Gelato alla crema

Preparare un gelato alla crema fatto in casa è un modo semplice e soddisfacente per gustare un dessert fresco e genuino. Questa ricetta permette di ottenere circa 1 kg di gelato alla crema, dal gusto delicato e ricco, come quello delle migliori gelaterie artigianali. Il procedimento è accessibile a tutti, basta attenersi a tutti i passaggi da fare e una ricetta ben bilanciata.

N.B. Per tutti quelli che mi chiedono dove possono trovare ingredienti professionali di difficile reperibilità per dolci, specialmente per il gelato, i miei libri, e l’attrezzatura necessaria per fare dolci professionali in casa, ho preparato delle vertrine con prodotti da me scelti e selezionati.

Link che vi porterà direttamente ai prodotti.

Ingredienti per 1 kg di gelato alla crema

• 580 g di latte intero

• 30 g di latte in polvere magro

• 120 g di panna fresca al 35% di grassi

• 60 g di tuorli d’uovo (circa 3-4 uova medie)

• 160 g di zucchero semolato

• 30 g di destrosio

• 15 g di zucchero invertito

• 5 g di neutro (stabilizzante per gelato)

Se ti interessa anche la ricetta del gelato al pistacchio clicca QUI

Come preparare il gelato alla crema

1. Mescolare le polveri

In una ciotola pulita e asciutta, unire lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Mescolare bene con una frusta per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti secchi. Questo passaggio è importante per evitare la formazione di grumi durante la cottura.

2. Scaldare i liquidi

Versare il latte intero e la panna in un pentolino capiente. Mettere a scaldare il composto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Non portare subito a ebollizione.

3. Incorporare le polveri

Quando il latte e la panna raggiungono una temperatura di circa 40°C, aggiungere le polveri precedentemente mescolate, versandole a pioggia e mescolando continuamente con la frusta. Continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi.

4. Cuocere la miscela

Portare il composto a 85°C, continuando a mescolare. Questa fase è chiamata “pastorizzazione” e serve per rendere sicuro il gelato, oltre a migliorare la struttura finale. Non superare questa temperatura per non cuocere troppo i tuorli.

5. Raffreddare rapidamente

Una volta raggiunti gli 85°C, trasferire subito il composto in un contenitore freddo e raffreddare rapidamente la miscela. Per farlo, immergere il contenitore in una bacinella con acqua e ghiaccio. Mescolare frequentemente fino a portare la temperatura sotto i 10°C. Questo passaggio è fondamentale per bloccare la cottura e conservare al meglio il sapore.

6. Maturare il composto

Coprire la miscela con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte. Questo tempo di riposo, chiamato “maturazione”, permette agli ingredienti di amalgamarsi bene e alla struttura del gelato di migliorare in cremosità.

7. Mantecare il gelato

Trascorso il tempo di maturazione, versare il composto nella gelatiera e mantecare , il tempo varia dal tipo di mantecatore, meno tempo ci mette e meglio sarà.

8. Conservare e servire

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, trasferire il gelato in un contenitore con chiusura ermetica e conservare in freezer per almeno 2 ore prima di servire, così da compattare meglio la struttura.

Per ottenere una consistenza sempre perfetta, estrarre il gelato alla crema dal freezer circa 5-10 minuti prima del consumo, in modo che si ammorbidisca leggermente.

Vedete questo video che spiega cosa trovate nel mio libro sul gelato.

Consigli utili

• Usare ingredienti di qualità: il sapore del gelato dipende molto dalla freschezza e qualità del latte, delle uova e della panna.

• Utilizzare un termometro da cucina per controllare le temperature con precisione.

• Non saltare il tempo di maturazione: è essenziale per un risultato cremoso e omogeneo.

• Se non si dispone di zucchero invertito, è possibile sostituirlo con miele in pari quantità, tenendo presente che il sapore varierà leggermente.

Varianti del gelato alla crema

Il gelato alla crema è una base neutra e versatile, ideale per creare molte varianti. Aggiungere, ad esempio, vaniglia in bacca, buccia di limone grattugiata, oppure caffè solubile sciolto nella miscela calda, per dare una nota aromatica diversa. Per una versione ancora più golosa, aggiungere pezzetti di cioccolato fondente o frutta secca tostata al momento della mantecazione.