Base Bianca per Gelato – Come Bilanciare le Ricette dei Gelati

22 Agosto 202122 Aprile 2024 PietroDeFelice

Reduce dal grande successo del post che ho fatto su Come bilanciare i Sorbetti alla Frutta ora andiamo a vedere come bilanciare i Gelati Alle Creme. Questi post che stò scrivendo sul gelato professionale hanno enorme valore, quindi cercate di apprendere bene tutto quello che si dice perchè il gelato non ammette errori.

Nel gelato bisogna essere molto precisi altrimenti la riuscita sarà compromessa.

Cliccando Qui troverete le Tabelle di tutti i valori degli Ingredienti più usati nel Gelato e in Pasticceria

Il procedimento per fare il gelato è semplice, quindi pesiamo e misceliamo insieme tutte le polveri (Zuccheri, Latte in polvere, Neutri, Cacao, ecc), poi aggiungiamo i liquidi mixando tutto con mixer ad immersione. Pastorizzare ad 85 gradi, raffreddare a 4 gradi e far maturare (riposare in frigo) almeno 12 ore , e poi mantecare in macchina. Metto il video per il procedimento

Per chi lo fa a casa che non ha il pastorizzatore lo pastorizza sul fornello con lo stesso preocedimento del video, e farlo raffreddare nel più breve tempo possibile.

Munirsi di un termometro e di una buona Macchina per Gelato

A me non piace fare molti preamboli quindi arriviamo subito al punto e vediamo come bilanciare i gelati con la base bianca.

Sappiamo che dobbiamo rispettare dei Valori di riferimento che sono:

Zuccheri da un minimo del 16% ad un massimo del 22%

Grassi da un minimo del 6% ad un massimo del 12%

Magri da un minimo del 8% ad un massimo del 12%

Altri Solidi da un minimo di 1% ad un massimo del 5%

Liquidi da un minimo del 58% ad un massimo del 68%

Solidi da un minimo del 32% ad un massimo del 42%

Gli zuccheri oltre a dare dolcezza al gelato, influiscono sul punto di congelamento quindi bisogna bilanciarli molto bene.

Ogni zucchero ha delle proprietà diverse e ben precise, infatti per il gelato useremo diversi zuccheri come Saccarosio, Destrosio, Sciroppo di glucosio, Zucchero invertito ecc

Nella ricetta bisogna equilibrare bene i solidi con i liquidi perchè troppi solidi ci faranno ottenere un gelato farinoso, perchè i liquidi non saranno sufficienti ad idratare tutti i solidi.

I Grassi sono importantissimi e li troviamo nel Latte , nella Panna, nelle paste tipo Nocciole, Pistacchio, ecc e anche nei tuorli.

I Magri. Cosa sono i Magri o SLNG ( solidi del latte non grasso), e servono a dare viscosità al gelato

Se togliamo dal latte e dalla panna tutta l’acqua e tutti i grassi, rimangono i magri del latte non grasso SLNG. Percentuale da usare: da 8% a 11%

Per determinare la percentuale relativa ai slng nella miscela che intendiamo fare, applichiamo questa formula:

Partiamo sempre dal Valore di 100 – Quindi:

100- (% Zuccheri+ % Grassi+ % Altri Solidi) x 0,15 = x

100- (18 + 9 + 1) x 0,15 = 9,58 – Vi spiego come fare il conto per arrivare a 9,58

100-18-9-1 = 72 poi 72x 0,15 = 9,58 ( il meno davanti la parentesi cambia i segni che sono all’interno. Quindi i + diventano-)

La percentuale di 9,58 è la quantità massima che potremmo programmare nella nostra ricetta, pena il pericolo di sabbiosità nel gelato.

Altri Solidi cosa sono? Come altri solidi, si intendono tutti i solidi che non sono compresi negli zuccheri, nei grassi, e nei magri. Sono costituiti da paste tipo nocciola, pistacchio, ecc, farina di semi di carrube, cacao,tuorli e stabilizzanti.

