Fasi di produzione dei gelati artigianali

Le fasi di produzione dei gelati artigianali, cominciano dalla preparazione della miscela, che rappresenta la prima fase fondamentale nel processo produttivo del gelato artigianale. È proprio da qui che prende vita il prodotto finito che andrà in vetrina. Una pesatura accurata e un processo ben controllato sono elementi imprescindibili per garantire un gelato di qualità costante nel tempo.

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Pesatura degli Ingredienti

Ogni ingrediente deve essere pesato in modo rigoroso, seguendo una ricetta ben bilanciata. Solo così sarà possibile offrire alla clientela un gelato sempre uguale per gusto, colore, cremosità e consistenza. Classico dei gelati artigianali.

📌 Consiglio pratico: utilizza sempre bilance professionali e controlla periodicamente la loro precisione.

Inserimento degli Ingredienti nel Pastorizzatore

A freddo (40-50 °C):

• Latte

• Panna

• Acqua

• Zucchero invertito

A caldo:

• Burro o margarina (se previsti, tagliati a pezzetti)

• Saccarosio

• Destrosio

• Latte in polvere

• Stabilizzanti

• Cacao (se previsto)

I solidi vanno sempre inseriti a pioggia per favorire la dispersione ed evitare la formazione di grumi.

La Pastorizzazione

La pastorizzazione è la più importante delle fasi di produzione dei gelati artigianali.

Oltre a miscelare perfettamente gli ingredienti, la pastorizzazione serve a ridurre drasticamente la carica batterica di latte, panna e uova.

Il processo migliore è quello dell’alta pastorizzazione:

• Portare la miscela a 82 °C per pochi secondi.

• Raffreddare rapidamente a 4-5 °C.

⚠️ Ricorda: la pastorizzazione non elimina del tutto i batteri, per questo è fondamentale rispettare sempre la catena del freddo.

La Maturazione

La miscela va lasciata maturare a 4-5 °C per un tempo variabile, fino a 24 ore, mescolando continuamente.

✅ Vantaggi della maturazione:

• Idratazione completa di proteine e uova.

• Maggiore spatolabilità e morbidezza.

• Riduzione della formazione di cristalli di ghiaccio.

La Mantecazione

La mantecazione è la fase in cui il gelato assume la sua consistenza finale:

• La miscela a 4-5 °C entra nel mantecatore.

• Uscita del gelato a -6/-8 °C.

Velocità di raffreddamento:

• Raffreddamento rapido = cristalli piccoli → gelato fine e cremoso.

• Raffreddamento lento = cristalli grossi → gelato ruvido e granuloso.

Attenzione durante la mantecazione:

• Non superare la quantità massima consentita dal mantecatore.

• Non inserire miscela calda o già parzialmente congelata.

L’Overrun

Durante la mantecazione avviene anche l’incorporamento dell’aria (overrun), che contribuisce a dare al gelato la sua piacevole leggerezza.

• Troppa aria → gelato inconsistente.

• Troppa poca aria → gelato pesante e compatto.

Ordine di Produzione dei Gusti

Per evitare contaminazioni tra i gusti:

• Procedere dai gusti chiari (es. fiordilatte) a quelli scuri.

• Lavare il cilindro solo in caso di forti contrasti di colore o sapore (es. liquirizia → crema).

Abbattimento della Temperatura

Subito dopo la mantecazione, il gelato va indurito rapidamente:

• Da -6 °C a -22 °C nel minor tempo possibile.

✅ Motivi:

• Completare la cristallizzazione.

• Evitare la formazione di cristalli grossi.

• Garantire una buona conservazione.

Coprire sempre il gelato negli abbattitori ventilati per evitare disidratazione superficiale.

Conservazione

• Il gelato indurito va conservato a -18 °C in frigoriferi statici.

• Per stoccaggi lunghi (industria), temperature inferiori.

La vetrina dei gelati artigianali dovrà essere portata a -14/-15 °C per garantire una spatolabilità ottimale.

Conclusioni

• Il gelato non deve subire sbalzi termici durante l’indurimento.

• Evitare di manipolare o spatolare il gelato in fase di indurimento.

• Indurire nel minor tempo possibile.

• Seguire sempre un programma di lavoro accurato per ottimizzare la produzione e garantire la qualità.

👉 Ricorda: la qualità del tuo gelato inizia da una preparazione della miscela precisa e prosegue con un processo produttivo rigoroso. Il rispetto delle fasi di produzione dei gelati artigianali  è fondamentale per servire ai tuoi clienti un prodotto eccellente.

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