La ricetta della crema al cioccolato, fondamentale per chi vuole preparare dolci al cioccolato di altissimo livello.
Generalmente, per realizzare una crema al cioccolato, si parte da una classica crema pasticcera a cui si aggiunge del cacao; in questo caso, è importante ricordarsi di sottrarre dalla farina il peso equivalente del cacao utilizzato.
Questa ricetta, invece, utilizza direttamente cioccolato fondente al 70%, regalando alla crema un sapore intenso e inconfondibile.
Essendo la crema al cioccolato una base imprescindibile in moltissime preparazioni dolci, è indispensabile averla nel proprio ricettario.

Ingredienti:

• Lt 0,800 Latte intero
• Lt 0,200 Panna liquida
• Gr 250 Zucchero
• Gr 160 Tuorli (8)
• Gr 40 Amido di Riso ( o farina 00)
• Gr 2 Vaniglia
• Gr 400 Cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Il procedimento per la crema al cioccolato è lo stesso che facciamo per la Crema pasticcera.

Scaldare il latte e la panna in un pentolino insieme a metà dello zucchero e alla vaniglia, portando il tutto a ebollizione.

In un’altra pentola, unire la restante metà dello zucchero alla farina setacciata e mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Non appena il latte inizia a bollire, prelevarne una piccola quantità con un mestolo e versarla nella pentola con zucchero e farina, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere un pastello denso.

Unire i tuorli al pastello e amalgamare bene con la frusta.

Abbassare la fiamma al minimo, quindi versare il pastello nel pentolino con il latte bollente, mescolando energicamente con la frusta per circa 2 minuti.

Togliere la crema dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolando fino a completo scioglimento.

A volte si usa solo cacao amaro in polvere se si vuole una crema meno grassa o più leggera, ovviamente cambierà la ricetta.

Faremo il pastello con: 50 grammi di amido di riso o mais o farina 00, e 100/120 grammi cacao amaro.

Versare la crema al cioccolato su una teglia pulita per farla raffreddare più rapidamente.

Il risultato sarà una crema al cioccolato deliziosa e vellutata.

Consiglio tecnico

Per una crema liscia e lucida, mescola energicamente con una frusta a mano e coprire con pellicola a contatto mentre raffredda, per evitare la formazione della pellicina in superficie. La crema si conserverà in frigo per 3/4 giorni.

Nascita della crema al cioccolato

• XVII-XVIII secolo: In Francia e Italia, con lo sviluppo della pasticceria, nacquero le prime creme dolci a base di latte, uova e zucchero. La crème pâtissière francese ne è un esempio classico.

• Il cioccolato cominciò a essere usato come ingrediente per aromatizzare queste creme, dando vita alla prima forma di crema al cioccolato.

Diffusione e variazioni

• XIX secolo: Con la maggiore disponibilità di cacao e cioccolato in Europa, la crema al cioccolato divenne sempre più comune nelle cucine borghesi e nelle pasticcerie.

• Italia: La crema al cioccolato fu adottata e adattata alla tradizione italiana (ad esempio nelle farciture di dolci come i bignè, le crostate o i pan di Spagna).

• Versioni moderne: Oggi esistono tante varianti: da quelle leggere con solo cacao a quelle più ricche con cioccolato fondente, panna o burro.

Usi classici

• Farcitura di dolci (bignè, torte, crostate)

• Dessert al cucchiaio (come la mousse o la crema cotta)

• Base per gelati, semifreddi e budini

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