I Solidi Totali sono la somma di tutti gli ingredienti, esclusi i Liquidi (Acqua)

Cosa molto importante sono: il POD (potere dolcificante), che deve avere un valore tra i 130 e 195, e il PAC (potere anti congelante), valore tra i 220 e 300.

Piccola Tabella del PAC sugli Zuccheri

Zuccheri PAC

Saccarosio 100

Destrosio 180

Fruttosio 190

Sciroppo di Glucosio 40 DE dis 72

Maltodestrine 15 DE 27

Zucchero invertito 190

Lattosio 100

Latte fresco 4,9

Panna fresca 3,4

Latte in polvere magro 56

Il PAC è importantissimo per far si che tutti i gusti abbiano più o meno lo stesso PAC così non avremmo un gusto più duro, uno più morbido ……

e altra cosa importantissima, sappiamo a quanti gradi bisogna mettere la vetrina del gelato. Non è poco no?

VEDIAMO COME FARE

Si sommano tutti i valori PAC della ricetta e si dividono per 20.

Facciamo una ricetta insieme:

Come fare una Ricetta per il Gelato con base bianca Partendo da Zero

Prendiamo una ricetta di riferimento così possiamo iniziare.

Gr 133 Zucchero semolato ( Saccarosio)

Gr 35 Destrosio

Gr 18 Sciroppo di glucosio in polvere 42 D E

Gr 45 Latte in polvere magro

Gr 5 Neutro 5

Gr 731 Latte Intero fresco

Gr 33 Panna fresca 35% di grassi

Totale kg 1 di miscela base. Sappiamo che con la base bianca possiamo fare quasi tutti i gusti di gelato, tranne ovviamente quelli all’uovo.

Quindi una volta fatta la base bianca, metteremo il gusto caratterizzante, più qualche aggiunta di ingredienti per bilanciare ogni singolo gusto.

Perchè l’aggiunta di qualche ingrediente?

Un gelato al fior di latte, sarà diverso da un gelato al nocciola o al pistacchio perchè non ha gusti molto grassi come il nocciola e il pistacchio, quindi bisogna lavorare sulla base.

Vediamo i Valori da rispettare

Iniziamo con gli zuccheri, abbiamo detto che devono rispettare il valore da 16% al 22%. Vediamo la tabella degli zuccheri ( ho messo il link all’inizio dell’articolo) vedere il POD, potere dolcificante

Abbiamo il saccarosio 133 gr, con potere dolcificante 100% quindi rimane 133.

Il destrosio 35 gr, però ha un potere dolcificante del 92% quindi bisogna fare il 92% di 35= 32,20

Lo sciroppo di glucosio disidratato 18 gr che ha un potere dolcificante del 30% quindi: il 30% di 18= 5,4.

Quindi: 133+32,20+5,4= 164,65 sarebbe il 17,6%

Vediamo i Grassi

Il latte ha il 3,5 di grassi quindi faremo il 3,5 di 731= 26%

La panna ha il 35% di grassi quindi: il 35% di 33= 11,50

Abbiamo un totale di 37,50 di grassi quindi: 3,75% ( da aumentare in secondo tempo)

Vediamo i Liquidi:

il latte contiene l’88% di acqua quindi l’88% di 731= 643

La panna contiene il 59% di acqua quindi il 59% di 33= 19,50

il latte in polvere magro contiene l’8% di acqua quindi 8% di 45= 3,6

il destrosio ne contiene l’8% quindi 8% di 35= 2,8

Lo sciroppo di glucosio disidratato ne contiene il 5% di acqua quindi il 5% di 18= 0,9

Totale liquidi 643+19,50+3,6+2,8+0,9= 669,8 quindi il 67% di Liquidi

Vediamo i SLNG

Il 4,9% di Lattosio su 731 gr di latte = 36, poi 3,4% di Lattosio su 33 Gr di panna= 1 poi il 56% di Lattosio su 45 gr di latte in polvere scremato= 25. Quindi

36+1+25= 62 quindi 6,2% (da aggiustare quando faremo i gusti)

Solidi Totali: sommiamo tutti gli ingredienti tranne i liquidi.

