Pasta Bigné (Pasta choux)
Preparare la Pasta Bigné, conosciuta anche come Pasta Choux, rappresentare una delle tecniche fondamentali nella pasticceria classica. Apparentemente semplice, questo impasto richiedere attenzione e precisione per ottenere un risultato ottimale: leggero, vuoto all’interno, perfetto per farciture dolci e salate.
Seguire questa guida completa, arricchita da un video tutorial dettagliato, per imparare a realizzare una pasta bigné ben eseguita, pronta per essere utilizzata in bignè, éclair, zeppole e altre creazioni di alta pasticceria.
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Ingredienti per la Pasta Bigné
- 250 g di burro
- 250 g di acqua
- Un pizzico di sale
- 250 g di farina 00
- 7-8 uova medie
Le quantità riportate corrispondere a una ricetta standard. In caso di preparazioni più abbondanti, raddoppiare gli ingredienti mantenendo le proporzioni.
Procedimento
- Versare l’acqua in una pentola capiente.
- Aggiungere burro e sale. Portare a ebollizione su fornello o piastra a induzione.
- Nel frattempo, predisporre una planetaria con la foglia.
- Quando il liquido raggiungere il bollore, abbassare il fuoco al minimo e versare la farina tutta in una volta.
- Mescolare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti della pentola. Questo si chiama: Polentino.
- Trasferire il polentino ancora caldo nella planetaria (o lavorarlo manualmente se non abbiamo la planetaria).
Importante: evitare di lasciar raffreddare il pastello prima di incorporare le uova, per non compromettere l’emulsione.
- Mescolare per alcuni secondi per far abbassare leggermente la temperatura.
- Aggiungere le uova una alla volta o poco per volta, attendendo il completo assorbimento prima di inserire le successive.
La consistenza finale dell’impasto deve risultare cremosa, morbida e liscia, simile a una crema pasticcera densa.
Come Personalizzare i Bignè
Dopo aver modellato le bignè sulla teglia:
- Cospargere con granella di zucchero
- Oppure con granella di nocciole
Suggerimento: applicare le granelle subito dopo la formatura, prima che si formi la crosticina in superficie, per garantire una buona adesione.
Vedere il video per la parte pratica.
Conclusione
Utilizzare la pasta bigné per realizzare bignè, éclair, zeppole o profiterole. Conoscere la tecnica corretta permettere di ottenere dolci perfetti, con guscio leggero e struttura cava, pronti per essere riempiti con crema pasticcera, chantilly, mousse o panna.
Storia della Pasta Choux
La pasta choux, nota anche come pasta bignè, rappresentare una delle preparazioni più iconiche della pasticceria europea. Il suo nome deriva dalla parola francese chou, che significa “cavolo”, poiché i piccoli bignè, una volta cotti, assumere una forma simile a quella di un cavolo in miniatura.
Origini francesi
Attribuire la nascita della pasta choux alla corte francese del Rinascimento. Si ritiene che il primo impasto simile sia stato elaborato da Pantarelli (o Pantanelli), cuoco al servizio di Caterina de’ Medici, intorno al 1540, dopo il suo trasferimento in Francia in occasione del matrimonio con Enrico II. L’impasto da lui ideato, chiamato inizialmente pâte à Pantanelli, subire nel tempo diverse modifiche.
Nel XVIII secolo, il cuoco Jean Avice, allievo di Marie-Antoine Carême, perfezionare la ricetta, ottenendo un impasto più leggero e adatto alla farcitura. Successivamente, proprio Carême codificare la versione moderna della pasta choux, definendone tecnica, proporzioni e impieghi in pasticceria.
Evoluzione della preparazione
A differenza degli impasti lievitati con lievito chimico o naturale, la pasta choux sfruttare l’alta percentuale di acqua e il vapore generato in cottura per gonfiarsi e creare una cavità interna. Questa peculiarità renderla ideale per essere farcita con creme, panna o mousse, sia dolci che salate.
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