Cornetti all’italiana – Ricetta professionale

l cornetti all’italiana, spesso confuso con i croissant francesi, rappresentano un’icona della colazione in Italia. Soffici, burrosi, profumati e talvolta farciti con crema, confettura o cioccolato, il cornetti si distinguono per una struttura più morbida e meno sfogliata rispetto al suo parente francese. Dietro la semplicità del suo aspetto si cela un impasto ricco, stratificato con cura, frutto di una lavorazione lenta e precisa.

Origini e differenze con il croissant francese

I cornetti italiani hanno radici che affondano nella cultura viennese, ma è in Italia che assumono un’identità propria, soprattutto a partire dal secondo dopoguerra. A differenza del croissant, che presenta una sfogliatura più accentuata, una maggiore friabilità e l’uso esclusivo di burro, il cornetto italiano:

• Prevede spesso l’aggiunta di uova e zucchero nell’impasto,

• Presenta una consistenza più soffice e meno friabile,

• Può essere realizzato anche con margarina (soprattutto in ambito industriale),

• Viene spesso lucidato con uovo e talvolta guarnito con zucchero in granella o glassa.

Questa differenza lo rende particolarmente adatto alla farcitura e a un consumo più dolce, rendendolo il protagonista indiscusso della colazione al bar in molte regioni italiane.

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Caratteristiche dei cornetto italiani perfetti

I cornetti all’italiana di qualità devono presentare:

• Una lievitazione ben sviluppata, ma non eccessiva,

• Un profumo armonico di burro, vaniglia e agrumi,

• Una sfogliatura regolare, ma non troppo marcata,

• Un interno soffice e alveolato,

• Una crosta dorata e leggermente lucida.

L’abilità nel realizzare questo prodotto risiede nella capacità di equilibrare dolcezza, sofficità e una sfogliatura leggera ma presente.

Ricetta professionale dei cornetti all’italiana

Ingredienti per circa 12 cornetti

Per l’impasto:

• Farina forte (W 300/330): 500 g

• Lievito di birra fresco: 10 g (o secco: 3 g)

• Latte intero tiepido: 120 ml

• Acqua: 100 ml

• Zucchero semolato: 80 g

• Uova intere: 2

• Burro morbido: 80 g

• Sale: 8 g

• Scorza grattugiata di limone o arancia

• Vaniglia naturale: q.b.

Per la sfogliatura:

• Burro per sfoglia: 250 g (da appiattire a panetto)

Per la finitura:

• 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (a piacere)

• Zucchero in granella o zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento professionale

1. Preparare l’impasto diretto
   Impastare farina, lievito sciolto nel latte tiepido, acqua, uova e zucchero. Aggiungere il burro morbido in più riprese e il sale solo alla fine. Lavorare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

2. Primo riposo in frigo
   Appiattire l’impasto leggermente, coprire con pellicola e far raffreddare per almeno 8 ore in frigorifero (o tutta la notte).

3. Sfogliatura
   Stendere l’impasto in un rettangolo, porre al centro il panetto di burro appiattito e chiudere a portafoglio. Procedere con 2 pieghe, una da tre e una da quattro  intervallate da riposo in frigo di 30 minuti ciascuna.

4. Formatura dei cornetti
   Stendere la pasta a uno spessore di circa 5 mm. Ricavare triangoli con base di circa 9 cm e altezza di 20 cm. Arrotolare dal lato della base verso la punta, curvando leggermente le estremità.

5. Lievitazione finale
   Disporre i cornetti su teglia rivestita di carta forno. Far lievitare in luogo tiepido (25–28°C) per 2–3 ore, o fino al raddoppio.

6. Cottura
   Spennellare con tuorlo e latte. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C statico per 18–22 minuti, fino a doratura uniforme.

7. Finitura (opzionale)
   Spolverare con zucchero a velo o lucidare con sciroppo di zucchero caldo appena sfornati.

Consigli tecnici

• Utilizzare una farina con alto contenuto proteico per garantire tenuta durante la sfogliatura.

• Raffreddare l’impasto tra le pieghe per mantenere la struttura del burro integra.

• È possibile congelare i cornetti crudi, prima della lievitazione finale, per cuocerli al bisogno.

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