Lievito Madre: Ricetta partendo da zero

Il lievito madre o lievito naturale è un ingrediente fondamentale per realizzare grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba, ma anche per brioche, pane e altri prodotti da forno. Questo tipo di lievito garantisce profumo, sapore unico e conservazione più lunga, grazie alla fermentazione naturale.

Interessante vedere la mia ricetta per fare la lievitazione mista cliccando QUI

  Ricetta lievito madre partendo da zero

Ingredienti per avviare il lievito naturale:

• 150 g di farina Manitoba

• 50 g di farina 0

• 100 g di frutta matura frullata (mele o uva)

• 100 g di acqua o acqua minerale gassata

Temperatura dell’acqua consigliata: tra 20°C e 24°C

Fasi iniziali:

1. Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Coprire con una garza e lasciare a 28°C per 48 ore, fino a quando il volume sarà triplicato.

Come fare il primo rinfresco del lievito madre

Dopo le prime 48 ore, procedere così:

• Usare il lievito creato per impastare con lo stesso peso di farina (2/3 Manitoba e 1/3 farina 0) e il 50% di acqua.
  Esempio:

  • 400 g di lievito

  • 400 g di farina

  • 200 g di acqua

Come rinfrescare il lievito madre

1. Togliere la parte esterna del lievito con un coltello affilato, usando solo la parte centrale morbida (il cuore).

2. Pesare il lievito e impastare con la stessa quantità di farina e il 50% di acqua.

3. Mettere il lievito in un recipiente di vetro con coperchio non ermetico (togliere la guarnizione per far respirare il lievito).

4. Lasciare a temperatura ambiente di circa 26°C.

5. Ripetere il rinfresco ogni 48 ore per 31 giorni.

Il lievito sarà pronto quando raddoppierà di volume in 4 ore. Se questo accade prima dei 31 giorni, il lievito potrà essere usato.

Come usare il lievito madre maturo

Quando il lievito è pronto:

1. Rinfrescare il lievito e lasciare a temperatura ambiente per 3 ore (coperto).

2. Conservare in frigorifero, rinfrescando ogni 2 giorni sempre con lo stesso metodo:

   • stesso peso di farina

   • 50% di acqua

Preparare il lievito per l’uso

Per ottenere un lievito forte e attivo:

1. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno per 3 giorni, coprendolo con un panno e legandolo con lo spago per evitare che fuoriesca.

2. Conservare in frigorifero durante questi 3 giorni.

3. Il quarto giorno, eseguire di nuovo 3 rinfreschi, ma lasciare il lievito a 28°C, fuori dal frigo.

 A questo punto, il lievito madre sarà pronto all’uso.

Se si usa frequentemente, sarà sufficiente fare 3 rinfreschi in un giorno per renderlo attivo.

 Il lievito utilizzato per una ricetta andrà prelevato dalla massa madre, che continuerà a essere mantenuta con i rinfreschi.

Per il pane: basta 1 rinfresco.
Per grandi lievitati: necessari 3 rinfreschi consecutivi.

Il bagnetto del lievito madre: quando e come farlo

Il bagnetto del lievito serve a eliminare impurità o acidità in eccesso. Non eseguire troppo spesso per non indebolire il lievito.

Frequenza consigliata: ogni 20 giorni circa.

Procedura del bagnetto:

1. Tagliare il lievito a fette spesse 1 cm.

2. Premere delicatamente per eliminare l’aria interna.

3. Immergere in acqua tiepida (circa 30°C) con 5 g di zucchero ogni litro.

4. Lasciare in ammollo per 20 minuti (non oltre) senza mescolare.

5. Strizzare per eliminare l’acqua in eccesso.

Rinfresco dopo il bagnetto:

1. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per capire quanta acqua ha assorbito.

2. Aggiungere farina pari al 110% del peso del lievito.
   Esempio:

   • 200 g di lievito

   • 220 g di farina

   • 100 g di acqua

Per i successivi rinfreschi, continuare con il metodo standard (stesso peso di farina e 50% di acqua).

Per la parte pratica vedere il video.

Conclusione

Il lievito madre è una risorsa preziosa per chi ama la panificazione naturale. Crearlo richiede tempo e costanza, ma i risultati ripagano: impasti più profumati, digeribili e duraturi. Mantenere il lievito vivo con i giusti rinfreschi, e usarlo con metodo, permette di realizzare pane, dolci e grandi lievitati di alta qualità.

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