Pan di Spagna in fogli (Biscuit)

Preparare il pan di Spagna in fogli,(biscuit), rappresenta un passaggio fondamentale all’interno della pasticceria moderna. Si tratta di una base versatile, utile per realizzare rotoli dolci, torte a strati, monoporzioni e altri prodotti da pasticceria professionale.

Questa guida fa parte del corso di pasticceria e intende illustrare nel dettaglio come ottenere un biscuit elastico, sottile e facilmente lavorabile.

Definizione di Biscuit

Il pan di spagna in fogli (biscuit), è una preparazione simile al pan di Spagna, ma con caratteristiche che lo rendono più adatto alla stesura in teglia e all’arrotolamento.
Grazie alla sua struttura soffice e flessibile, permette di:

• creare rotoli farciti,
• realizzare fondi per dolci moderni,
• comporre torte monoporzione.

Utilizzare la ricetta classica del pan di Spagna, già illustrata nelle lezioni precedenti.

Ingredienti

Utilizzare gli stessi ingredienti previsti per il pan di Spagna: Vedere il mio articolo sul Pan di Spagna cliccando QUI

• 7 Uova medie
• Gr 250 Zucchero semolato
• Gr 250 Farina 00

Procedimento

1. Preparare l’impasto

• Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Setacciare la farina e aggiungerla a pioggia, mescolando con delicatezza per non smontare il composto.

2. Versare in teglia

• Utilizzare una teglia professionale 60×40 cm, oppure dimezzare le dosi per una teglia da forno casalingo.
• Versare 800 g di impasto e livellare accuratamente con una spatola.

3. Cuocere

• Infornare in forno statico preriscaldato a 210°C per 6 minuti.
• Monitorare attentamente la cottura per evitare che l’impasto si asciughi eccessivamente, compromettendone la flessibilità.

• Il biscuit ideale deve risultare morbido, sottile e facilmente arrotolabile.
• Evitare una cottura eccessiva per non compromettere l’elasticità del prodotto.

Utilizzi del Biscuit

Impiegare il biscuit per:

• preparare rotoli dolci farciti,
• realizzare torte moderne stratificate,
• comporre dessert monoporzione o mignon.

Conservare i fogli cotti tra due fogli di carta forno, avvolti in pellicola, in frigo, per mantenerne l’umidità e la lavorabilità.

Vedere il video per la parte pratica.

Storia del Biscuit in Pasticceria

Il biscuit è una preparazione storica della pasticceria europea, il cui nome deriva dal latino bis-coctus, che significa “cotto due volte”. Tuttavia, nella sua versione moderna, il biscuit non subisce una doppia cottura, ma il nome è rimasto per indicare una base soffice e spugnosa, simile al pan di Spagna ma con caratteristiche tecniche specifiche.

Origini

Le prime versioni del biscuit risalgono al XVII secolo in Francia, dove veniva preparato nei monasteri e nelle corti nobiliari. Era molto apprezzato per la sua leggerezza, che rappresentava una novità rispetto ai dolci rustici e pesanti dell’epoca.
Col tempo, il biscuit si è evoluto, diventando una base fondamentale nella pasticceria classica francese, soprattutto per la realizzazione di rotoli dolci (come il Bûche de Noël) e torte leggere.

Evoluzione Tecnica

Durante il XIX secolo, con l’introduzione della planetaria e di strumenti professionali per la pasticceria, il biscuit ha assunto una consistenza ancora più fine e ariosa.
Rispetto al pan di Spagna, il biscuit:

• prevede una stesura sottile su teglia;
• cuoce in pochi minuti a temperatura elevata;
• risulta più flessibile, rendendolo ideale per essere arrotolato.

Utilizzo nella Pasticceria Moderna

Oggi, il biscuit è utilizzato in:

• torte moderne a strati o semifreddi;
• monoporzioni per la ristorazione gourmet;
• rotoli dolci farciti.

La sua struttura soffice e la neutralità del sapore lo rendono adatto sia a preparazioni classiche che a rivisitazioni moderne.

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