Sfogliatelle ricce e frolle

Preparare le sfogliatelle è un’arte, ma è un’arte che chiunque può imparare. La chiave è la cura dei dettagli e la pazienza, soprattutto per le sfogliatelle riccie e frolle.

Ingredienti da Procurare:

Per le sfogliatella riccie (la sfoglia):

• Farina manitoba (o farina forte): 500 grammi
• Acqua fredda: 200 ml
• Sale: 10 grammi
• Strutto (o burro freddo): 250 grammi (per spennellare la sfoglia)

Per la sfogliatella frolla (la frolla):

• Farina 00: 500 grammi
• Zucchero: 200 grammi
• Burro morbido: 200 grammi
• Uova intere: 2 medie
• Lievito per dolci: 1 cucchiaino (circa 5 grammi)
• Scorza di limone grattugiata: 1 (biologico)

Per altre ricette di pasta frolla cliccare QUI

Per il ripieno (comune a entrambe):

• Semolino: 100 grammi
• Acqua: 250 ml
• Ricotta fresca di pecora (o vaccina, ben scolata): 500 grammi
• Zucchero: 200 grammi
• Canditi misti (arancia, cedro): 50 grammi (tritati finemente)
• Cannella in polvere: 1 cucchiaino
• Scorza di arancia grattugiata: 1 (biologica)
• Aroma di fiori d’arancio (o vaniglia): q.b.

Per la finitura:

• Uovo battuto: 1 (per spennellare)
• Zucchero a velo: q.b. (per spolverare)

Strumenti Necessari:

• Planetaria con gancio (o una ciotola grande e braccia forti)
• Mattarello lungo (o sfogliatrice per la riccia)
• Pennello da cucina
• Teglia da forno
• Carta forno

Preparare le Sfogliatelle: I Passaggi Fondamentali

1. Preparare il Ripieno (Il Giorno Prima è Ideale):

Il ripieno è la parte più semplice, ma è fondamentale che sia ben freddo e compatto per essere lavorato.

1. Cuocere il Semolino: In un pentolino, portare a ebollizione l’acqua. Versare a pioggia il semolino, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco basso per circa 5-7 minuti, fino a quando non sarà denso e cremoso. Lasciare raffreddare completamente. È cruciale che il semolino sia freddo prima di essere unito agli altri ingredienti, per evitare che la ricotta si scaldi troppo.
2. Unire gli Ingredienti: In una ciotola capiente, mescolare la ricotta ben scolata con lo zucchero, i canditi tritati, la cannella, la scorza d’arancia e l’aroma. Aggiungere il semolino freddo e amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
3. Riposo in Frigo: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 4-5 ore, o meglio, per tutta la notte. Questo permetterà al ripieno di compattarsi e agli aromi di svilupparsi al meglio.

2. Preparare la Sfoglia della Riccia (Richiede Più Tempo e Pazienza):

Questo è il passaggio che rende la sfogliatella riccia unica. Richiede precisione, ma non è impossibile!

1. Impastare: In una planetaria (o a mano), unire farina, acqua fredda e sale. Impastare fino ad ottenere un impasto grossolano, poi passare più volte alla sfogliatrice (o mattarello se l’impasto è poco), dando delle pieghe fino a diventare liscio, elastico e molto sodo. Deve essere quasi difficile da lavorare, per garantire la giusta nervatura della sfoglia.
2. Formare il Panetto: Dare all’impasto una forma rettangolare, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Questo aiuterà a rilassare il glutine.
3. Stendere la Sfoglia Sottilissima: Questo è il passaggio più delicato. Stendere l’impasto con un mattarello, cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile, quasi trasparente. Se hai una sfogliatrice, usala! L’obiettivo è una striscia di pasta molto lunga e sottile, molto sottile, e stenderla sul tavolo da lavoro per tutta la sua lunghezza. Se è troppo lunga, stendiamola per la massima lunghezza, e l’altra la lasciamo arrotolata al mattarello e la stenderemo pian piano che arrotoliamo il cilindro, (salame).
4. Spennellare lo Strutto: Una volta stesa la sfoglia, spennellarla uniformemente con lo strutto morbido (non fuso, ma a pomata). Questo è fondamentale per la sfogliatura. In pasticceria si passa lo strutto con le mani, per tutta la lunghezza della sfoglia.
5. Arrotolare la Sfoglia: Partendo da un’estremità lunga, arrotolare la sfoglia su se stessa il più stretto possibile, formando un cilindro (salame) compatto. Più il rotolo sarà stretto, più le sfoglie saranno sottili e numerose.
6. Riposo del Cilindro: Avvolgere il cilindro ottenuto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per tutta la notte. Questo aiuterà lo strutto a solidificarsi e le sfoglie a definirsi.

3. Preparare la Frolla della Sfogliatella Frolla:

Questa versione è più semplice e veloce.