133 Sarebbe lo zucchero +32 che sarebbe il 92% del destrosio sui 35 gr+ 14,5 che sarebbe l’80% di 18 gr di sciroppo di glucosio + 41,5 che sarebbe il 92% di 45 gr di latte in polvere magro+ 88 che sarebbe il 12% di 731 gr di latte intero+ 13 che sarebbe il 40,7% di 33 gr di panna fresca+ 0,5 che sarebbe 100%di 5 gr di neutro

Totale 133+32+14,5+41,5+88+13+0,5= 322 quindi 32,2%

Ora facciamo il gusto al fior di latte e vediamo cosa aggiungere alla BASE BIANCA Riposata almeno 12 ore.

Per rendere la ricetta perfetta. N.B Gli ingredienti da aggiungere andranno inseriti a freddo nella base. Miscelare bene il tutto e Mantecare

Vediamo che i grassi e i SNLG o lattosio della base sono bassi, quindi aggiungeremo della panna che apporta grasso e lattosio, poi aggiungerei anche un pò di zucchero perchè nella base siamo proprio al limite quindi si alzeranno anche i solidi totali che sono bassi. Aggiungiamo anche l’inulina che serve a dare corpo al gelato.

Quindi la ricetta del fior di latte sarà:

RICETTA FIOR DI LATTE CON BASE BIANCA

Base Bianca Gr 820

Panna Fresca gr 135

Destrosio Gr 28

Inulina Gr 17

Totale Lt 1 di Miscela Gelato. Con il fior di latte possiamo fare anche i variegati di qualsiasi gusto, basta aggiungere la salsa che si vuole a gelato finito.

Quindi abbiamo aggiunto il destrosio che apporta (su 28 grammi), il 2,1% di zuccheri, po abbiamo aggiunto la panna che apporta (su 135 gr) 4,7% di grassi e il 4,50 di lattosio, poi abbiamo aggiunto l’inulina che và ad incrementare i solidi totali.

Vediamo se adesso è perfetta.

Zuccheri 17,6% di prima + 2%= 17,5% (18%)

Grassi 3,75% di prima +4,7= 8,45 (8%)

Solidi Totali 32,2% di prima+17 dell’Inulina= 49% (37%)

SNLG 6,2% di prima + 4,50= 10,70 (10%)

N.B. Quando aggiungiamo qualcosa come in questo caso il destrosio, panna e inulina, dobbiamo tenere conto anche della somma totale della miscela, quindi l’aggiunta del 2% di zuccheri, non sarà il 2%, perchè andrà diluita in un litro di miscela. Questo vale per tutte le voci. Quindi sarà:

Zuccheri 18% Grassi 8% Solidi Totali 37% SNLG 10%

Ora possiamo dire che la ricetta è Perfetta perchè rispetta tutti i valori

I gelati come ho già detto, si possono fare in modo diretto, cioè partendo da zero con tutti gli ingredienti, pastorizzare, maturare, e mantecare, ed in modo indiretto cioè con la base, in questo caso la base bianca, e aggiungere altri ingredienti a secondo del gusto che vogliamo fare.

Vi scrivo qualche ricetta sia con metodo diretto ed indiretto

Questo ricettario è stato scritto per essere usato da tutti, sia dai professionisti

(Gelatieri e Pasticceri), e da chi il gelato lo vuole fare a casa ma con le ricette professionali da gelateria con la gelatiera di casa.

Queste sono le ricette che uso nei posti dove lavoro.

Ho messo le ricette sia con la base, e sia con metodo diretto.

