Torta ai Tre Cioccolati Ricetta

Ecco la ricetta della torta ai tre cioccolati come si fa in pasticceria, con le bavaresi e ganache. Sembra molto difficile ma vedrete che con degli accorgimenti che vi darò verrà una torta ottima al gusto e alla vista, quindi prendiamo il nostro libro di ricette dolci e inseriamola alla voce torte moderne.

Cominciamo col dire che la torta ai tre cioccolati è fatta con una ganache al cioccolato fondente che farà da base, e bavaresi al cioccolato al latte, e cioccolato bianco.

Vediamo come fare la ricetta della torta ai tre cioccolati

Torta ai tre cioccolati
Torta ai tre cioccolati

Come fare la torta ai tre Cioccolati

Occorrente:

Gr 350 Cioccolato Fondente

Lt 1,250 Panna fresca ( 300 gr liquida per la ganache, poi gr 250 liquida per la crema inglese, e gr 700 di panna montata senza zucchero divisa in due recipienti da 350 gr l’uno)

Gr 250 Latte

Gr 400 Cioccolato al latte

Gr 400 Cioccolato bianco

Gr 100 Tuorli

Gr 70 Zucchero

Gr 24 Colla di pesce

Anello per torta da 3 kg (diametro 43 cm)

Con questi ingredienti viene una torta da kg 3 se si vuole fare più piccola, dividere gli ingredienti

Cioccolato nero

Ganache con 300 gr di panna
Gr 350 cioccolato fondente 70%

Bavarese al Cioccolato al latte
Gr 300 crema inglese
Gr 400  cioccolato al latte
Gr 350  panna semimontata
Gr 10 colla di pesce
La colla metterla nella crema inglese

Bavarese al Cioccolato bianco

Gr 300 crema inglese
Gr 400 cioccolato bianco
Gr 350 panna semimontata
Gr 14 colla di pesce

Prendiamo l’anello per torte e foderiamo il contorno con carta forno

Per fare il primo strato cioè la ganache:

Scaldare a 70 gradi la panna fresca liquida  e versarla bollente dentro il recipiente che raccoglie il cioccolato fondente, facendolo sciogliere bene girando con una paletta.

Versare nell’anello per torte formando così il primo strato. Mettere in congelatore e fare freddare per mezz’ora

Fare la crema inglese:

Il procedimento è come la crema pasticcera

Mettere sul fornello gr 250 di latte e gr 250 di panna fresca liquida

Intanto in un altro pentolino miscelare bene gr 70 zucchero semolato e gr 100 tuorli, facendo un pastello liscio ed omogeneo.

Versare il latte bollente nel pastello, e rimettere sul fornello (girando sempre), e portare a 82 gradi. Togliere dal fuoco e dividere in due contenitori in uguale peso (335 gr ognuno)

Intanto mettiamo a bagno in due contenitori con acqua fredda a coprire, gr 10 uno, e gr 14 l’altro di colla di pesce per 15 minuti.

A questo punto la colla è morbida

Strizzare togliendo l’acqua in eccesso, inserirla nella crema ancora calda (50 gradi), e girare facendola sciogliere ed assorbire. Mettere un segno riconoscibile al recipiente di crema inglese dove abbiamo messo i 14 gr di colla.

Fare raffreddare a 30 gradi

Montare 350 gr di panna.

Sciogliere al microonde il cioccolato al latte, inserire nella crema Inglese girando bene con una paletta, inserire la panna montata e girare dall’alto verso il basso con una marisa, formando così la bavarese al cioccolato al latte.

Tirare fuori l’anello dal freezer e procediamo con il secondo strato, inserendo la bavarese al cioccolato al latte con una sac a poche in maniera precisa di modo che gli strati vengano tutti uguali.

Rimettere in freezer.

Adesso facciamo lo stesso procedimento con il cioccolato bianco.

Montiamo gli altri 350 gr di panna, sciogliamo il cioccolato bianco al microonde e lo inseriamo nella crema inglese (dove abbiamo messo i 14 gr di colla di pesce) inseriamo la panna montata e giriamoe. Ecco la bavarese al cioccolato bianco

Togliamo dal freezer l’anello e facciamo il terzo strato livellandolo perfettamente con la spatola.

Rimettiamo in freezer per 6 ore.

Tre cioccolati

Tirare fuori dal freezer, togliere dall’anello e decorare con dei riccioli di cioccolato sopra. Oppure a vostro piacere

Torta ai tre cioccolati
Torta ai tre cioccolati

N.B. in questa foto della torta, le bavaresi sono messe in maniera diversa di quanto descritta sopra, voi fatela come scritto cioè: Il nero sotto il latte in mezzo e il bianco sopra, altrimenti ci sarebbero problemi quando andiamo a tagliarla, perchè la ganache rimane più dura della bavaresi. Qui ho fatto così perchè il cliente la voleva in questa maniera

 

 

 

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