1. Impastare gli Ingredienti: In una ciotola capiente, unire farina, zucchero e lievito. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e iniziare a impastare con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere Uova e Limone: Aggiungere le uova e la scorza di limone grattugiata. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non impastare troppo per non sviluppare eccessivamente il glutine.
3. Riposo: Avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

4. Formare le Sfogliatelle (Riccia e Frolla):

Per la Sfogliatella Riccia:

1. Tagliare il Cilindro: Togliere il cilindro di sfoglia dal frigo. Tagliare delle fette di circa 1,5-2 cm di spessore dal cilindro freddo.
2. Allargare e Farcire: Ogni fetta avrà al centro un “occhio”. Con i pollici, allargare delicatamente l’impasto dal centro verso l’esterno, creando un cono o una conchiglia senza rompere gli strati. Deve rimanere più spesso ai bordi e più sottile al centro.
3. Farcire: Riempire il cono con una generosa quantità di ripieno freddo, pressando leggermente per eliminare l’aria.
4. Chiudere: Chiudere delicatamente la base del cono, unendo i lembi per sigillare il ripieno. La sfogliatella riccia avrà la sua caratteristica forma a conchiglia con le “onde” della sfoglia ben visibili.

Consiglio di vedere qualche video al riguardo perchè è una lavorazione abbastanza difficile.

Per la Sfogliatella Frolla:

1. Stendere la Frolla: Prendere la frolla dal frigo e stenderla su una superficie leggermente infarinata, con un mattarello, ad uno spessore di circa 3-4 mm.
2. Tagliare i Dischi: Con un coppapasta (o un bicchiere) di circa 8-10 cm di diametro, ritagliare dei dischi.
3. Farcire: Su metà dei dischi, posizionare al centro una generosa quantità di ripieno.
4. Chiudere: Coprire con un altro disco di frolla e sigillare bene i bordi, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta. Dare una leggera forma a conchiglia.

5. Cuocere le Sfogliatelle:

1. Preriscaldare il Forno: Preriscaldare il forno a 200°C (statico).
2. Disporre sulla Teglia: Disporre le sfogliatelle (sia ricce che frolle) su una teglia rivestita di carta forno, distanziate tra loro.
3. Spennellare: Spennellare delicatamente la superficie delle sfogliatelle ricce con dell’uovo sbattuto. Le frolle si possono spennellare o lasciare così.
4. Infornare: Infornare le sfogliatelle per circa 25-35 minuti, o fino a quando non saranno ben dorate e croccanti (per le ricce) o dorate (per le frolle). Il tempo può variare in base al forno.

6. Sfornare e Spolverare:

Sfornare le sfogliatelle e lasciarle intiepidire leggermente sulla teglia. Una volta tiepide, spolverare generosamente con zucchero a velo. Servire subito e godere di questa meraviglia.

La Storia Affascinante delle Sfogliatelle: Dal Monastero alla Tradizione Napoletana

Le origini della sfogliatella risalgono al XVII secolo, e non, come molti potrebbero pensare, a Napoli, ma a un luogo più inaspettato: il Convento di Santa Rosa da Lima, sulla Costiera Amalfitana, precisamente a Conca dei Marini. Si narra che una monaca di clausura, per tradizione sconosciuta e con il nome che si è perso nei secoli, abbia avuto l’idea di utilizzare gli avanzi di semolino cotto con il latte. A questo impasto, aggiunse della ricotta, dello zucchero, della frutta secca e un po’ di liquore. Per racchiudere questo delizioso ripieno, creò una sfoglia sottile e croccante, modellandola a forma di cappuccio di monaco. Questo dolce, inizialmente chiamato “Sfogliatella Santa Rosa”, divenne famoso all’interno del convento e, sebbene non fosse inizialmente destinato alla vendita esterna, occasionalmente veniva offerto a visitatori o benefattori.

La fama della Santa Rosa iniziò a diffondersi nella regione. Fu però un ostiere di nome Pasquale Pintauro ad avere il merito di portare la sfogliatella a Napoli e di renderla accessibile al grande pubblico. All’inizio del XIX secolo, precisamente nel 1818, Pasquale, che lavorava in una locanda proprio di fronte al Convento di Santa Rosa, riuscì ad ottenere la ricetta segreta dalle suore. Intuendo il potenziale di questo dolce, iniziò a produrlo e a venderlo nella sua bottega in via Toledo, nel cuore di Napoli.

Pintauro non si limitò a replicare la ricetta originale. La modificò leggermente, adattandola ai gusti napoletani e creando due versioni che ancora oggi deliziano i palati:

• La sfogliatella riccia: una versione più elaborata, con una sfoglia multistrato che, in cottura, si apre a formare le caratteristiche “onde” o “ricci”, da cui prende il nome. Richiede una lavorazione della pasta molto precisa e l’uso dello strutto per ottenere la sua inconfondibile croccantezza e friabilità.
• La sfogliatella frolla: una versione più semplice da preparare, con un guscio di pasta frolla più morbido e delicato, che racchiude lo stesso goloso ripieno. Fu creata probabilmente per una maggiore praticità di produzione e per accontentare chi preferiva una consistenza meno croccante.

Da quel momento in poi, la sfogliatella divenne un simbolo indiscusso della pasticceria napoletana, apprezzata da residenti e turisti. La bottega di Pintauro divenne un punto di riferimento, e ancora oggi, la sfogliatella è un must per chi visita Napoli, un dolce che racconta una storia di ingegno, adattamento e amore per la buona tavola. La sua evoluzione da dolce conventuale a icona gastronomica è un testamento della ricchezza della cultura culinaria partenopea.