Impasto dei cornetti
La Temperatura dei Liquidi nell’impasto dei Cornetti: La Regola del Numero Fisso
Nella produzione professionale del cornetto e dei lievitati da colazione, il controllo della temperatura dell’impasto dei cornetti finale è un fattore determinante per il successo del prodotto. Un impasto troppo caldo accelera in modo incontrollato l’attività dei lieviti e rischia di far sciogliere il grasso durante la prima fase di riposo; un impasto troppo freddo, al contrario, blocca la fermentazione e rende la struttura rigida e difficile da stendere.
Per ottenere una massa a temperatura ideale (generalmente compresa tra i 22°C/ 24°C a fine impasto), il pasticcere deve calcolare con precisione la temperatura dell’acqua o del latte da inserire nella macchina, applicando la regola del Numero Fisso.
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La Formula del Numero Fisso: Come Calcolarla
Il Numero Fisso è un valore costante che rappresenta la somma matematica delle tre temperature che influenzano l’impasto: la temperatura dell’ambiente (laboratorio), la temperatura della farina e la temperatura dei liquidi.
Nei grandi lievitati o per l’impasto dei cornetti, il Numero Fisso di riferimento varia generalmente da 55 a 60 a seconda del tipo di impastatrice utilizzata (le impastatrici a spirale, ad esempio, generano più attrito e riscaldano l’impasto più di una braccia tuffanti).
La Formula Matematica
Per trovare la temperatura esatta dell’acqua o del latte prima di fare l’impasto dei cornetti, si applica la seguente sottrazione:
Esempio Pratico di Calcolo in Laboratorio
Ipotizzando di voler ottenere un impasto finale a 24°C utilizzando un Numero Fisso pari a 58:
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Misurare la temperatura ambiente: 22°C
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Misurare la temperatura della farina: 20°C
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Calcolare la somma: 22+20 = 42
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Applicare la sottrazione: 58 – 42 = 16
In questo scenario, il latte o l’acqua dovranno entrare nell’impastatrice esattamente a 16°C
Tabelle di Riferimento per le Stagioni
La tabella seguente mostra come varia la temperatura ideale dei liquidi in base alle condizioni climatiche del laboratorio, mantenendo costante la farina a 20°C e un Numero Fisso pari a 58
| Temp. Laboratorio | Temp. Liquido | Note operative |
| 18°C (Inverno) | 20°C | Liquido tiepido per aiutare la partenza dei lieviti. |
| 22°C (Primavera) | 16°C | Liquido fresco da frigorifero. |
| 28°C (Estate) | 10°C | Usare liquido di frigo o parte di ghiaccio tritato. |
Attenzione all’attrito della macchina: Le impastatrici veloci trasferiscono calore alla massa. Se si utilizza una spirale per molte doppie velocità, è consigliabile abbassare il Numero Fisso a 52-54 per compensare l’attrito meccanico.
Procedura d’Impasto Passo-Passo
Per garantire che la temperatura calcolata produca la migliore maglia glutinica possibile, seguire una rigida sequenza di inserimento dei liquidi.
Rilevare con un termometro a sonda la temperatura dell’aria del laboratorio e il cuore del sacco di farina. Calcolare la temperatura necessaria del latte o dell’acqua con la formula del Numero Fisso.
Portare il latte o l’acqua alla temperatura esatta calcolata. Se in estate la formula richiede temperature inferiori ai 4°C sostituire una parte dell’acqua della ricetta con ghiaccio finemente tritato.
Lavorare l’impasto fino al completo sviluppo della maglia glutinica. Misurare con il termometro a sonda il centro della massa appena spenta la macchina: la temperatura deve misurare tra i 22°C / 24°C prima del riposo in frigorifero.
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