Qualità del gelato artigianale

Offrire un gelato artigianale di qualità richiede il controllo di diversi fattori, che vanno dalla composizione della miscela alle tecniche di lavorazione e conservazione. Tra gli elementi da considerare vi sono il corpo del gelato, la struttura, le qualità organolettiche, igieniche e nutrizionali. Analizzare ciascuno di questi aspetti permette di produrre un gelato che soddisfi le aspettative del consumatore.

Vedere anche il mio articolo sul bilanciamento del gelato cliccando QUI

Garantire un Corpo Ottimale nel Gelato

Il corpo del gelato rappresenta la consistenza e la percezione della massa. Può risultare più o meno compatto, cremoso, grasso o leggero, con un comportamento al consumo che dipende da diversi fattori:

Regolare la quantità di acqua

L’acqua, proveniente da tutte le materie prime, è il componente che congela e costituisce gran parte della miscela. Gestire correttamente la quantità di acqua consente di ottenere un corpo equilibrato.

Bilanciare qualità e quantità degli zuccheri

Gli zuccheri non congelano; influenzano invece il punto di congelamento della miscela. Aumentare la concentrazione di zuccheri riduce la quantità di acqua cristallizzata, rendendo il gelato più morbido. Occorre bilanciare correttamente gli zuccheri per evitare un gelato troppo liquido o troppo duro.

Gestire la quantità di solidi

Anche i solidi non zuccherini, come i grassi del latte, della panna o delle paste (cacao, nocciola, pistacchio, mandorla), contribuiscono al corpo del gelato. Determinare la giusta quantità di solidi permette di conferire la densità e la cremosità desiderate.

Controllare la temperatura

La temperatura incide direttamente sulla consistenza. Raffreddare rapidamente e mantenere una temperatura adeguata consente di ottenere un gelato più consistente e con cristalli di ghiaccio più piccoli.

Definire la Struttura del Gelato

La struttura del gelato dipende in gran parte dai processi produttivi e dall’efficienza delle attrezzature. Anche in presenza di ingredienti ben bilanciati, una lavorazione scorretta può compromettere il risultato finale.

Evitare una struttura pesante o leggera

Durante la mantecazione, regolare l’incorporamento di aria (overrun) consente di ottenere una struttura equilibrata. Troppa aria genera un gelato eccessivamente leggero e inconsistente, mentre troppo poca lo rende pesante.

Prevenire una struttura grossolana

Evitare sbalzi di temperatura nella fase di indurimento aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani.

Evitare una struttura sabbiosa

Controllare il contenuto di lattosio e gestire correttamente le fasi di indurimento consente di prevenire difetti come la struttura sabbiosa.

Evitare una struttura burrosa

Assicurare la corretta idratazione delle proteine del latte permette di evitare una consistenza eccessivamente burrosa.

Migliorare le Qualità Organolettiche

Le qualità organolettiche comprendono sapore, odore e colore. Valutare questi aspetti richiede l’uso dei sensi e, soprattutto, ascoltare le preferenze dei consumatori.

Valutare il sapore

Equilibrare dolcezza, acidità, amarezza e salinità per ottenere un gusto armonico.

Valutare l’odore

Utilizzare materie prime fresche e bilanciare gli aromi per ottenere un profilo olfattivo piacevole.

Valutare il colore

Prestare attenzione all’aspetto visivo, che influenza fortemente la scelta da parte del consumatore.

Rispettare le Qualità Igieniche

La qualità igienica è un elemento imprescindibile nella produzione del gelato artigianale. Seguire pratiche igieniche rigorose protegge il consumatore e tutela la reputazione del prodotto.

Controllare le temperature

Monitorare attentamente la pastorizzazione e la conservazione per garantire la sicurezza microbiologica.

Applicare correttamente l’HACCP

Implementare un sistema HACCP per controllare ogni fase produttiva e assicurare un elevato standard igienico.

Considerare le Qualità Nutrizionali

Il gelato artigianale a base latte è un alimento completo che fornisce nutrienti essenziali:

• acqua

• zuccheri

• grassi

• proteine

• sali minerali

• vitamine

Un gelato bilanciato fornisce mediamente 170-190 kcal per 100 grammi, simile al contenuto calorico di 100 grammi di mozzarella. Il gelato alla frutta, privo di latte, offre un apporto calorico inferiore e una maggiore sensazione di freschezza, ideale nei mesi caldi.

Conclusione

Per produrre un gelato artigianale di alta qualità, è fondamentale gestire in modo ottimale ogni fase della lavorazione. Curare il corpo e la struttura del gelato, esaltarne le qualità organolettiche, garantire il rispetto delle norme igieniche e offrire un prodotto bilanciato dal punto di vista nutrizionale consente di soddisfare il consumatore e di distinguersi sul mercato.

Per chi vuole addentrarsi nel mondo della gelateria, questi miei articoli sono di primaria importanza.

In più per chi volesse approfondire vi metto il video he spiega di cosa tratta il mio libro sul gelato.