Come fare la Pasta frolla

Andiamo subito al punto per vedere come fare la pasta frolla.

Cominciamo col dire che ci sono 3 tipi di pasta frolla:

Pasta frolla classica (Milano), Pasta frolla sablèe ( metodo sabbiato) e Frolla montata.

N.B. La frolla montata la tratteremo in un altro post.

La pasta frolla è un impasto fondamentale, che viene utilizzato per moltissimi dolci come crostate, biscotti, paste secche, fondi e tartellette. Fa parte degli impasti base della Pasticceria.

La frolla classica o frolla Milano è un impasto dove il burro e lo zucchero vanno in pari peso e la farina è la somma di tutti e due. Poi vengono aggiunte uova e aromi.

Importantissimo pesare le uova perché ce ne sono di vari pesi.
Le uova medie hanno un peso di 55 grammi
Le uova grandi 60/65 grammi
Le uova giganti 70 grammi

Nelle ricette, si intendono sempre uova da 55 grammi, che corrispondono a circa 30 grammi di albume e 20 grammi di tuorlo. Tuttavia, per sicurezza, è sempre consigliabile pesare tutto.
La farina deve essere povera di glutine (Farina debole 130/150W). La farina 00 del supermercato va benissimo.

Ricetta frolla Milano (classica)

Gr 500 Zucchero a velo

Gr 500 Burro temperatura ambiente (20) gradi

1 bacca di vaniglia (o aroma) scorzetta di limone grattugiato

Gr 110 Uova intere

Gr 5 Sale fino

Kg 1 Farina 00

Procedimento
Impastare in planetaria a bassa velocità con la foglia: burro a temperatura ambiente e zucchero a velo insieme. Appena impastato, inserire le uova e in ultimo la farina “00” setacciata. Possiamo impastare anche a mano con questo procedimento. Un altro metodo, ma solo con la planetaria, è quello di impastare tutti gli ingredienti insieme.

Importantissimo: quando inseriamo la farina, dobbiamo farla girare solo il tempo necessario affinché venga assorbita e non di più, altrimenti si brucerà come si dice in gergo), compromettendo il risultato finale. Quando la andremo a stendere con il mattarello, la frolla si sgretolerà se è stata lavorata troppo.

Se vogliamo avere una frolla più morbida al palato, possiamo aggiungere il lievito per dolci. Nelle ricette professionali, il lievito per dolci sarà indicato come “Bekyng”. Saranno necessari 15 grammi di Bekyng per kg di farina

La pasta frolla va cotta a 180 gradi in forno statico e a 170 in forno ventilato

Pasta Frolla Sablèe

Come fare la pasta frolla con il metodo sabbiato (sablèe) e la sua ricetta?Il metodo di impasto sabbiato fa’ si che la farina assorba tutta l’umidità del burro rendendo il prodotto finale più croccante .E’ un impasto che ha bisogno di riposo in frigo (2 ore) prima di essere lavorato. Vediamo la ricetta di questo importante impasto.

Ricetta:

Kg 1 Farina 00

Gr 600 Burro

Gr 450 Zucchero a velo

Gr180 Tuorli

Gr 5 Sale

1 Bacca Di Vaniglia e Limone Grattugiato

Il procedimento sarà:
Impastare in planetaria con la foglia a bassa velocità la farina e il burro fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Attenzione a non farla girare troppo altrimenti si impasterà e questo non deve accadere.
Inserire lo zucchero e gli aromi, girando ancora ma senza impastare (solo sabbiare).

In ultimo inseriamo i tuorli. Adesso Impastiamo

L a pasta frolla sablèe ha gli stessi utilizzi dalla frolla classica, tiene meglio la forma negli stampi e risulta più croccante quindi attenzione alla cottura che deve essere molto chiara in uscita dal forno.

Insieme alla Crema pasticcera ed il Pan di Spagna possiamo fare infinite varietà di crostate e torte.

Vediamo il video per la parte pratica su come fare la pasta frolla Sablèe.

