Montante per Pan di Spagna

Nella tradizione pasticcera italiana, l’utilizzo del montante rappresenta una delle innovazioni più significative introdotte nella seconda metà del Novecento. Si tratta di un emulsionante impiegato principalmente nella produzione del Pan di Spagna, ma anche in altre preparazioni dolciarie che richiedono un’alta capacità di montata e una struttura stabile. Nonostante l’evoluzione delle tecniche e dei macchinari, il montante continua a essere utilizzato da molti professionisti, mantenendo un ruolo importante nella storia della pasticceria artigianale.

Cos’è il Montante

Il montante è un agente emulsionante che permette di amalgamare e montare insieme ingredienti che, naturalmente, tenderebbero a separarsi, come uova, zucchero e farina. Nella pratica, il suo impiego consente di velocizzare la lavorazione e ottenere una montata stabile e omogenea.
La quantità consigliata varia a seconda della ricetta e della quantità di farina utilizzata. In genere, per una montata composta da 30 uova (circa 1,5 kg di uova), 1 kg di zucchero e 1 kg di farina, si utilizzano circa 80-90 grammi di montante.

L’aspetto più innovativo di questo prodotto risiede nella possibilità di montare insieme tutti gli ingredienti, senza dover separare le fasi di lavorazione. In altre parole, a differenza del metodo tradizionale che prevede di montare prima uova e zucchero per poi incorporare la farina, con il montante è possibile unire fin dall’inizio tutti gli elementi e ottenere comunque una montata stabile e ariosa.

Per vedere la ricetta del Pan di Spagna classico Cliccare QUI

L’Introduzione del Montante nella Pasticceria

L’introduzione del montante rappresentò una vera rivoluzione. Fino a quel momento, la preparazione del Pan di Spagna richiedeva tempi lunghi e un’attenzione costante per evitare che la massa smontasse durante l’incorporazione della farina.
Con l’arrivo di questo emulsionante, la produttività aumentò notevolmente, poiché era possibile preparare grandi quantità di impasto in meno tempo, mantenendo una qualità costante del prodotto finito. Premetto che il pan di spagna fatto in maniera classica, lo preferisco.

Curiosità Storiche sulla Distribuzione del Montante

In passato, il montante non era disponibile in confezioni commerciali come oggi. Veniva venduto sfuso, a peso, da fornitori locali. Un aneddoto interessante racconta che un venditore ambulante passava con un’Apecar dotata di un grande bidone pieno di montante, distribuendolo direttamente ai laboratori artigianali.
All’inizio, non esistevano dosaggi precisi, e molti pasticceri dosavano il prodotto “a occhio”, convinti che una quantità maggiore potesse favorire una montata più voluminosa. Col tempo, l’esperienza e la pratica portarono a definire proporzioni ottimali per garantire un risultato costante e di qualità.

Usi Moderni e Applicazioni del Montante

Oggi il montante, noto anche con il nome commerciale “Svelto”, viene utilizzato non solo nella produzione di Pan di Spagna, ma anche come emulsionante nei gelati. In questo contesto, il suo impiego contribuisce a rendere il prodotto più “gonfio” e visivamente accattivante, migliorandone la struttura e la percezione di cremosità.

Tuttavia, alcuni pasticceri moderni (me compreso), hanno scelto di abbandonare l’uso del montante, preferendo metodi più naturali. Pur riconoscendo l’efficacia dell’emulsionante, questi professionisti hanno osservato che la resa del prodotto, soprattutto nel Pan di Spagna, può risultare più autentica e strutturalmente equilibrata quando si lavora senza additivi.
Nonostante ciò, l’utilizzo del montante continua a garantire ottimi risultati e rimane una valida scelta per chi desidera un prodotto stabile e facilmente riproducibile.

Dimostrazione Pratica e Caratteristiche del Prodotto

Vedere il video che ne è la dimostrazione pratica.  Nel video è stato mostrato un impasto composto da 60 uova, 2 kg di zucchero, 2 kg di farina e circa 160-180 g di montante. L’emulsionante si presenta come una crema densa e appiccicosa, capace di legare perfettamente tutti gli ingredienti.
La capacità del montante di far “montare” il composto risiede nella sua funzione chimica di favorire l’emulsione tra elementi grassi e acquosi, analogamente a quanto avviene con acqua e olio quando si utilizza un legante.

Il risultato ottenuto è un Pan di Spagna più denso e compatto, ma al tempo stesso morbido e ben alveolato. Dopo la cottura e il raffreddamento, il dolce conserva una struttura soffice e regolare, segno della buona tenuta della montata.

Conclusione

Il montante rappresenta una testimonianza concreta dell’evoluzione tecnica nella pasticceria artigianale italiana. Pur trattandosi di un ingrediente di natura chimica, il suo impiego ha permesso di ottimizzare tempi e risultati, contribuendo alla diffusione di un metodo di lavorazione più pratico e affidabile.
Oggi, la scelta di utilizzare o meno il montante dipende dall’approccio personale del pasticcere e dal tipo di prodotto che si desidera ottenere. Ciò che rimane costante è il suo valore storico e il ruolo fondamentale che ha avuto nel modernizzare la produzione del Pan di Spagna e di molti altri dolci della tradizione.

Per visualizzare una dimostrazione dettagliata dell’uso del montante nella preparazione del Pan di Spagna, Vedere il video “Il montante per il Pan di Spagna – Pasticceria di una volta”

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