Addensanti in Pasticceria: Guida all’Uso e Tipi

Gli addensanti in pasticceria sono ingredienti fondamentali per ottenere consistenze perfette in dolci e dessert. È importante sapere quando e come utilizzarli, così da affrontare con sicurezza le ricette.

Cosa Sono gli Addensanti?

Gli addensanti servono per addensare salse, liquidi, composti cremosi e gelatine. In questo articolo, esploreremo i principali addensanti utilizzati in pasticceria, facilmente reperibili e noti.

Tipi di Addensanti Usati in Pasticceria

1. Colla di Pesce

La colla di pesce è un addensante di origine animale, ricavato dalle cartilagini del maiale. Una volta era ricavata dalle cartilagini del pesce storione.

Come Usare la Colla di Pesce

• In Fogli: Ammorbidire in acqua fredda, strizzare e aggiungere a composti o liquidi caldi che dobbiamo addensare. Se dobbiamo addensare composti o liquidi freddi, sciogliere la colla al microonde (precedentemente ammorbidita) e inserirla dove serve. Se non vogliamo strizzare i fogli ammorbiditi per togliere l’acqua in eccesso, la proporzione sarà: Il peso dell’acqua deve essere 5 volte quello dei fogli di colla. Esempio: 30 grammi di colla di pesce, a bagno in 150 grammi di acqua fredda, fino ad assorbirla tutta.
• In Polvere: Sciogliere in acqua con la stessa proporzione (rapporto 1:5), quindi unire al composto. Stessa lavorazione.
• N.B. La forza della colla si misura in Bloom. Di solito è di 200 Bloom.
• Si usa molto su:

• Panna cotta

• Cheesecake senza cottura

• Bavarese e mousse

• Semifreddi. Vedere delle mie ricette per semifreddi cliccando QUI

Non funziona con ananas e kiwi. Per le gelatine di frutta, utilizzare 20 g di colla di pesce per 1 kg di purea.

2. Agar Agar

• L’agar agar è una polvere bianca che si ottiene da alghe rosse. Si usa in cucina per gelificare e addensare dolci, budini, gelatine, marmellate e anche piatti salati.

  È una gelatina vegetale, quindi è perfetta per chi è vegano o non vuole usare gelatina animale.
  È senza glutine, inodore e quasi senza sapore.

  • Va sciolto in un liquido e poi portato a ebollizione (almeno 90-100°C).

  • Gelifica raffreddandosi, quindi dopo la cottura si lascia riposare.

  • Forma gelatine solide, anche più compatte rispetto alla gelatina classica.

  In poche parole, l’agar agar è un addensante naturale e vegetale, facile da usare per tante ricette.

• Utilizzare 8-10 g di agar agar per 1 litro di liquido.

Non molto usata in pasticceria, Abbastanza usata in gelateria,trova il suo largo impiego in cucina. Tenete conto che l’agar agar è molto più potente della colla di pesce, con una forza addensante di 600-650 Bloom.

3. Farina di Semi di Carrube

La farina di semi di carrube si ottiene dai semi del carrubo, un albero che cresce in zone calde. È diversa dalla farina di polpa di carrube (quella dolce): questa non ha sapore ed è usata soprattutto per addensare cibi come budini, gelati, yogurt e salse.

È naturale, senza glutine, e aiuta a rendere i cibi più densi e cremosi. Si usa anche nei prodotti per chi è allergico o segue una dieta speciale, come quella vegana.

In più, il carrubo cresce bene senza bisogno di molta acqua, quindi è anche un prodotto sostenibile.

• Va sciolta in un liquido caldo (acqua, latte, ecc.).

• Attiva il suo potere addensante solo quando viene riscaldata a circa 85-90°C.

• Una volta raffreddata, mantiene la consistenza densa o gelatinosa che ha aiutato a creare.

4. Pectina

La pectina è una sostanza naturale che si trova nella frutta, soprattutto nelle mele, negli agrumi e nelle pere. Viene usata in cucina per addensare marmellate, gelatine e confetture, aiutandole a diventare più compatte senza aggiungere troppi zuccheri.

È naturale, senza glutine, e spesso usata anche nei dolci o nei prodotti per chi vuole mangiare in modo sano.

In poche parole, la pectina è un aiuto dalla frutta per far gelificare i cibi, senza usare ingredienti artificiali.

Come Usare la Pectina

• Utilizzare 8-10 g per kg di frutta.
• Si attiva a 80°C.

5. Fecola di Patate

La fecola di patate è un addensante versatile, ideale per dolci soffici come pan di Spagna e ciambelloni.

La fecola di patate è una polvere bianca che si ottiene dalle patate. Non è una farina, ma un tipo di amido. Viene usata in cucina per addensare creme, salse, budini e zuppe, oppure per rendere i dolci più soffici.

È naturale, senza glutine, e molto utile anche per chi ha intolleranze o segue una dieta speciale.

Si usa sia a caldo (per addensare liquidi) che a freddo in alcune ricette da forno. Basta scioglierla bene nei liquidi per evitare grumi.

Uso della Fecola

• Sostituire parte della farina per rendere i dolci più soffici (max 20-25% della farina).

6. Farina

La farina di grano è l’addensante più comune in cucina e pasticceria, utilizzata per conferire struttura e forza ai dolci.

Tipi di Farina

• Farina tipo 0: Farina forte usata (di solito) per prodotti lieviti e pasta sfoglia.

• Farina tipo 00: La farina più usata. Per biscotti, ciambelloni, crostate, frolle, pan di Spagna ecc ecc.

• Tipo 1: Meno raffinata, contiene crusca e germe di grano.
• Tipo 2: Semi integrale, più ricca di fibre.
• Integrale: Più scura e ricca di fibre, da mescolare con farina bianca per un miglior risultato.

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