La pasta frolla è una preparazione di base della pasticceria, caratterizzata da una consistenza friabile e burrosa, utilizzata per crostate, biscotti e dolci ripieni. La sua storia è lunga e affascinante, legata all’evoluzione della pasticceria europea.

Origini Antiche

Le origini della pasta frolla si possono far risalire al Medioevo, anche se le sue prime forme erano ben diverse da quelle che conosciamo oggi. Già nell’antica Roma si utilizzavano impasti a base di farina, grassi e miele per realizzare dolci, ma la pasta frolla come la intendiamo oggi nasce più tardi.

Nascita della Frolla Moderna

La pasta frolla vera e propria prende forma tra il XVI e il XVII secolo in Europa, con l’introduzione dello zucchero raffinato, che sostituì progressivamente il miele. I pasticceri francesi e italiani iniziarono a sperimentare con impasti dolci a base di burro, farina, zucchero e uova, dando vita a una gamma di preparazioni nuove, tra cui appunto la pasta frolla.

In Francia, una delle prime menzioni di un impasto simile si trova nel libro del cuoco reale François Pierre de La Varenne (XVII secolo), che contribuì a codificare molte ricette base della cucina francese.

Diffusione in Italia

In Italia, la pasta frolla si afferma rapidamente nella cucina rinascimentale, specialmente nelle corti nobiliari dove si sviluppano raffinatezze culinarie. Con il tempo, diventa un pilastro della pasticceria regionale italiana. Ogni regione ha sviluppato le sue varianti:

• In Toscana e Umbria: spesso arricchita con scorza di limone o vaniglia.

• In Sicilia: la frolla può contenere anche strutto invece del burro, dando origine a dolci come i buccellati.

• A Napoli: è alla base della celebre pastiera napoletana.

  Varianti Moderne della Pasta Frolla

  Negli ultimi decenni, la pasticceria ha innovato molto anche sulle basi tradizionali. La pasta frolla è stata reinterpretata in numerose versioni per rispondere a esigenze estetiche, dietetiche o tecniche.

  1. Pasta frolla sablée

  • Origine: francese.

  • Caratteristiche: ancora più friabile, grazie alla maggiore quantità di burro e al metodo “sablé” (sabbiare farina e burro prima di aggiungere uova/zucchero).

  • Uso: tartellette, dolci raffinati da tè.

  2. Pasta frolla montata

  • Tecnica: il burro viene montato con lo zucchero prima di aggiungere farina e uova.

  • Risultato: frolla più leggera, ideale per biscotti da sac-à-poche come i canestrelli o gli occhi di bue.

  3. Frolla con farine alternative

  • Farina di mandorle, di riso, di avena o integrale vengono sempre più spesso usate, soprattutto:

    • per motivi salutistici (senza glutine, integrale),

    • per variare sapore e texture.

  • Esempio: frolla alle nocciole o al cacao.

  4. Frolla vegan o senza lattosio

  • Burro sostituito con margarina vegetale o olio di cocco.

  • Uova sostituite da bevande vegetali, purea di mele, yogurt vegetale o amidi.

  5. Frolla aromatizzata

  • Aggiunta di spezie (cannella, cardamomo), scorze agrumate, essenze (vaniglia, mandorla), tè matcha o cacao per personalizzare la frolla.

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  Usi nella Pasticceria Contemporanea

  Nel panorama moderno, la pasta frolla è più che mai protagonista. Alcuni esempi:

  Crostate moderne

  • Con inserti di creme (ganache, curd, frangipane).

  • Decorazioni precise e geometriche.

  • Tecniche miste: frolla + glassa a specchio o mousse.

  Monoporzioni

  • Tartellette farcite e decorate con frutta fresca, gelée o crema chantilly.

  • Molto diffuse nei dessert da ristorazione e pasticcerie d’alta gamma.

  Pasticceria da tè e biscotti gourmet

  • Biscotti decorati con glassa reale, frollini farciti con ganache aromatizzate, o sablé al sale maldon.

  Fusion e contaminazioni

  • La frolla entra in dolci internazionali rivisitati, come tartellette con matcha giapponese, o crostate con frutti tropicali.

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