Lievito liquido – Li.Co.Li: come prepararlo, rinfrescarlo e usarlo al meglio

Lievito liquido Li.Co.Li., acronimo di lievito in coltura liquida, è una versione moderna del tradizionale lievito madre solido. Si presenta come una coltura semi-fluida di lieviti e batteri lattici, con una consistenza simile a una pastella densa.

 Grazie alla sua struttura più idratata, il Li.Co.Li. permette di:

• semplificare la gestione quotidiana

• eseguire rinfreschi più rapidi

• ottenere una fermentazione stabile e prevedibile

• Interessante vedere anche le mie ricette per fare il Lievito Madre (cliccando QUI) e la livitazione mista (cliccando QUI)

Perché scegliere il Li.Co.Li.

Il lievito liquido è adatto per molti tipi di panificazioni, in particolare:

• pane e baguette

• focacce e pizze ad alta idratazione

• dolci da ricorrenza: panettone, colomba, pandoro

• brioche e impasti dolci

Offre una fermentazione regolare, una maggiore digeribilità, e un aroma pulito. Inoltre, garantisce mollica soffice, crosta sottile e conservazione naturale più lunga.

Come preparare il Li.Co.Li. da zero

Metodo classico:

Il rapporto classico di idratazione per un li.co.li. ben bilanciato è di 1:1, ovvero pari peso di farina e acqua, con una percentuale di inoculo (lievito già attivo) che può variare in base alla frequenza dei rinfreschi. Per una gestione quotidiana o ogni 24 ore, mantenere un rapporto di 1:1:1, cioè una parte di li.co.li., una parte di acqua e una parte di farina. Se i rinfreschi avvengono meno frequentemente, aumentare la dose di farina e acqua, mantenendo costante la parte madre.

Altro metodo (migliore soprattutto per grandi lievitati come panettoni, colombe, pandoro ecc…), preparare il li.co.li. a partire da un lievito madre solido.

Metodo con lievito Madre solido:

1. Utilizzare un lievito madre solido rinfrescato.

2. Spezzettare 50 g di lievito madre in 50 g di acqua a temperatura ambiente.

3. Mescolare fino a sciogliere completamente.

4. Aggiungere 50 g di farina 0 (o farina tecnica con forza medio-alta).

5. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

6. Trasferire in un barattolo di vetro alto.

7. Segnare il livello iniziale con un elastico.

8. Coprire con un coperchio appoggiato, non ermetico.

9. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-4 ore, fino al raddoppio.

Come gestire il Li.Co.Li.

Il rapporto di idratazione per fare il lievito liquido li.co.li  tipico è 1:1, cioè:

• 1 parte di Li.Co.Li.

• 1 parte di farina

• 1 parte di acqua

Esempio: 50 g di Li.Co.Li. + 50 g di acqua + 50 g di farina

Frequenza dei rinfreschi:

• A temperatura ambiente: rinfrescare ogni 24 ore

• In frigorifero: rinfrescare ogni 4-5 giorni

🔄 In caso di conservazione in frigo, riportare sempre il Li.Co.Li. a temperatura ambiente prima del rinfresco.

Come rinfrescare correttamente il Li.Co.Li.

1. Pesare il Li.Co.Li. attivo

2. Sciogliere in pari peso di acqua

3. Aggiungere pari peso di farina

4. Mescolare energicamente

5. Pulire bene i bordi del contenitore

 Un Li.Co.Li. maturo si riconosce da:

• raddoppio del volume

• presenza di bollicine piccole e regolari

• profumo lattico, leggermente acido, ma mai pungente

Come usare il Li.Co.Li. nelle ricette

Poiché il Li.Co.Li. contiene già acqua e farina in pari quantità, è necessario bilanciare la ricetta finale per evitare eccessi di idratazione.

 Esempio:
Se si usa 100 g di Li.Co.Li., considerare che contiene:

• 50 g di farina

• 50 g di acqua

Quindi, sottrarre questi valori dagli ingredienti totali della ricetta.

Vantaggi del Li.Co.Li. rispetto al lievito madre solido

• Più facile da gestire

• Rinfreschi più rapidi

• Fermentazione più regolare

• Ideale per impasti ad alta idratazione

• Meno rischi di acidità e sbilanciamento

Conclusioni: perché coltivare il proprio Li.Co.Li.

Coltivare un lievito in coltura liquida significa instaurare un rapporto quotidiano con un elemento vivo e in evoluzione.
Ogni rinfresco diventa un’occasione per:

• osservare il comportamento del lievito

• migliorare la sensibilità personale nella panificazione

• ottenere prodotti da forno autentici e digeribili

Con il tempo, il Li.Co.Li. diventa un alleato prezioso, sempre pronto a offrire risultati eccellenti.

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