Ricetta Cremoso al Cioccolato – Come fare i Cremosi

Iniziamo con una domanda: Cos’è il cremoso, per cosa si usa?

Il cremoso, come dice la parola stessa, è una crema abbastanza consistente molto cremosa, derivata dalla crema inglese, con aggiunta di addensante (colla di pesce),e coperture.

Si usa per moltissime ricette dolci sia come farcitura di tertellette, mignon, paste,  come farcitura di torte, oppure si usa assoluto in bicchiere o in stampini per dolci al cucchiaio,  che una volta tolti dallo stampo tengono la forma data (tipo panna cotta),un composto budinoso.

Per queste diverse lavorazioni ovviamente cambia la ricetta se si vuole più morbido per farcire o più sostenuto per mantenere la forma, in questo post ne metterò un po di queste ricette.

Il cremoso è un importantissima base della pasticceria, quindi seguite bene tutte le ricette vi scriverò.

Vediamo come fare il cremoso.

Cremoso ai Cioccolati
Cremoso ai cioccolati

Cremoso al Cioccolato fondente

  • Gr 190 Latte Intero
  • Gr 190 Panna Fresca
  • Gr 40 Zucchero
  • Gr 75 Tuorli
  • Gr 2,5 Colla di Pesce in fogli
  • Gr 275 Cioccolato fondente 55%

Procedimento Tutorial

Tritare il cioccolato e mettere in un recipiente capiente

Mettere la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire; 10 minuti

Portare a bollore latte e panna, e versarlo in un recipiente dove abbiamo preparato i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Rimettere sul fuoco il tutto girando sempre e cuocere fino a 85 gradi

Togliere dal fuoco inserire la colla di pesce ammorbidita e strizzata bene togliendo tutta l’acqua in eccesso, e girare bene per farla sciogliere.

Filtrare con un passino a maglia fine (quando ancora il tutto è bollente) direttamente nel recipiente del cioccolato in maniera che si sciolga, ed emulsionare con un minipimer ad immersione per far si che si misceli tutto in maniera perfetta. Attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Far raffreddare, mettere in un contenitore, e coprire con pellicola a contatto. Mettere in frigo per 12/24 ore prima dell’utilizzo.

 

Ricetta Cremoso al Cioccolato Fondente 70%

  • Gr 190 Latte Intero
  • Gr 190 Panna Fresca
  • Gr 40 Zucchero
  • Gr 75 Tuorli
  • Gr 210 Cioccolato Fondente 70%

Procedimento

Tritare il cioccolato e mettere in un recipiente capiente

Portare a bollore latte e panna, e versarlo in un recipiente dove abbiamo preparato i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Rimettere sul fuoco il tutto girando sempre e cuocere fino a 85 gradi

Filtrare con un passino a maglia fine (quando ancora il tutto è bollente) direttamente nel recipiente del cioccolato in maniera che si sciolga, ed emulsionare con un minipimer ad immersione per far si che si misceli tutto in maniera perfetta. Attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Far raffreddare, mettere in un contenitore, e coprire con pellicola a contatto. Mettere in frigo per 12/24 ore prima dell’utilizzo.

Ricetta Cremoso al Cioccolato al Latte

  • Gr 190 Latte Intero
  • Gr 190 Panna Fresca
  • Gr 40 Zucchero
  • Gr 75 Tuorli
  • Gr 3 Colla di pesce in fogli
  • Gr 340 Cioccolato al latte al 40%

Procedimento

Tritare il cioccolato e mettere in un recipiente capiente

Mettere la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire; 10 minuti

Portare a bollore latte e panna, e versarlo in un recipiente dove abbiamo preparato i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Rimettere sul fuoco il tutto girando sempre e cuocere fino a 85 gradi

Togliere dal fuoco inserire la colla di pesce ammorbidita e strizzata bene togliendo tutta l’acqua in eccesso, e girare bene per farla sciogliere.

Filtrare con un passino a maglia fine (quando ancora il tutto è bollente) direttamente nel recipiente del cioccolato in maniera che si sciolga, ed emulsionare con un minipimer ad immersione per far si che si misceli tutto in maniera perfetta. Attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Far raffreddare, mettere in un contenitore, e coprire con pellicola a contatto. Mettere in frigo per 12/24 ore prima dell’utilizzo.

Ricetta cremoso al Cioccolato bianco
  • Gr 190 Latte Intero
  • Gr 190 Panna Fresca
  • Gr 40 Zucchero
  • Gr 75 Tuorli
  • Gr 5 Colla di pesce in fogli
  • Gr 420 Cioccolato bianco al 35%

Procedimento

Tritare il cioccolato e mettere in un recipiente capiente

Mettere la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire; 10 minuti

Portare a bollore latte e panna, e versarlo in un recipiente dove abbiamo preparato i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Rimettere sul fuoco il tutto girando sempre e cuocere fino a 85 gradi

Togliere dal fuoco inserire la colla di pesce ammorbidita e strizzata bene togliendo tutta l’acqua in eccesso, e girare bene per farla sciogliere.

Filtrare con un passino a maglia fine (quando ancora il tutto è bollente) direttamente nel recipiente del cioccolato in maniera che si sciolga, ed emulsionare con un minipimer ad immersione per far si che si misceli tutto in maniera perfetta. Attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Far raffreddare, mettere in un contenitore, e coprire con pellicola a contatto. Mettere in frigo per 12/24 ore prima dell’utilizzo.

Cremoso al cioccolato

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