Addensanti in Pasticceria Come Usarli

Gli addensanti in Pasticceria sono di primaria importanza l’importante è sapere quando vanno usati, come, e a cosa servono,così quando leggeremo nelle ricette dolci questi ingredienti, sapremo come comportarci.

Cominciamo col dire che servono per addensare salse, liquidi,  composti cremosi, e fare gelatine. In questo post vi dirò quali sono i più usati e conosciuti, quelli che potete trovare dappertutto, senza inoltrarsi in prodotti che non conosce nessuno e quindi quasi introvabili.

Quali Sono gli addensanti usati in Pasticceria.

Colla di Pesce:

La colla di pesce è un addensante e gelificante animale che prima si ricavava dallo storione per questo il nome colla di pesce, ora si ricava dal maiale.

La colla di pesce si presenta in fogli da 2 Grammi l’uno, o in polvere. Quella in fogli va’ ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata, e tolta l’acqua in eccesso metterla nel  liquido caldo (esempio latte, panna ecc), a 50 gradi e girare con la frusta in maniera che la colla si sciolga, (non mettere la colla di pesce nei liquidi bollenti superiori a 60 gradi, perché perde un po’ della sua efficacia).

Mettere a raffreddare.

Se non si vuole strizzare l’acqua in eccesso, mettere la colla a bagno sempre in acqua fredda,  il peso dell’acqua deve essere 5 volte il peso della colla, aspettare che assorba tutta l’acqua.

Se la colla di pesce dovete metterla in un liquido a temperatura ambiente o in un composto cremoso, sciogliere la colla al microonde ed inserirla (ovviamente fare sempre il procedimento di prima cioè metterla nell’acqua fredda per farla ammorbidire, strizzare togliendo l’acqua in eccesso) e poi scioglierla al microonde. Per fare le gelè, o gelatine, ovviamente di colla di pesce ce ne andrà di più esempio: Per fare le gelè di frutta, andranno 20 gr di colla per 1 kg di purea di frutta.

La colla di pesce non ha effetto su ananas e kiwi.

Quella in polvere, (poco usata) va’ sciolta nell’acqua e messa nel liquido caldo

Agar Agar

L’agar come la colla di pesce serve per gelificare e tirare salse.

L’agar agar è un addensante vegetale usato più in cucina che in pasticceria estratto dalle alghe rosse in Giappone. Il suo punto forte è che gelifica tutti i prodotti anche ananas e kiwi e non ne altera minimamente il gusto, in piú lo stesso prodotto si può sciogliere e gelificare più volte, è termoreversibile.

Si presenta in scaglie ,(poco usato), o in polvere ( molto usato), si usa mettendolo nel liquido e portarlo a bollore, infatti l’agar ha effetto quando arriva a 90 gradi.

Per gelificare 1 litro di liquido si ha bisogno di 8/10 grammi di Agar.

Farina di semi Carrube

La farina di semi di carrube ha un sapore dolce, infatti si usa anche come sostituto dello zucchero, e del cacao, usato in pasticceria, e soprattutto in gelateria specialmente nei gelati industriali, che oltre a rassodare il gelato, lo fa rimanere cremoso. In pasticceria viene usato per molte ricette di torte da forno.

Viene usato per rassodare creme, essendo un addensante e per le marmellate, essendo un gelificante infatti la farina di si di carrube, contiene pectina.

Fecola di Patate

La fecola è un addensante usatissimo sia in cucina che in pasticceria è un prodotto ricavato dalle patate e serve per addensare salse, creme, vellutate, ecc ,si trova in moltissime ricette di dolci, perché serve a farli venire soffici. Quello che mettiamo di fecola di patate, lo togliamo dalla farina, esempio: la ricetta dice 1 kg di farina, e noi vogliamo cambiarla per far venire un dolce più soffice, faremo: gr 700 farina e gr 300 fecola. Non superare mai il 30% di fecola nella farina, altrimenti la struttura del dolce non reggerebbe. Ho scritto un post sull’utilizzo della fecola, se volete potete leggerlo. Questo è il link

https://www.pietrodefelice.it/fecola-di-patate/

 

 

Farina

La farina di grano è sicuramente la più conosciuta e la più usata come addensante sia in cucina che in pasticceria, presente in quasi tutte le ricette.  Ci sono molti tipi di farine, che servono per le diverse lavorazioni da fare, anche in questo caso ho scritto un post molto interessante, proprio sull’utilizzo delle farine. Vi metto il link

https://www.pietrodefelice.it/quale-tipo-di-farina-usare-per-i-dolci/

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