Zucchero fondente

Cos’è lo zucchero fondente?

Lo zucchero fondente, noto anche come fondant, è una preparazione base della pasticceria classica. Si presenta come una massa bianca, liscia e malleabile che viene utilizzata per glassa lucida su bignè, éclair, millefoglie, torte e dolcetti.

La sua particolarità è la consistenza vellutata e l’aspetto lucido che mantiene anche dopo la solidificazione. È diverso dalla pasta di zucchero: mentre quella serve per modellare e coprire torte, lo zucchero fondente è una glassa fluida che si usa a caldo.

A cosa serve lo zucchero fondente?

Lo zucchero fondente è ampiamente usato per:

• Glassare bignè o profiteroles (per la ricetta dei bignè Cliccare Qui)

• Ricoprire eclair e Paris-Brest

• Decorare millefoglie o pasticcini

• Ottenere scritte o motivi su torte classiche

• Cassate siciliane, Sospiri, ecc…

È molto apprezzato in pasticceria professionale per il suo effetto brillante e la finitura elegante.

Ingredienti per lo zucchero fondente fatto in casa

Per preparare circa 400 g di zucchero fondente, ti servono solo tre ingredienti:

• 500 g di zucchero semolato

• 150 ml di acqua

• 75 g Sciroppo di glucosio (o miele neutro)

Il glucosio serve a evitare la cristallizzazione e mantenere la consistenza cremosa.

Come si prepara lo zucchero fondente: ricetta passo dopo passo

1. Preparare lo sciroppo

Versare lo zucchero, l’acqua e il glucosio in una casseruola dal fondo spesso. Mescolare leggermente solo per inumidire lo zucchero.

2. Cuocere fino a 114°C

Portare a ebollizione senza mescolare. Usa un termometro da cucina per monitorare la temperatura: lo sciroppo è pronto quando raggiunge 114°C (fase del “piccolo filo”).

3. Raffreddare rapidamente

Versa lo sciroppo su un piano di marmo o acciaio leggermente inumidito (puoi anche usare una ciotola di vetro). Lasciare raffreddare fino a circa 70–75°C.

4. Lavoralo energicamente

A questo punto inizia a spatolare energicamente l’impasto con una spatola di metallo, ripiegandolo e schiacciandolo di continuo. Inizierà a diventare opaco, poi sempre più bianco e pastoso. Si può lavorare anche in planetaria con la foglia come faccio vedere nel video.

Dopo circa 10–15 minuti di lavoro continuo, otterrai una massa bianca, densa e lucida: è il tuo fondente!

Come si conserva lo zucchero fondente?

Una volta preparato, puoi:

• Conservarlo in frigorifero fino a 2 settimane, in un contenitore ermetico ben chiuso.

• Riutilizzarlo scaldandolo a bagnomaria a circa 35–38°C. Non deve mai bollire, altrimenti perderà la sua lucentezza.

Come usare lo zucchero fondente nei dolci

Per usare lo zucchero fondente come glassa:

1. Scioglilo a bagnomaria con qualche goccia d’acqua o sciroppo.

2. Una volta fluido, immergi i bignè o i dolcetti capovolti.

3. Glassare le cassate Siciliane, oppure i sospiri, e tanti altri dolci.

4. Lascia asciugare a temperatura ambiente per 10–15 minuti.

Puoi anche colorarlo con coloranti alimentari in gel o aromatizzarlo con caffè, vaniglia, limone o liquori.

Varianti dello zucchero fondente

• Fondente al cioccolato: aggiungi cacao amaro o cioccolato fuso.

• Fondente al caffè: sciogli una punta di caffè solubile in acqua e uniscilo al fondente caldo.

• Fondente al limone: aggiungi qualche goccia di succo e scorza grattugiata per un gusto fresco.

Vediamo il video per la parte pratica.

Consigli pratici e errori da evitare

 Usare sempre zucchero semolato fine e glucosio per evitare la cristallizzazione.
Non mescolare durante la cottura: rischi di innescare la formazione di cristalli.
Non surriscaldare il fondente in fase di utilizzo: oltre i 40°C perde lucentezza. Se diventa troppo duro, puoi ammorbidirlo con un po’ d’acqua calda.

Conclusione

Lo zucchero fondente fatto in casa è una preparazione semplice ma raffinata, perfetta per dare un tocco professionale ai tuoi dolci. Bastano pochi ingredienti, un termometro e un po’ di pazienza per ottenere una glassa liscia, brillante e versatile. Ideale per chi vuole portare la propria pasticceria casalinga a un livello superiore!

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