Ricetta Babà

Il Babà non ha bisogno di presentazione, un dolce di fama mondiale grazie alla pasticceria Napoletana che ha saputo valorizzarlo in maniera sublime, (anche se è un dolce Polacco), ma rivisitato da pasticceri Napoletani.
È un dolce di pasta lievita con molte uova che vanno inserite nell’impasto una alla volta, se non si usa questo accorgimento, l’impasto diventerà talmente morbido che non si asciugherà più, compromettendo così il risultato finale.
Per fare la ricetta dei  babà bisogna rispettare diversi accorgimenti come quello appena detto dell’inserimento delle uova, il burro in pomata, l’impasto molto morbido ma asciutto, la lievitazione, e la temperatura della bagna.

                                               

Come fare i Baba

Per la biga:

  • Gr 300 Manitoba
  • Gr 40 Lievito di birra
  • Gr 130 latte

Per l’impasto:

  • Gr 700 Farina Manitoba
  • Gr 120 Miele
  • Gr 400 Burro in pomata
  • Gr 500 Uova intere (10 uova)
  • Gr 500 Tuorli ( 25 tuorli )
  • Gr 20 Sale

Per la Bagna:

  • Lt 1 Acqua
  • Gr 500 Zucchero
  • Gr 250 Rhum 70 gradi
  • Scorza di un limone e di un arancio
  • 1 Stecca di Cannella

Tutorial – Come Fare i Baba

Prepariamo la biga:

Mettere in planetaria con il gancio, i 300 gr di farina, i 40 gr di lievito, e la metà del latte, far girare al minimo  e inserire l’altro latte man mano che si assorbe.
Appena la biga è pronta, mettere a lievitare per 1 ora.

Prepariamo l’impasto

Mettere in planetaria sempre con il gancio e far girare a bassa velocità la biga, aggiungendo i 700 gr di farina,  i 120 gr di miele, e 6 uova per cominciare e appena si assorbono, inserire le altre uova 1 alla volta.
Arrivati a metà delle uova, inserire il burro in pomata e continuare.
L’impasto sarà pronto quando avrà assorbito tutte le uova.

Impasto babà

Mettiamo l’impasto coperto in frigo, e tirarlo fuori il giorno dopo per lavorarlo.

Prendere i stampini e imburrarli

Ungersi leggermente con olio, il palmo della mano. Prendere l’impasto,  metterlo nel palmo della mano, chiudere a pugno facendo uscire una pallina di impasto come nella foto

 

Mettere nello stampino riempendolo fino a metà quindi regolarsi nel fare la pallina

Far lievitare fino a riempire tutto lo stampino

Infornare a 175 per 45 minuti

Appena raffreddati togliere dallo stampino

Per bagnarli aspettare il giorno dopo

Facciamo la bagna:

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e far raffreddare ma non troppo.
Per bagnare bene i babà, la temperatura deve essere a 60 gradi.
Immergere totalmente i baba nella bagna, e lasciarli immersi finchè siano ben inzuppati, poi togliere la bagna in eccesso stringendoli delicatamente e lucidare con gelatina

Baba

Per chi non ha gli stampini per i babà vi metto il link

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