Come bilanciare il Panettone
Il panettone artigianale è il re dei grandi lievitati, (come anche le colombe). Crearlo richiede tecnica, pazienza e soprattutto una profonda conoscenza degli ingredienti. Ogni componente della ricetta svolge un ruolo preciso, non basta mescolare farina e lievito per ottenere un prodotto all’altezza delle aspettative.
Per chi vuole davvero imparare a bilanciare un impasto da panettone, capire a cosa serve ogni singolo ingrediente è il punto di partenza. In questo articolo andremo ad analizzare tutti gli elementi di una ricetta bilanciata, con percentuali riferite a 1 kg di impasto.
Per i grandi lievitati dobbiamo usare il lievito madre, se volete vedere la mia ricetta cliccare QUI
Zuccheri: dolcezza e conservazione
La gestione degli zuccheri è fondamentale. Non solo per dare dolcezza al prodotto finito, ma anche per influenzare:
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la capacità di legare l’acqua
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la morbidezza della mollica
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la conservabilità
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la colorazione della crosta
Percentuali totali zucchero: 10-18%
👉 Si può utilizzare:
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tutto zucchero semolato
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oppure 50% zucchero semolato + una miscela di altri zuccheri per l’altro 50% della quota zucchero
Come suddividere gli zuccheri:
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Zucchero semolato (minimo 50%)
Fornire struttura e base dolce. Favorire lo sviluppo del lievito (nutriente principale). -
Miele (fino al 20% della quota zuccheri)
Aggiungere aroma, trattenere umidità, migliorare la conservazione. Avere un effetto sulla reazione di Maillard → ridurre di circa 10 °C la temperatura di cottura se presente in quantità significative. -
Zucchero invertito (fino al 25% della quota zuccheri)
Mantenere la morbidezza nel tempo, legare bene l’acqua, rallentare l’essiccazione del prodotto. -
Fruttosio (fino al 15% della quota zuccheri)
Conferire alta dolcezza, trattenere acqua, prolungare la freschezza. Avere un forte potere colorante: usarlo con attenzione.
Esempio pratico (su uno zucchero totale del 14%):
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Zucchero semolato 7%
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Miele 2%
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Zucchero invertito 3%
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Fruttosio 2%
Farina: il cuore della struttura
La farina è l’elemento strutturale. Da essa dipende la capacità dell’impasto di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione e di sostenere il peso degli inerti.
Requisiti della farina:
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Proteine: 13-14%
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Forza (W): 360-380
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P/L: 0,60-0,65
Una farina troppo debole porterebbe a un panettone che collassa in cottura. Una farina troppo forte renderebbe l’impasto gommoso.
Percentuale farina: 25-35%
Tuorli: emulsione e sofficità
I tuorli hanno molteplici funzioni:
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agire da emulsionanti naturali
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contribuire alla sofficità della mollica
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dare colore e sapore
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aumentare la durata della freschezza
Se usati in eccesso, però, possono ritardare la lievitazione e appiattire l’aroma.
Percentuale dei tuorli: 5-15%
Burro: morbidezza e conservazione
Il burro è l’elemento che rende un panettone:
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ricco
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scioglievole in bocca
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profumato
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morbido a lungo
Inoltre:
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impermeabilizzare la mollica
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rallentare il raffermamento dell’amido
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conferire volume e stabilità
Percentuale del burro: 15-25%
Acqua: idratazione e sviluppo
L’acqua sembra un ingrediente banale, ma è tra i più importanti. Serve per:
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idratare l’amido
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permettere lo sviluppo della maglia glutinica
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favorire l’attività enzimatica
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sostenere la fermentazione
Un impasto troppo asciutto non svilupperebbe una mollica soffice. Un impasto troppo idratato rischierebbe di cedere.
Percentuale dell’ acqua: 5-15%
Lievito madre: fermentazione e aroma
Il lievito madre è l’anima del panettone artigianale. Oltre a fare lievitare l’impasto, conferisce caratteristiche uniche:
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aroma complesso
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morbidezza duratura
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corretta acidità
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shelf-life superiore
Mantenere il lievito madre in salute è una delle chiavi per il successo del prodotto finale.
Percentuale lievito madre: 5-10%
Inerti: peso e caratterizzazione del prodotto
Gli inerti sono ingredienti che:
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non partecipano alla fermentazione
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non nutrono il lievito
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non contribuiscono alla struttura del glutine
Tuttavia, caratterizzano il panettone, aggiungono sapore e texture. È fondamentale gestirli con attenzione: un impasto debole non riuscirebbe a sostenerli.
Cosa sono gli inerti:
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uvetta
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canditi
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glassa
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aromi naturali aggiunti
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eventuali coperture
Percentuale inerti: fino al 35% del peso totale impasto
Conclusione
Come si è visto, il panettone è un dolce che vive di equilibri sottili. Bilanciare correttamente ogni ingrediente significa ottenere un prodotto:
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soffice
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aromatico
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ben lievitato
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duraturo nel tempo
Non si tratta di seguire ciecamente una ricetta, ma di capire a fondo il ruolo di ogni componente. Solo così si può davvero padroneggiare l’arte dei grandi lievitati.
Da tenere in molta considerazione il sale che rende una maglia glutinica migliore oltre ad esaltare i sapori.
Ne possiamo usare dallo 0,3 allo 0,6%
Per la parte pratica su come fare i panettoni vediamo il video.
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