Ricetta Professionale – Gelato allo Zabaione

Andiamo a fare questa ricetta professionale del gelato allo zabaione.  Stiamo parlando di un gelato di altissimo livello che potrete fare anche in casa a patto di avere un ottima gelatiera. sappiamo che la gelatiera è molto importante per la riuscita di un gelato di questo livello.

 Importante: 

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Ricetta

• Latte Intero: 500 g (50%)
• Panna Fresca 35%: 100 g (10%)
• Saccarosio: 90 g (9%)
• Destrosio: 20 g (2%)
• Sciroppo di Glucosio DE 38: 40 g (4%)
• Latte in Polvere Scremato: 25 g (2,5%)
• Stabilizzante Neutro per Gelato: 5 g (0.5%)

Per lo zabaione:

• Tuorli d’Uovo Freschi: 150 g (15%)
• Marsala (o altro vino liquoroso): 40 g (4%)
• Saccarosio 30 g (3%)

Siamo pronti per fare questa ricetta professionale del gelato allo zabaione

Preparazione Iniziale:

1. • In una pentola, mescolare il latte in polvere con il saccarosio, il destrosio e lo sciroppo di glucosio.
     

     Pastorizzazione del Latte:

     1. • Aggiungere il latte intero e la panna alla pentola.
        • Scaldare la miscela a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere una temperatura di 85°C.
        • Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente.

     Preparazione dello Zabaione:

     1. • In una ciotola resistente al calore (o in un pentolino a bagnomaria), sbattere energicamente i tuorli d’uovo con lo zucchero e il Marsala (o altro vino liquoroso) fino ad ottenere un composto spumoso e leggero.
        • Continuare a sbattere a bagnomaria finché il composto non si addensa e raggiunge una temperatura di circa 60-65°C. Fai attenzione a non cuocere troppo i tuorli.
        • Togliere dal fuoco e continua a sbattere per qualche minuto per raffreddare leggermente.

     Unione delle Miscele:

     1. • Aggiungere gradualmente un po’ della miscela di latte calda allo zabaione, mescolando continuamente per temperare lo zabaione.
        • Versare lo zabaione temperato nella pentola con la miscela di latte e panna.

     Raffreddamento e Maturazione:

     1. • Raffreddare rapidamente la miscela immergendo la pentola in un bagno di acqua e ghiaccio. Mescola spesso per favorire un raffreddamento uniforme.
        • Una volta raffreddata, trasferire la miscela in un contenitore ermetico e lasciala maturare in frigorifero per almeno 4-6 ore, idealmente per 12-24 ore.

     Mantecazione:

     1. • Versare la miscela nella gelatiera e mantecare.
        • Quando il gelato ha raggiunto la consistenza desiderata, trasferirlo in un contenitore e metterlo in freezer per almeno 2 ore per farlo rassodare ulteriormente.

     Il gelato allo zabaione ha origini che affondano nella tradizione culinaria italiana, in particolare del Nord Italia, ed è legato a una delle creme più antiche e amate della pasticceria: lo zabaione (o zabaglione).

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2. 

   • Origini dello zabaione

     Lo zabaione è una crema a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino dolce (tradizionalmente Marsala), che si pensa sia nata nel tardo Rinascimento o nel Seicento. Diverse regioni italiane ne rivendicano la paternità:

     • Piemonte: Si racconta che lo zabaione sia stato creato nel XVI secolo da frati francescani e chiamato in onore di San Pasquale Baylón, protettore dei cuochi e pasticcieri.

     • Emilia-Romagna: Un’altra leggenda lo collega a Giovanni Baglioni, un condottiero bolognese del Cinquecento, da cui deriverebbe il nome “zabajone”.

     • Venezia: Si narra che fosse usato come tonico afrodisiaco.

     Dallo zabaione al gelato allo zabaione

     Il passaggio dallo zabaione come crema calda al gelato è avvenuto probabilmente nel corso dell’Ottocento, quando le tecniche di produzione del gelato si erano ormai diffuse nei caffè e nelle pasticcerie italiane. Il gusto zabaione si è affermato rapidamente per via del suo sapore ricco, avvolgente e alcolico, che ben si prestava alla gelateria artigianale.

     Caratteristiche del gelato allo zabaione

     • Gusto deciso e cremoso

     • Presenza di Marsala o altro vino liquoroso, che conferisce aroma e una leggera nota alcolica

     • Colore giallo intenso, dovuto ai tuorli d’uovo

     • Spesso abbinato a gusti come cioccolato fondente, nocciola o amarena

     Diffusione

     Oggi il gelato allo zabaione è considerato un classico della gelateria italiana, anche se meno comune di gusti più commerciali. È particolarmente apprezzato da chi ama i sapori tradizionali e robusti.

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