Crema Inglese

La crema inglese rappresenta una delle basi più importanti della pasticceria classica. Viene utilizzata sia come salsa di accompagnamento per dolci al cucchiaio, sia come componente per dessert più elaborati. A differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene amido o farina, il che le conferisce una consistenza più fluida e vellutata, perfetta per esaltare il gusto di torte, soufflé, frutta fresca o gelati.

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Origine e caratteristiche della crema inglese

La crema inglese ha origini francesi, nonostante il nome possa suggerire una provenienza britannica. In lingua originale è chiamata crème anglaise e fa parte della tradizione gastronomica europea sin dal XIX secolo. È una preparazione semplice ma estremamente raffinata, che richiede precisione nella cottura per evitare la coagulazione dei tuorli.

La caratteristica principale della crema inglese è la sua texture liscia e setosa, ottenuta grazie alla coagulazione delicata delle proteine dell’uovo a contatto con il latte caldo. Il controllo della temperatura è essenziale per ottenere un risultato ottimale.

Ricetta professionale della crema inglese

Ingredienti (per circa 500 ml di crema)

• 350 ml di latte intero fresco

• 150 ml di panna fresca liquida

• 140 g di tuorli d’uovo (circa 6-7 tuorli)

• 100 g di zucchero semolato

• 1 baccello di vaniglia oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Procedimento

1. Scaldare il latte e la panna.
   Versare il latte e la panna in un pentolino e aggiungere il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente (oppure l’estratto). Portare il latte quasi a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti per aromatizzare.

2. Sbattere i tuorli con lo zucchero.
   In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta manuale. Non montare eccessivamente per evitare l’incorporazione di aria, ma lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente schiarito.

3. Versare il latte caldo.
   Eliminare il baccello di vaniglia dal latte, quindi versarlo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.

4. Cuocere la crema.
   Trasferire il composto in una casseruola dal fondo spesso. Cuocere a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, fino a raggiungere la temperatura di 82-84°C. È fondamentale non superare gli 85°C per evitare la coagulazione delle uova. La crema sarà pronta quando “velerà” il dorso del cucchiaio, ovvero quando, passandovi un dito sopra, resterà una traccia netta.

5. Filtrare e raffreddare.
   Passare la crema al setaccio per eliminare eventuali coaguli, quindi trasferirla in una ciotola fredda. Raffreddare rapidamente la crema immergendo la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando spesso per evitare la formazione della pellicina in superficie.

6. Conservare correttamente.
   Conservare la crema inglese in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, per un massimo di 48 ore.

Consigli professionali per una crema inglese perfetta

• Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare uova fresche e latte intero, per ottenere una crema dal gusto pieno e rotondo.

• Monitorare la temperatura con un termometro da cucina per garantire la cottura ideale ed evitare che la crema impazzisca.

• Evitare l’ebollizione, poiché il calore eccessivo fa coagulare le proteine dell’uovo, provocando una consistenza granulosa e separata.

• Aromatizzare a piacere, sostituendo la vaniglia con scorza di limone, cannella o liquori come il Grand Marnier o il rum, in base all’abbinamento desiderato.

Utilizzi della crema inglese in pasticceria

La crema inglese è estremamente versatile. Può essere:

• Servita calda o fredda come salsa di accompagnamento per soufflé, strudel, torte al cioccolato o crostate.

• Utilizzata come base per gelati artigianali, fornendo cremosità e stabilità alla miscela.

• Integrata in mousse, bavaresi e semifreddi, oppure come componente cremosa in dessert al bicchiere o monoporzioni.

• Abbinata a frutta fresca o caramellata per comporre dolci eleganti e leggeri.

Crema inglese e differenze con la crema pasticcera

È importante distinguere la crema inglese dalla crema pasticcera. La principale differenza risiede nell’assenza di amidi nella crema inglese, che comporta una consistenza più fluida. Inoltre, la crema pasticcera viene cotta fino all’ebollizione, mentre la crema inglese richiede una cottura più delicata. Di conseguenza, la crema inglese non può essere utilizzata come farcitura stabile per dolci da forno, ma eccelle come salsa o base per altri composti.

Conclusione

Preparare una crema inglese perfetta richiede tecnica e attenzione, ma i risultati sono ineguagliabili in termini di gusto e raffinatezza. Grazie alla sua consistenza setosa e alla versatilità d’uso, è una preparazione imprescindibile per chi desidera padroneggiare le basi dell’alta pasticceria.

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