Come fare la Torta Setteveli – Video

La ricetta della  torta setteveli è diventata un classico della pasticceria da quando ha fatto vincere il campionato del mondo a Luigi Biasetto, GianLuca Mannori, e Cristian Beduschi, tre grandi Pasticceri che hanno messo insieme le loro esperienze e ci hanno fatto salire sul gradino più alto del podio nel 1997.

E’ una torta formata da sette strati : 1)Fondo croccante con cereali al cioccolato, 2) Bavarese alla nocciola, 3) Disco sottilissimo di cioccolato, 4) Bavarese alla gianduia, 5) Disco sottilissimo di cioccolato, 6) Bavarese al cioccolato, 7) Glassa a specchio.

Come si può dedurre non è una ricetta facile, anzi…..    ma non disperate con il tutorial, con i consigli ,ed il VIDEO alla fine dell’articolo, tutto risulterà un po più facile.

Vediamo come fare la torta setteveli

Come Fare la Ricetta della Torta Setteveli Originale

Intanto vediamo le basi che servono per questa torta, vi metto i link delle mie ricette

Crema Bavarese  N.B.  Per una torta per 15 persone prendere gr 450 di crema bavarese con 1 litro di panna.

per la glassa Fondente, Glassa a Specchio Fondente

Ora vediamo il Tutorial su come fare la torta setteveli originale.

Per la pasta di nocciole  prendere gr 150 di nocciole tostarle in forno per 10 minuti a 140 gradi e lasciarle raffreddare.  Aggiungere 30 grammi di zucchero e mettere nel frullatore, vedrete che prima diventerà una polvere  e poi a forza di girare le nocciole lasceranno il proprio olio e si impasterà formando una crema liscia ed omogenea. Raccomandazione: far riposare ogni minuto il frullatore e poi riprendere fino a risultato finale, altrimenti si potrebbe bruciare il motore del frullatore. Lasciare 50 grammi di pasta nocciola per inserirla nella pasta gianduia.

Per la pasta gianduia  prendere gr 80 di cioccolato fondente e gr 100 di panna liquida. Prendere un pentolino dove metteremo il cioccolato tritato, in un altro pentolino mettere la panna e  portarla a bollore, per poi versarla nel pentolino del cioccolato e girare fino a che si sciolga, in ultimo inserire i 50 grammi della pasta nocciola e mescolare bene formando una crema che quando si raffredderà sarà più densa ma cremosa. Farla raffreddare senza metterla in frigo perchè andrà poi miscelata nella bavarese quando la pasta gianduia sarà bella cremosa e non dura di frigorifero.

Per il fondo Croccante ai cereali, (richiesta dalla torta setteveli originale), Vi semplificherò questa operazione facendo così: prendere gr 140 di cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, in un recipiente mettiamo 70 gr di nutella che la uniremo con il cioccolato sciolto, ed in ultimo inseriamo 70 gr di cereali al cioccolato fondente girando bene formando un composto.

I cereali al cioccolato fondente, devono essere quelli a gocce piccolini (sono della Perugina) per maggior chiarezza vi metto la foto

I cereali (quelli che si mettono nel latte per intenderci) non vanno assolutamente bene perchè in frigo diventeranno molli e non saranno più croccanti.

N.B.  Per far venire bene i nostri dolci abbiamo bisogno di un minimo di attrezzatura per comodità vi metto il link qui sotto dove potete trovare tutto quello che vi serve. Se non lo trovate basta scrivere in alto il prodotto che cercate.
Attrezzature per Pasticceria
Accessori per Pasticceria

Prendere un anello per torte o uno stampo per torte, e mettere il composto croccante nel fondo coprendo tutta la base e mettere in congelatore. N.B. il fondo croccante non deve esse troppo spesso, calcolate 2 mmm. Se dovesse avanzare il composto potete farci dei cioccolatini, oppure scioglierlo di nuovo e fare altri fondi

Per il Cioccolato: (da mettere nella bavarese per farla al cioccolato)

gr 125 Latte gr 125 Zucchero gr 80 cacao amaro

Mettere in una pentola a bollire il latte con metà dello zucchero
Intanto preparare in un pentolino il cacao con l’altra metà dello zucchero e miscelare bene.
Appena il latte inizia a bollire abbassare la fiamma versare un po di latte nel cacao e zucchero e girare con una frusta facendo un pastello liscio ed omogeneo.
Mettere il pastello nel latte e girare fino a nuovo bollore.
Girare bene facendo attenzione a non farlo attaccare sul fondo. Far raffreddare

Prepariamo le Bavaresi

Prendere gr 450 di crema bavarese e scioglierla al microonde o bagnomaria, se troppo calda far raffreddare fino a farla arrivare a 30 gradi nel frattempo montare 1 litro di panna senza zucchero. Versare la bavarese liquida a 30 gradi nella panna e girare con la marisa dal basso verso l’altoamalgamando bene il tutto. questa è la bavarese neutra.

Dividiamo in 3 parti uguali, una parte metteremo il cioccolato, in un altra metteremo la pasta nocciola  e nell’altra, la pasta gianduia. A questo punto abbiamo tutto per preparare la torta.

Primo strato:  Il primo strato è gia pronto ed è il fondo croccante                     Secondo strato: Con una sac a poche fare uno strato di mezzo cm con la bavarese alla Nocciola sopra il fondo croccante. mettere in congelatore 30 minuti

Terzo strato: Coprire con un disco sottile di Cioccolato

Quarto strato:  Fare uno strato di mezzo cm di bavarese alla Gianduia (come prima) in congelatore 30 minuti

Quinto strato:  Coprire con un sottile disco al cioccolato (come prima)

Sesto strato:    Finire con la bavarese al cioccolato e livellare perfettamente con la spatola fino al bordo e mettere in congelatore per 3 ore

Tirare fuori dal congelatore, aspettare 5 minuti, togliere dallo stampo e glassare.

Settimo strato :  Sciogliere la glassa al microonde o bagnomaria e farla arrivare a 30 gradi.

Mettere la torta su una griglia sollevata con sotto un recipiente per raccogliere la glassa in eccesso.

Versare la glassa a 30 gradi in tutte le sue parti, e con una spatola togliere la glassa in eccesso in superfice.

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Vediamo il Video