Lievitazione mista: come unire lievito madre e lievito di birra

La lievitazione mista è una tecnica della panificazione che permette di ottenere impasti profumati, leggeri e più digeribili. Consiste nell’unire due tipi di lievito: il lievito madre (detto anche pasta madre) e una piccola quantità di lievito di birra.

Questa combinazione aiuta a ridurre i tempi di fermentazione rispetto alla sola pasta madre, mantenendo però gusto, aroma e benefici della lievitazione naturale.

Vedere la ricetta per fare il lievito madre partendo da zero cliccando QUI

Proporzioni consigliate

Per una buona lievitazione mista, usare:

• 20% di lievito madre solido (oppure 25% se liquido, come il licoli) rispetto al peso della farina

• dallo 0,2% allo 0,5% di lievito di birra fresco, sempre calcolato sul peso della farina

Esempio pratico:
Per 1 kg di farina, utilizzare:

• 200 g di lievito madre solido (oppure 250 g se liquido)

• tra 2 g e 5 g di lievito di birra fresco

Procedimento passo passo

1. Rinfrescare il lievito madre
   Eseguire il rinfresco almeno 3-4 ore prima dell’impasto. Usare il lievito madre quando ha raggiunto il massimo della sua attività.

2. Sciogliere il lievito madre
   Prendere una parte dell’acqua prevista dalla ricetta e usarla per sciogliere il lievito madre.

3. Aggiungere la farina e iniziare a impastare
   Unire la farina e cominciare a impastare fino a ottenere un composto grezzo.

4. Sciogliere il lievito di birra
   Sciogliere il lievito di birra in un cucchiaio d’acqua e aggiungerlo all’impasto. Continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia.

5. Aggiungere il sale
   Sciogliere il sale in poca acqua e aggiungerlo solo dopo avere ottenuto un impasto liscio. Impastare ancora per incorporarlo bene.

6. Far lievitare l’impasto
   Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola o con un panno umido. Lasciare lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria.

   ⏱️ Tempo della prima lievitazione: da 3 a 5 ore (in base alla forza del lievito madre e alla temperatura).

7. Formare e far lievitare di nuovo
   Quando l’impasto ha raddoppiato il volume, formare il pane o il prodotto desiderato. Lasciare riposare per la seconda lievitazione, che può durare da 1 a 2 ore.

8. Cuocere il prodotto
   Cuocere nel forno già caldo. Durante la cottura, i lieviti completeranno il loro lavoro, dando volume e leggerezza.

Vantaggi della lievitazione mista

• Migliorare la digeribilità

• Ottenere un aroma più complesso e ricco

• Garantire una mollica più umida e una crosta più fragrante

• Allungare i tempi di conservazione

Dove usare la lievitazione mista

Adottare la lievitazione mista in:

• Pane rustico e filoni

• Pizza e focaccia

• Panettoni, brioche e altri lievitati dolci

La regola fondamentale è equilibrare i due lieviti: usare il lievito di birra solo in piccole quantità, per non coprire l’azione e il gusto del lievito madre.

Molti usano la lievitazione mista anche per fare i cornetti, o croissant o lieviti da colazione, ma io non sono d’accordo perché questo tipo di lievitazione è adatta per quei prodotti che si devono mantenere più a lungo e morbidi, come i grandi lievitati, mentre i cornetti devono essere croccanti e consumati in giornata.

Conclusione

La lievitazione mista è una tecnica utile per chi cerca equilibrio tra qualità e tempi. Rispettare i passaggi e le proporzioni, scegliere materie prime buone, e lasciare il giusto tempo alla fermentazione: questi sono i segreti per un lievitato profumato, leggero e ben riuscito.

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