Pasta Sfoglia

Benvenuti al nostro corso di pasticceria! Oggi scopriremo come preparare la pasta sfoglia, una delle basi più versatili in pasticceria, utilizzata sia per dolci che per salati. Anche se può sembrare complicata, seguendo i giusti passaggi, l’aggiunta dei video e con un po’ di pazienza, il risultato sarà sorprendente!

N.B. Metterò 2 video, il primo è per la pasta sfoglia fatta in casa, il secondo per la pasta sfoglia professionale fatta in pasticceria

Ingredienti per la Pasta Sfoglia

Ecco la ricetta professionale per la pasta sfoglia:

• 150 g di farina 00
• 350 g di farina Manitoba
• 500 g di burro
• 200 g di acqua
• 10 g di sale

Procedimento

Preparazione del Panetto di Burro

1. Creare il Panetto: Iniziamo mescolando i 150 g di farina 00 con i 500 g di burro. Impastiamo fino a ottenere una consistenza omogenea.
2. Formare il Panetto: Una volta che il burro ha assorbito tutta la farina, formiamo un panetto e mettiamolo da parte.

Preparazione del Pastello

1. Impastare il Pastello: In una ciotola, mescoliamo 350 g di farina Manitoba con metà dell’acqua e il sale. Aggiungere il resto dell’acqua poco alla volta fino a metterla tutta.
2. Impastiamo fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
3. Riposo: Lasciamo riposare l’impasto per un breve periodo. Mezz’ora.

Piegate della Pasta Sfoglia

1. Incorporare il Panetto: Stendiamo il pastello e inseriamo il panetto di burro al centro. (Si chiama: Burro in Camicia)
2. Prima Piegata: Diamo la prima piegata semplice (piega a tre).
3. Stendiamo la camicia con il mattarello formando un rettangolo fino ad arrivare all’altezza di 1 cm. Prendiamo un lembo e lo pieghiamo fino a 3/4 della lunghezza della pasta, e con l’altro lembo andiamo a chiudere.
4. Riposo: Avvolgiamo l’impasto in pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per un’ora.
5. Seconda Piegata: Ora facciamo la piegata a libro (piega a 4). Stendiamo la sfoglia come abbiamo fatto prima, quindi formando un rettangolo dell’altezza di 1 cm. Prendiamo un lembo e lo pieghiamo fino a metà della lunghezza della pasta, pieghiamo anche l’altro lembo facendolo combaciare con la metà della lunghezza, e chiudiamo.
6. Facciamo riposare 1 ora in frigo e ripetere l’operazione di un altra piega a 3 e un’ altra a 4. Per un totale di 4 piegate ( 2 a tre e 2 a quattro)
7. Riposo Finale: Dopo l’ultima piegata, lasciamo riposare la pasta sfoglia in frigorifero per un paio d’ore minimo, prima di essere lavorata.
   

   Burro in camicia

   

   Piegata semplice(a3)

   

   Piegata doppia pasta sfoglia (a4)

   Consigli Utili

   • Riposo Notturno: Se possibile, consigliamo di preparare la pasta sfoglia la sera prima, in modo che riposi tutta la notte.
   • Riposare Prima di Infornare: Una volta formata, lasciate riposare la sfoglia per 30-40 minuti prima di infornarla per evitare che si restringa.
   • Altri impasti (oltre la pasta sfoglia) che serviranno per fare la gran parte dei dolci sono:
   • Pasta frolla, Crema pasticcera e Pan di spagna.
   • Non disperate se la prima o la seconda volta non riuscirete a farla perfettamente, vedrete che quando avrete assimilato il procedimento e la tecnica, sarà una soddisfazione incredibile

   VEDERE IL VIDEO (perchè è una lavorazione abbastanza difficile)

   N.B. Per tutti quelli che mi chiedono dove possono trovare ingredienti professionali di difficile reperibilità per dolci e gelato, i miei libri, e l’attrezzatura necessaria per fare dolci professionali in casa, ho preparato delle vertrine con prodotti da me scelti e selezionati.

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