cosa sono e a cosa servono

Gli additivi autorizzati in gelateria artigianale comprendono soprattutto stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, solitamente di origine naturale.

Addensanti e gelificanti

• Proteine del latte: migliorano la stabilità.

• Farina di semi di carruba: versatile e molto efficace.

• Farina di semi di guar: usata in combinazione con altri addensanti.

• Pectina: ideale per gelati alla frutta.

Emulsionanti

• Lecitina: naturalmente presente nel tuorlo d’uovo.

• Monogliceridi e digliceridi: migliorano la coesione tra acqua e grassi.

Altre materie prime: i grassi e le uova

Grassi

Utilizzare grassi derivati da latte, panna, burro, uova, semi oleosi e margarina per:

• Arrotondare il gusto.

• Migliorare la texture e la cremosità.

• Migliorare la fusione in bocca.

I grassi vanno emulsionati correttamente per ottenere un gelato omogeneo.

Uova

Le uova, grazie al contenuto di grassi e proteine, contribuiscono alla struttura e alla stabilità del gelato, soprattutto nei gusti alla crema. Fare attenzione all’igiene: lavare bene le uova e le mani per evitare contaminazioni.

Conclusioni

Conoscere e saper gestire le materie prime è il primo passo per produrre un gelato artigianale italiano di qualità. Studiare ogni ingrediente e comprenderne il comportamento permette di ottenere un prodotto costante e apprezzato dai clienti.

Per approfondire ogni materia prima e imparare a bilanciare correttamente le ricette, continuare a formarsi e sperimentare in laboratorio.

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