Ricetta Semplice per fare il Panettone

Ho pensato di rendere questa ricetta del panettone abbastanza semplice facendo in modo che sia alla portata di tutti, e con un risultato finale eccellente.


Panettone

Ho adattato la stessa ricetta giá scritta nel mio blog che vede protagonista il lievito madre mentre in questa ricetta useremo il lievito di birra.
Questo rende molto piú semplice fare il panettone.
Con questa ricetta uscirá kg 2,4 di impasto

Ricetta Panettone

Biga (lievito)
  • Gr 100 Farina Manitoba
  • Gr 8 Lievito di birra fresco
  • Gr 50 Acqua

Impastare fino a completo assorbimento mettere in un contenitore coperto e far lievitare 3 ore

Primo Impasto
  • Tutta la Biga
  • Acqua gr 180
  • Zucchero Semolato gr 175
  • Farina Manitoba gr 450
  • Tuorli gr 150
  • Burro morbido gr 220


Sciogliere nell' acqua lo zucchero facendo così uno sciroppo ed impastare ( con lo sciroppo) la farina e la biga per 15 minuti circa in planetaria con il gancio k a bassa velocitá.

Aggiungere i tuorli molto lentamente a filo
Una volta amalgamati inserire il burro morbido in 3 volte fino a completo assorbimento.
Mettere l' impasto in una ciotola coperto a 28 gradi e far lievitare per 14 ore poi passare 1 ora in frigo e prepararsi per il secondo impasto.
(L'impasto si presenterá molto morbido ma asciutto)

Secondo impasto


  • Tutto il primo impasto
  • Farina Manitoba gr 75
  • Zucchero a velo gr 50
  • Tuorli gr 40
  • Panna liquida gr 180


Emulsione 
Da preparare  in planetaria con la foglia far girare a bassa velocità per 5 munuti e mettere in frigo per un ora

Burro morbido gr 100
Pasta di Arancio gr 60 ( frullare 60 gr di buccia di arancio solo la parte arancione NO quella bianca
Miele di acacia gr 100
1 baccello di vaniglia
Gr 3 Sale fino

In ultimo

Uvetta sultanina morbida gr 200 ( la sera prima mettere l' uvetta in acqua tiepida per 30 minuti poi scolare e rimetterla per altri 30 minuti in acqua a temperatura ambiente scolare bene mettere in un contenitore  avvolta con un panno pulitissimo di modo che si asciugherà bene)
Cubetti di arancia canditi gr 150
Cubetti cedro canditi gr 50
N.B.  2 ore prima di usare i canditi con l' uvetta, metterli ad intiepidire a 30 gradi.

Tutorial

Mettere in planetaria tutto il primo impasto con la farina per 15 minuti
Unire lo zucchero in 2 volte e poi aggiungere molto lentamente a filo i tuorli, girare per 5 minuti
Aggiungere la panna liquida in 3 volte e far girare ancora per 10 minuti
Incorporare l'emulsione in 3 volte facendolo girare per altri 10 minuti.

Se l'impasto risulterá troppo morbido impastare con la foglia e poi tornare al gancio k

L'impasto deve essere asciutto, si deve staccare bene dalle pareti e dal fondo.

In ultimo inserire l'uvetta sultanina, i cubetti di arancio e di cedro intiepiditi, e far girare per 2 minuti.
Questo impasto sarà abbastanza morbido

Impasto panettoni


Terminato l'impasto farlo riposare per 15 minuti e fare la pezzatura che ci interessa.
N.B. Sul tavolo da lavoro Mai spolverare con la farina, ma spennellare (sul tavolo) con il burro.
Se vogliamo farli da 1 kg fare la pezzatura da kg 1,100
Se vogliamo farli da 750 gr  fare la pezzarura da gr 820
Se vogliamo farli da 500 gr fare la pezzatura da gr 550
e mettere a lievitare a 35 gradi per un ora

Pirlare (Fare delle palle ben ben tonde)  metterle negli stampi (Pirottini)



mettere a lievitare a 28 gradi per 6 ore fino a raggiungere il bordo dello stampo
Con una lametta fare un incisione a
croce molto superficiale altrimenti il panettone si abbasserà, alzare la pellicina e mettere una noce di burro al centro.

Panettoni in lievitazione

Infornare a 175  per 50 minuti se il panettone è da 1 kg
45 minuti se è da 750 gr
35 minuti se è da 500 gr
I primi 20 minuti con valvola chiusa e poi aprirla
* SE NON ABBIAMO LA VALVOLA CUOCERE SEMPRE A 175*
Usciti dal forno aspettare 10 minuti e poi infilzare nella parte bassa i ferri per panettoni (vanno bene anche quelli per fare la lana) 2 Per panettone e metterli a testa in giù per 12 ore
Poi si potranno incartare

Panettone Milano



Commenti

  1. Ho fatto quello classico con pasta madre come nel tuo video e sono venuti molto bene. Ora proverò anche questo!! Grazie

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  2. Ho fatto quello classico con pasta madre come nel tuo video e sono venuti molto bene. Ora proverò anche questo!! Grazie

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