Crema bavarese

La crema bavarese, conosciuta anche come bavarese o bavarois in francese, rappresenta una delle preparazioni più raffinate dell’arte dolciaria europea. Si tratta di un dolce al cucchiaio dalla consistenza soffice e vellutata, perfetto da servire come dessert monoporzione oppure in stampi più grandi per occasioni speciali.

A differenza della crema inglese, da cui trae origine, la bavarese viene arricchita con gelatina alimentare e panna montata, elementi che le conferiscono una consistenza ariosa e stabile. Questo la rende ideale per la realizzazione di mousse, dolci al piatto o torte moderne.

Per la mia ricetta della crema inglese cliccare QUI

Origine e caratteristiche della crema bavarese

La crema bavarese nasce in Francia nel XVIII secolo, ma trae ispirazione dalla tradizione culinaria delle regioni tedesche, in particolare della Baviera. È una preparazione che unisce rigore tecnico e creatività, ed è spesso presente nei menù di ristoranti gourmet o nelle vetrine di pasticcerie d’alta gamma.

La sua struttura si basa su tre elementi fondamentali:

1. Una base di crema inglese aromatizzata,

2. Gelatina alimentare per la stabilizzazione,

3. Panna montata per leggerezza e volume.

Ricetta professionale della crema bavarese alla vaniglia

Ingredienti (per circa 8 porzioni)

• 500 ml di latte intero fresco

• 125 g di tuorli d’uovo (circa 6-7 tuorli)

• 100 g di zucchero semolato

• 1 baccello di vaniglia oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• 10 g di gelatina in fogli (circa 5 fogli da 2 g)

• 400 ml di panna fresca da montare (minimo 35% di materia grassa)

Procedimento

1. Preparare la crema inglese.
   Scaldare il latte con la vaniglia in un pentolino. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il latte caldo a filo sui tuorli mescolando, poi trasferire il composto sul fuoco. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere gli 82-84°C, mescolando costantemente.

2. Aggiungere la gelatina.
   Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Strizzarla e incorporarla alla crema calda, mescolando fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

3. Montare la panna.
   Montare la panna fresca a una consistenza semi-ferma, non completamente soda, in modo da facilitarne l’incorporazione.

4. Unire panna e crema.
   Quando la crema inglese sarà tiepida (intorno ai 30°C), incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

5. Versare negli stampi.
   Distribuire la bavarese negli stampi desiderati (in silicone, vetro o acciaio) oppure in bicchieri monoporzione. Coprire e far rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

6. Sformare e servire.
   Per facilitare lo sformaggio, immergere brevemente lo stampo in acqua calda. Servire la crema bavarese liscia o accompagnata da salse di frutta, coulis, ganache o elementi croccanti.

Varianti della crema bavarese

La ricetta di base può essere declinata in molte varianti a seconda degli aromi e degli ingredienti aggiuntivi. Alcuni esempi:

• Bavarese al cioccolato: sostituire parte della crema inglese con cioccolato fuso fondente o al latte.

• Bavarese alla frutta: aggiungere una purea di frutta fresca (fragole, mango, lamponi) alla crema prima di incorporare la panna.

• Bavarese al caffè o liquori: aromatizzare la base con caffè espresso ristretto o liquori dolci come amaretto, rum o Grand Marnier.

Consigli tecnici per una bavarese impeccabile

• Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per garantire un gusto pulito e naturale.

• Controllare la temperatura della crema prima di aggiungere la panna: deve essere tiepida, altrimenti la panna si scioglierà o la gelatina non agirà correttamente.

• Non montare eccessivamente la panna, per evitare che si separi al momento dell’unione con la crema.

• Utilizzare stampi in silicone per facilitare lo sformaggio senza rovinare la forma.

Differenza tra crema bavarese e mousse

È importante distinguere la crema bavarese dalla mousse. La bavarese si basa su una crema inglese con gelatina e panna montata, mentre la mousse è solitamente preparata con base meringata, pâte à bombe o panna e può contenere o meno gelatina. La consistenza della bavarese è più compatta e stabile, perfetta per essere tagliata a fette, mentre la mousse è più leggera e ariosa.

Conclusione

La crema bavarese rappresenta un perfetto equilibrio tra tecnica, eleganza e versatilità. Con la sua consistenza setosa e il sapore delicato, è un dolce che esalta ogni ingrediente con cui viene accompagnato. Apprendere la preparazione della bavarese è un passo fondamentale per chi desidera eccellere nel mondo della pasticceria professionale.

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