Ricetta Lievito Madre

Il lievito naturale è di primaria importanza per fare specialmente i grandi lievitati, ma anche per brioche, pane e tutti i tipi di lieviti.
Dico specialmente  i grandi lievitati come Panettoni,Pandoro, Colombe, ecc,  perchè oltre al sapore ed al profumo caratteristico che dona il lievito naturale, li fa mantenere morbidi per molto tempo.

Vediamo come fare il Lievito naturale – Pasta madre

Lievito Naturale

Impastare in Planetaria

  • Gr 200 Farina Manitoba
  • Gr 100 Frutta matura frullata ( Mele o Uva)
  • Gr 100 Acqua o Acqua minerale Gassata

La temperatura dell’acqua deve stare sui 20 gradi e non superare i 24 gradi

Una volta impastati gli ingredienti coprire con il cellophan per 48 ore a 28 gradi fino a triplicare il volume.

Impastare il lievito con la farina in pari peso e il 50% di acqua, per capirsi meglio:

  • Gr 400 lievito
  • Gr 400 farina
  • Gr 200 acqua

Ogni volta che si impasta il lievito, prima di impastarlo togliere tutta la parte esteriore con un coltello tagliente prendendo solamente la parte morbida centrale.
Quindi (per impastarlo di nuovo), pesare il lievito aggiungere farina in pari peso e il 50% di acqua
Una volta impastato mettere in un recipiente di vetro o di plastica ( non di acciaio) e coprire bene con un panno ad una temperatura di 26 gradi

Questa operazione và fatta ogni 24 ore per 6 giorni ed ogni 12 ore per altri 3 giorni
Il lievito sarà maturo quando raddoppierà il suo volume in 4 ore. Se non sarà così continuare ad impastare ogni 12 ore fino a che non si sarà raggiunto il risultato

Come usare il lievito Madre

Una volta che il lievito sarà maturo metterlo nel recipiente coperto bene con un panno e conservarlo in frigo ed andrà rinfrescato ogni 3 giorni nello stesso modo di prima:
Pesare il lievito, impastare con la farina in pari peso, ed il 50% di acqua.
Prima di usarlo bisognerà rinfrescarlo 3 volte al giorno per 3 giorni di seguito, coprendolo con un panno  legandolo con lo spago (per non farlo fuoriuscire ) e metterlo in frigo.
Il quarto giorno rinfrescarlo per 3 volte sempre coprendolo con un panno e legandolo ma lasciarlo fuori dal frigo a 28 gradi.
A questo punto il lievito è pronto per essere utilizzato.
Questa operazione serve per far prendere forza al lievito.
Quindi prendere il lievito che serve, ed il rimanente si rinfresca sempre nel solito modo e così via.
Ovviamente se lo usiamo spesso basterà rinfrescarlo 3 volte in un giorno per essere pronto all’uso.

N.B. se il lievito servirà per fare il pane, basta rinfrescare e usare
Se servirà per fare i grandi lievitati allora fare i 3 rinfreschi


Il Bagnetto

Il bagnetto al lievito serve per togliere le impurità che potrebbero danneggiarlo quindi è molto importante  anche se non bisogna farlo spesso altrimenti si indebolirebbe troppo
va bene ogni 20 giorni

Per fare il bagnetto al lievito fare come segue:
Tagliare a fette (spesse 1 cm) il lievito e metterlo in un recipiente pieno d’acqua con 1 grammo di zucchero ogni litro d’acqua
Lasciarlo immerso per 20 minuti non di più
Togliere dall’acqua,  strizzare ( non troppo) per togliere l’acqua in eccesso e rinfrescare tenendo conto dell’acqua assorbita quindi bisogna pesare il lievito prima del bagno e dopo così vedremo quanta acqua ha assorbito e ci regoliamo per il rinfresco
Per il rinfresco dopo il bagnetto la farina sarà il 10% in più del peso del lievito. Esempio:

  • Lievito gr 200
  • Farina gr 220
  • Acqua gr 100

Per i rinfreschi successivi sarà come prima

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