Per i professionisti che devono fare molti gusti conviene lavorare con la base precedentemente pastorizzata, per poi aggiungere il gusto, e altri dettagli per il bilanciamento perfetto.

Il metodo diretto è utile perché se non abbiamo la base e dobbiamo fare qualche gusto velocemente, lo facciamo con il metodo diretto (questo per i professionisti)

Per chi lo fa a casa, sicuramente è meglio il metodo diretto. Non conviene fare la base, proprio perché abbiamo un consumo minimo. Però nessuno ci vieta di non farlo con la base.

Con queste ricette Professionali possiamo entrare in gelateria o in Pasticceria e fare il Gelato.

Buon Lavoro a tutti

Ricette per Gelati

Gelato Fior di Latte metodo diretto

Gr 600 Latte intero

Gr 150 Panna fresca 35% grassi

Gr 46 Latte in polvere scremato

Gr 130 Saccarosio

Gr 40 Destrosio

Gr 20 Sciroppo di Glucosio 40 DE

Gr 5 Neutro

Gr 10 Inulina

Facciamo un esempio per vedere a quanti gradi và messo il frigo del gelato: Sommiamo i valori dei P.A.C

Latte 0 – Panna (4,8 di 150)= 7,2 – Latte in polvere magro (3,4 di 46)= 1,5 – Saccarosio (100 di 130)= 130 – Destrosio ( 180 di 40)= 72 – Sciroppo di glucosio (72 di 20)= 14,4 – Facciamo la somma:

7,2+1,5+130+72+14,4= 225 : 20 = 11,25 Quindi il frigo per questo gelato andrà impostato a 11,25 Gradi

Per il gelato alla vaniglia Fare la stessa ricetta del fior di latte aggiungendo un quarto di baccello di vaniglia. Per la base bianca mettere in infusione per 15 min nella panna scaldata al microonde, ed inserire nella base già pronta. Per il metodo diretto mettere negli ingredienti e pastorizzare

Gelato al Pistacchio con Base

Gr 880 Base bianca

Gr 100 Pasta Pistacchio

Gr 20 Destrosio

Gr 1 Sale fino

Gelato al Pistacchio metodo Diretto

Gr 655 Latte Intero

Gr 35 latte in polvere scremato

Gr 100 Pasta pistacchio

Gr 145 Saccarosio

Gr 40 Destrosio

Gr 20 Panna fresca 35%

Gr 5 Neutro

Gr 2 Sale fino

Per il Gelato al Nocciola possiamo fare la stessa ricetta di questa al pistacchio, ovviamente mettere 100 gr di pasta Nocciola invece del pistacchio

Cassata Siciliana

Gr 690 Base bianca

Gr 240 Ricotta di pecora

Gr 24 Destrosio

Gr 36 Saccarosio

Gr 10 Inulina

Metodo Diretto

Gr 470 Latte intero

Gr 60 Panna fresca 35% di grassi

Gr 240 Ricotta di pecora

Gr 130 Saccarosio

Gr 25 Sciroppo di gluicosio 40 DE

Gr 30 latte in polvere magro

Gr 5 Neutro

(Per la base) a freddo aggiungere la ricotta,, l’inulina, e gli zuccheri, frullare bene con il mixer e mantecare. (per tutte e due le versioni), dopo la mantecazione si possono aggiungere cubetti canditi di arancia e di cedro, 60 gr per kg di miscela, e se si vuole anche riccioli o gocce di cioccolato fondente 20 gr per kg di miscela.

Gelato al Tiramisù

Gr 800 Base bianca

Gr 100 Mascarpone

Gr 20 Destrosio

Gr 80 Tuorli Pastorizzati

Spolverare con cacao amaro in presentazione e aggiungere savoiardi bagnati al caffè

Metodo diretto

Gr 595 Latte intero

Gr 20 Panna fresca 35% grassi

Gr 40 Destrosio

Gr 130 Saccarosio

Gr 25 Sciroppo di glucosio 40 DE