Le fasi di produzione dei gelati artigianali, cominciano dalla preparazione della miscela, che rappresenta la prima fase fondamentale nel processo produttivo del gelato artigianale. È proprio da qui che prende vita il prodotto finito che andrà in vetrina. Una pesatura accurata e un processo ben controllato sono elementi imprescindibili per garantire un gelato di qualità costante nel tempo.
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Ogni ingrediente deve essere pesato in modo rigoroso, seguendo una ricetta ben bilanciata. Solo così sarà possibile offrire alla clientela un gelato sempre uguale per gusto, colore, cremosità e consistenza. Classico dei gelati artigianali.
📌 Consiglio pratico: utilizza sempre bilance professionali e controlla periodicamente la loro precisione.
Latte
Panna
Acqua
Zucchero invertito
Burro o margarina (se previsti, tagliati a pezzetti)
Saccarosio
Destrosio
Latte in polvere
Stabilizzanti
Cacao (se previsto)
I solidi vanno sempre inseriti a pioggia per favorire la dispersione ed evitare la formazione di grumi.
La pastorizzazione è la più importante delle fasi di produzione dei gelati artigianali.
Oltre a miscelare perfettamente gli ingredienti, la pastorizzazione serve a ridurre drasticamente la carica batterica di latte, panna e uova.
Il processo migliore è quello dell’alta pastorizzazione:
Portare la miscela a 82 °C per pochi secondi.
Raffreddare rapidamente a 4-5 °C.
⚠️ Ricorda: la pastorizzazione non elimina del tutto i batteri, per questo è fondamentale rispettare sempre la catena del freddo.
La miscela va lasciata maturare a 4-5 °C per un tempo variabile, fino a 24 ore, mescolando continuamente.
✅ Vantaggi della maturazione:
Idratazione completa di proteine e uova.
Maggiore spatolabilità e morbidezza.
Riduzione della formazione di cristalli di ghiaccio.
La mantecazione è la fase in cui il gelato assume la sua consistenza finale:
La miscela a 4-5 °C entra nel mantecatore.
Uscita del gelato a -6/-8 °C.
Velocità di raffreddamento:
Raffreddamento rapido = cristalli piccoli → gelato fine e cremoso.
Raffreddamento lento = cristalli grossi → gelato ruvido e granuloso.
Non superare la quantità massima consentita dal mantecatore.
Non inserire miscela calda o già parzialmente congelata.
Durante la mantecazione avviene anche l’incorporamento dell’aria (overrun), che contribuisce a dare al gelato la sua piacevole leggerezza.
Troppa aria → gelato inconsistente.
Troppa poca aria → gelato pesante e compatto.
Per evitare contaminazioni tra i gusti:
Procedere dai gusti chiari (es. fiordilatte) a quelli scuri.
Lavare il cilindro solo in caso di forti contrasti di colore o sapore (es. liquirizia → crema).
Subito dopo la mantecazione, il gelato va indurito rapidamente:
Da -6 °C a -22 °C nel minor tempo possibile.
✅ Motivi:
Completare la cristallizzazione.
Evitare la formazione di cristalli grossi.
Garantire una buona conservazione.
Coprire sempre il gelato negli abbattitori ventilati per evitare disidratazione superficiale.
Il gelato indurito va conservato a -18 °C in frigoriferi statici.
Per stoccaggi lunghi (industria), temperature inferiori.
La vetrina dei gelati artigianali dovrà essere portata a -14/-15 °C per garantire una spatolabilità ottimale.
Il gelato non deve subire sbalzi termici durante l’indurimento.
Evitare di manipolare o spatolare il gelato in fase di indurimento.
Indurire nel minor tempo possibile.
Seguire sempre un programma di lavoro accurato per ottimizzare la produzione e garantire la qualità.
👉 Ricorda: la qualità del tuo gelato inizia da una preparazione della miscela precisa e prosegue con un processo produttivo rigoroso. Il rispetto delle fasi di produzione dei gelati artigianali è fondamentale per servire ai tuoi clienti un prodotto eccellente.
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